- 02.21.17.75.78
- [email protected]
On ne pense pas toujours à mettre la viande de lapin dans nos assiettes et pourtant elle cumule des avantages à la fois nutritionnels et culinaires. Si le lapin est souvent associé aux repas de l’enfance et revêt une image un peu désuète, il est temps de le voir sous un nouveau jour ! Au-delà des nombreux bienfaits de la viande de lapin sur la santé, elle peut aussi se décliner de mille et unes façons en cuisine, des plats les plus traditionnels à ceux qui sortent des sentiers battus. Enquête sur une viande méconnue mais qui ne le mérite pas 🙂
La viande de lapin ne représente qu’1% de l’alimentation globale des Français, qui en 2015 consommaient en moyenne 1,3 kg de lapin par… an. En 2018, seuls 15% des Français déclaraient en consommer au moins une fois par mois, selon une étude de l’IFOP pour FranceAgriMer. Et si vous changiez la donne ?
Les bienfaits de la viande de lapin sont légion ! La viande de lapin est nutritionnellement très riche. De plus, il s’agit d’une viande blanche maigre (peu calorique) mais bien pourvue en vitamines et minéraux. Les aliments pour l’homme, outre leurs aspects nutritionnels de couverture des besoins, ont acquis depuis peu une valeur santé. Face à ce phénomène, de nouveaux besoins de connaissances concernant les constituants des aliments sont apparus.
Elle est d’abord bien fournie en oméga 3 et en oméga 6, mais aussi en acides aminés. Elle contient en effet un peu des 9 acides aminés indispensables à l’organisme. Par ailleurs, elle regorge de minéraux : zinc, phosphore (200 mg pour 100 g, ce qui est énorme et participe à l’entretien des os, des dents et favorise la croissance !), magnésium, sélénium, cuivre et fer. Ensuite, on trouve dans sa viande beaucoup de vitamines : B12 et B3 en priorité, mais aussi B2 et B6. L’impact sur le corps ? Fabrication d’hormones et de globules rouges, développement des tissus, entretien des cellules.
C’est ensuite une viande hyper protéinée (20% par portion environ !). Par ailleurs, il s’agit d’une viande maigre et diététique, idéale en période de régime puisque très peu calorique. Elle est aussi favorable à la croissance et au renouvellement cellulaire.
Comme les autres viandes, elle contient au moins 20% de protéines qui contribuent au maintien de notre masse musculaire. Le lapin se caractérise par des apports énergétiques très modérés (environ 170 kcal/100 g). Le lapin est donc un atout pour la santé. Pour rappel, le Programme National Nutrition et Santé (PNNS) établi par le ministère chargé de la Santé recommande le seuil de 500 grammes de viande cuite (hors volaille) par semaine. Cette viande blanche affiche une quantité intéressante de protéines avec 33 grammes pour une portion de 100 grammes de lapin c’est donc une source intéressante de protéines.
Grâce à sa composition, le lapin a tout bon pour la santé. Les acides aminés qu'il contient sont indispensables au bon fonctionnement du corps humain, ils doivent nécessairement être apportés par l’alimentation. Le lapin contient les neuf acides aminés indispensables à l’organisme dont des quantités de leucine, de lysine, d'histidine, de thréonine et de phénylalanine.
Le lapin est également intéressant pour sa concentration en vitamines du groupe B, elles sont indispensables pour la formation des globules rouges et contribuent au fonctionnement normal du système nerveux. La vitamine B6 renforce notre système immunitaire. Le phosphore joue un rôle essentiel dans la formation des os et des dents. Ce n’est pas tout puisqu’il entre en jeu dans la croissance et la régénérescence des tissus.
Pour des lapins aux âges et poids commerciaux d’abattage, les teneurs en protéines (21 + 1,5 % de viande fraîche), eau (72,5 + 2,5 % de viande fraîche) et minéraux totaux (1,2 + 0,1 % de viande fraîche) sont similaires dans les différents travaux et ne nécessitent pas d’autres investigations. La viande de lapin est pauvre en sodium (49 mg/100 g) mais riche en phosphore (277 mg/100 g).
Un peu moins riche en fer que la plupart des autres viandes, le lapin n’en est pas moins intéressant d’un point de vue nutritionnel. En effet, en plus d’être une viande maigre, avec environ 170 calories pour 100 g, la viande de lapin n’apporte pas moins de 20,5% de protéines de très bonne qualité pour 100 g et seulement 10% de lipides, dont la moitié sont insaturés. Grâce à son alimentation à base de luzerne et de tournesol, le lapin regorge d’omega 3 et d’omega 6, jusqu’à 15% des apports journaliers recommandés pour 100 g. La viande de lapin est également une excellente source de vitamines B6, B12 et PP, ainsi que de minéraux et d’oligo-éléments essentiels.
Bienfaits nutritionnels du lapin :
Le lapin est aussi à consommer pour les personnes atteintes de cholestérol, car elle contient peu d’acides gras saturés ; par ailleurs, l’association de l’acide palmitique (qui aide à la résistance à l’insuline) et de l’acide linoléique, tous deux très présents dans la viande de lapin, atténue le taux de cholestérol. Enfin, le lapin est encore un partenaire santé de choix pour lutter contre certaines maladies.
Les acides gras contenus dans cette viande diminuent le cholestérol et certains risques de pathologies comme le cancer du côlon, les thromboses, l'athérosclérose ou encore les maladies cardiovasculaires. Autre bienfait du lapin, ses acides gras aident à diminuer le taux de cholestérol dans le sang. De plus, les acides gras présents dans le lapin permettent de favoriser la résistance à l'insuline.
L’acide oléique contenu dans les acides gras insaturés du lapin (les « bons » acides gras, présents à 35% dans la viande de lapin) permet de réduire les risques de développer certaines pathologies, comme les maladies cardiovasculaires, le cancer du côlon, l’athérosclérose ou les thromboses.
Le lapin, comme le poulet, contient une dose très raisonnable d'acides gras, contrairement aux viandes rouges. Si le lapin est une viande peu riche en acides gras saturés, il contient 35 % d'acides gras mono insaturés. En plus de faire diminuer le cholestérol, ces acides gras ont un effet bénéfique sur la santé dans le sens où l'acide oléique qu'ils contiennent permet de diminuer certains risques de pathologies comme le cancer du côlon, les thromboses, l'athérosclérose ou encore les maladies cardiovasculaires.
Certaines viandes peuvent être consommées avec modération en cas de goutte, comme la volaille (poulet, dinde) et le lapin. Privilégiez les viandes blanches, plus pauvres en purines que les viandes rouges, mais consommez-les tout de même avec modération.
Il est également prouvé que les lipides du lapin ont un effet hypocholestérolémiant, c'est-à-dire qu'il y a plus d'acides gras qui diminuent le taux de cholestérol dans le sang que d'acides gras qui l'augmentent.
Il existe différentes espèces de lapin en fonction des pelages, des tailles, etc. Comme pour les autres viandes, il ne se choisit pas au hasard car tous n’ont pas la même qualité de chair. Ainsi, il est recommandé de choisir un lapin avec une mention bio. En effet, quand il peut gambader librement il est davantage musclé et donc plus riche en protéines pour le consommateur. Une fois acheté, le lapin se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours.
Comme les autres viandes blanches, il est relativement facile de cuisiner le lapin. Partie bien connue, le râble est la partie charnue qui s’étend du bas des côtes à la queue. C’est une pièce de choix moelleuse très appréciée des consommateurs. Le lapin peut se décliner à travers plusieurs recettes savoureuses allant du lapin à la moutarde, au lapin aux pruneaux en passant par le lapin mariné au vin et aux herbes. Si la viande blanche est peu calorique attention à la recette qui elle peut apporter quelques calories au plat mijoté. Attention à la cuisson du lapin, il doit être bien cuit. Pas question de le consommé saignant !
Les lapins couramment commercialisés sont abattus entre l'âge de 12 semaines et 3 mois : ils pèsent de 1,5 à 3 kg environ. Les lapins en vente dans le commerce pèsent en moyenne 1,5 kg mais certains peuvent peser jusqu'à 10 kg.
Pour un bon lapin primeur, il est conseillé de consommer le lapin entre les mois de mai et de novembre. S’il est entier, son œil doit être brillant. Pour préparer le lapin, il faut d’abord le poser sur une planche, avant d’inciser la peau et le ventre pour le vider, en réservant le foie.
Toutes les parties du lapin gagnent à être marinées durant plusieurs heures dans une base d’huile d’olive citronnée additionnée d’ail, de miel et d’herbes de Provence. La viande de lapin se cuisine rôtie, braisée, confite ou en cocotte. On peut tout à fait cuire le lapin entier, mais il est souvent découpé et on trouve toute une variété de morceaux sur l’étal de son artisan boucher. Chasseur, moutarde, gibelotte, civet, gelée ou encore terrine, le lapin est une source infinie d’inspiration en cuisine.
La chair du lapin de garenne est plus ferme et plus forte, elle doit être cuisinée comme un gibier. Il est possible d’atténuer son goût prononcé en utilisant des épices, comme le clou de girofle par exemple. La cuisse se farcit et se cuit traditionnellement à l’étouffée, en cocotte. Il faut compter une bonne demi-heure. Elle est cependant tout aussi délicieuse au barbecue ou simplement en papillote. Le râble est considéré comme la partie la plus moelleuse du lapin. Il se fait revenir à la poêle, avant de terminer la cuisson au four. Il est important de laisser reposer une dizaine de minutes avant de le déguster. Le filet de râble est la partie la plus prisée des fins gourmets. Il faut le cuire lentement, à basse température, avant de le faire juste colorer à la poêle. L’épaule est une pièce maigre. Elle est succulente en gibelotte au cidre, sur un lit de verdure. La gigolette comprend l’épaule et les côtes désossées. Elle se farcit. Les rognons font le régal des amateurs, en brochettes ou en cassolette avec une persillade.
La meilleure graisse pour la cuisson de la viande de lapin est l’huile de tournesol, à cause de son point de chauffage élevé, mais l’huile d’olive peut également convenir. Il est important de toujours prendre soin d’envelopper le lapin dans un torchon et surtout pas dans du film alimentaire, qui abîmerait la viande, afin d’éviter qu’il ne sèche. Il se conserve, pas plus de 5 jours, au réfrigérateur, entre 0 et 4°.
La viande de lapin peut être congelée et conservée environ 9 mois. Il faut la placer dans des sachets hermétiques et il est toujours mieux de la laisser décongeler au réfrigérateur, jamais à température ambiante, que de la passer au micro-onde; même si cela peut se faire aussi.
Les éleveurs de lapins s’appellent des cuniculteurs et ils peuvent proposer à leurs animaux un régime varié comprenant notamment des protéines (environ 20%), des fibres (environ 15%) et des lipides (environ 5%). Ces éléments nutritifs peuvent être apportés par une combinaison de céréales, graines et légumes fourragers. Selon la nature des plantes choisies, des différences peuvent apparaître sur la santé des lapins et la composition finale de la viande. L’utilisation de luzerne et lin s’avère particulièrement intéressante pour apporter des oméga 3 aux lapins.
Des essais scientifiques qui proposent des rations alimentaires pour lapines avec plus de lin et luzernes montrent qu’elles engendrent plus de naissances avec moins de mortalité avant le sevrage des petits ; ceci est très probablement dû aux oméga 3, davantage présents dans le lait des lapines, qui contribuent à améliorer les statuts immunitaires et inflammatoires des lapereaux. Les oméga 3 sont des lipides essentiels et indispensables à la vie de tout organisme animal. Comme les autres lipides, ils composent notamment la membrane de chaque cellule et peuvent aussi être stockés dans des zones où le gras s’accumule.
Chez le lapin, la zone la plus concentrée en gras est le râble (la partie dorsale) et les lipides ont tendance à se loger aussi dans les pattes avant et les épaules. La cuisse est, quant à elle, la partie la plus maigre et donc la plus pauvre en oméga 3. Dans la filière cunicole Bleu-Blanc-Coeur, les lapins doivent être nourris avec minimum 0,5% d’oméga 3 pour que l’on puisse retrouver dans la viande environ 2 à 3 fois plus d’oméga 3 que dans un lapin standard.
L’Association Scientifique Française de Cuniculture (ASFC) s’est d’ailleurs associée avec l’INRAE (l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) pour organiser le congrès mondial de cuniculture, le 12ème World Rabbit Congress, qui s’est tenu du 3 au 5 novembre 2021 à Nantes. La nutrition des lapins d’élevage et ses répercussions sur leur état de santé font partie des grands thèmes qui ont été abordés lors de ce congrès.
Un nouveau projet transméditerranéen coordonné par l’Université de Milan intitulé OMEGA-RABBIT va aussi débuter d’ici la fin 2021. Ce projet de recherche prévoit d’activer le levier alimentaire en incorporant des sources d’oméga 3 dans les rations des lapins via notamment la graine de lin et de mesurer l’amélioration des paramètres de performances de reproduction, de croissance et de santé des lapins, mais aussi la qualité nutritionnelle de la viande.
tags: #viande #de #lapin #bienfaits #et #inconvénients
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
