Combien de Temps Conserver la Viande Cuite au Barbecue : Guide Complet

Les beaux jours sont synonymes de barbecues conviviaux dans nos jardins. La cuisson de la viande au barbecue nécessite cependant une certaine prudence pour éviter les risques pour la santé.

Barbecue et Sécurité Alimentaire

Chaque année, l’Anses observe une recrudescence des cas d’infections alimentaires pendant l’été, souvent liées aux pratiques d’hygiène lors des repas en extérieur, comme les pique-niques et les barbecues. Il est donc essentiel de prendre des précautions pour minimiser les risques.

Précautions à Prendre Lors de la Cuisson

• Conservez les viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et sortez-les au dernier moment.
• Lavez-vous et séchez-vous les mains avant et après la manipulation de viande crue.
• Utilisez une planche pour découper la viande crue et une autre pour les autres aliments afin d’éviter la contamination croisée.
• Pour la cuisson des volailles, assurez-vous qu'elles soient bien cuites à cœur. La chair ne doit pas être rose ni s'accrocher à l'os. Il est conseillé de précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue.
• Ne consommez pas les marinades ayant servi à la viande sans les avoir cuites séparément afin d’éliminer les bactéries issues de la viande crue.
• Les viandes hachées, boulettes ou saucisses doivent être cuites à cœur, car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète.
• N’utilisez pas les plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites.
• Ne conservez pas les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération lors d’un barbecue ou d’un pique-nique.
• Assurez un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques.
• Évitez de manipuler les aliments ou les ustensiles si vous êtes malade pour éviter la contamination.

Durée de Conservation de la Viande Cuite

Au Réfrigérateur

Une viande cuite se conserve en moyenne 3 à 4 jours au frigo, qu’elle soit rôtie, sautée ou en sauce. Les jambons cuits tiennent également 3 à 4 jours, tandis que les jambons fumés peuvent rester bons jusqu’à 7 jours. Notez toujours la date d’ouverture sur l’emballage ou le récipient.

Conseils de Conservation

• La viande, qu’elle soit achetée sous vide, en barquette ou chez un boucher, doit idéalement rester dans son emballage d’origine avant ouverture.
• Une fois la viande entamée, il faut la protéger au maximum de l’air et des germes en la remplaçant par du film alimentaire ou du papier aluminium, ou en utilisant une boîte hermétique.
• Conservez la viande dans son emballage d’origine de préférence, et utilisez un sac isotherme pour préserver la chaîne du froid entre le magasin et votre domicile.

Congélation

Pensez aussi à congeler la viande si vous ne la consommez pas dans les temps. La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés. Une congélation rapide est préférable pour éviter la formation de gros cristaux de glace qui abîment la viande. La viande de bœuf se conserve environ 8 mois et la viande hachée, plus sensible, entre 2 et 3 mois.

Barbecue et Exposition aux Substances Chimiques

La cuisson au barbecue peut entraîner la formation de composés toxiques si elle n'est pas maîtrisée. La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes.

Comment Limiter l'Exposition aux Substances Dangereuses ?

• Réglez la hauteur de cuisson pour éviter le contact direct avec les flammes. La température de cuisson ne doit pas dépasser 220°C.
• Privilégiez l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A).
• Assurez-vous que les allume-feu ont brûlé complètement avant de placer la viande à griller.
• Évitez la chute de graisse dans les flammes en utilisant de la viande maigre ou en retirant le gras apparent.

Conservation Sous Vide : Une Solution Optimale

Pour les professionnels de la restauration, la conservation sous vide est une excellente solution pour augmenter la durée de conservation des aliments. L'absence d'oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.

Avantages de la Mise Sous Vide

• Passe de 3 jours à 6 mois de préservation.
• Garde toutes les qualités nutritionnelles, les arômes, la couleur et la consistance des aliments.
• Garantit une meilleure hygiène alimentaire.
• Augmente la date limite de consommation (DLC).
• Permet de cuisiner sous vide.

Tableau Récapitulatif de la Conservation des Viandes

Conclusion

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