L'histoire fascinante et l'origine du Cordon Bleu

Ah, le cordon bleu ! Rien que le nom évoque un certain raffinement. Ce plat réconfortant, synonyme de notre enfance, ravit petits et grands grâce à sa panure croustillante, à sa viande généreuse et à son fromage fondant. Mais connaissez-vous son histoire ? Une aventure culinaire aux racines historiques ?

Le cordon bleu, comme il était appelé jusqu’alors, une escalope farcie au fromage, est né à Brigue, en Suisse, dans les années 1940. Officiellement, il est apparu pour la première fois dans un livre de cuisine en 1949.

Mais saviez-vous que son histoire remonte à plusieurs siècles ? Pour percer le mystère de son origine, il nous faut remonter le temps jusqu’au 16ᵉ siècle, à une époque où la France régnait en maître sur la gastronomie européenne.

L'origine du nom "Cordon Bleu"

Les avis divergent concernant l’origine du nom donné à la fameuse recette d’escalope panée au fromage et au jambon. L’expression "cordon bleu" désigne à la fois un très bon cuisinier ou une très bonne cuisinière, et une escalope panée enrobée de jambon et de fromage. Le cordon bleu, de par son nom, nous suggère une origine aristocratique.

À l'origine, le cordon bleu est le symbole d'une distinction honorifique : au 16ᵉ siècle, sous le roi de France Henri III, la croix de Malte qui récompense les gentilshommes de l'ordre du Saint-Esprit est suspendue à un ruban bleu, explique l'historien de l'alimentation Loïc Bienassis. Effectivement, il serait lié à l’ordre du Saint-Esprit, une distinction honorifique de la monarchie française. Selon le dictionnaire Larousse Gastronomique, le cordon bleu était à l’origine un large ruban bleu utilisé par les membres du plus haut ordre de la noblesse, l’Ordre des Chevaliers du Saint-Esprit, créé par Henri III de France en 1578.

Certains rattachent cette appellation à l’ordre des chevaliers du Saint-Esprit, créé par Henri III sous les guerres de religion et dont l’attribut principal était une croix attachée à leur habit par un ruban bleu ciel, le fameux « cordon bleu » donc. Certains ont rattaché l’histoire de la recette à la prestation d’un des cuisiniers de l’époque.

D’autres sources font état de réunions de dignitaires de l’Ordre du Saint-Esprit vantant les mérites du menu proposé lors de leurs réunions. Cette assemblée de fins gourmets était célèbre pour leurs déjeuners copieux et l’expression « faire un repas de cordons bleus » est apparue tout naturellement.

Mais ne vous méprenez pas, car l’histoire ne s’arrête pas là ! Le véritable lien avec l’ordre du Saint-Esprit reste encore flou, et plusieurs théories contradictoires circulent. Alors, comment le cordon bleu s’est-il retrouvé associé à cet ordre prestigieux ?

Selon certaines sources, le cordon bleu serait ainsi nommé en raison de la couleur bleue de l’insigne de l’ordre du Saint-Esprit, porté par les chevaliers. Une autre théorie, plus farfelue, raconte que les femmes des chevaliers auraient préparé ce plat en utilisant les rubans bleus qu’elles portaient lors des cérémonies. Et pourquoi pas ?

Au 19ᵉ siècle, l'expression est utilisée pour désigner, de façon un peu ironique, non plus un ordre de chevalerie - qui n'existent plus depuis la Révolution française - mais "une cuisinière très habile". De nos jours, il désigne tout juste une compétence culinaire à titre personnel.

Il est raconté qu’un homme très doué en cuisine, un cordon bleu, a voulu améliorer une recette d’escalope de veau en y ajoutant une tranche de jambon et du fromage en garniture. Celui-ci aurait eu l’idée d’améliorer une recette d’escalope de veau, une tranche de viande mince et savoureuse. Il y ajouta une tranche de jambon et un fromage en guise de garniture.

Marthe Distel avait certainement cela en tête quand elle publia en 1895 le premier journal de la cuisine : La cuisinière Cordon Bleu. Ce fut un énorme succès et, l’année suivante, elle fonda avec Henri-Paul Pellaprat l’école Cordon Bleu.

Par extension, le terme a fini par désigner les cuisiniers d’exception, notamment ceux formés à l’école de cuisine "Le Cordon Bleu".

Pour la seconde, il s’agirait d’une recette inventée par un fin cuisinier soit un cordon-bleu. Pour permettre à la panure de tenir, des rubans ou cordons qui étaient de couleur bleue nouaient les escalopes garnies.

Une autre hypothèse fascinante nous conduit vers un concours culinaire emblématique. Dans les années 30, en France, un célèbre concours appelé le « Cordon Bleu » a été organisé. Des chefs renommés se sont réunis pour présenter leurs créations les plus raffinées et innovantes. Parmi les plats soumis au concours, il y avait une délicieuse préparation à base de viande panée et farcie de fromage fondant, qui a rapidement conquis le cœur des juges et des participants. Cette création aurait été baptisée « cordon bleu » en l’honneur du prestigieux concours.

L'évolution du plat à travers le temps et les frontières

En ce qui concerne le plat, il existe toute une famille de préparations proches du cordon bleu, observe Loïc Bienassis. Selon lui, sa première apparition remonte aux États-Unis, dans les années 1940. S'il s'apparente aujourd'hui plutôt à un plat de cantine, à l'époque, ce veau pané américain - le "Veal Cordon Bleu" - se veut gastronomique et est servi dans les restaurants luxueux. "Aux États-Unis, quand on veut marquer un plat du sceau de la qualité, on parle français. Donc pour rehausser son prestige, on a eu l'idée d'employer l'expression cordon bleu."

Dans les années 1950-1960, le plat se démocratise et se décline en Europe en différentes recettes. "Ce qui est amusant, c'est qu'on voit arriver en France un plat américain avec un nom français !"

Le plat aurait ensuite gagné en popularité grâce à la notoriété du concours et se serait répandu dans les restaurants et les foyers français. Il aurait également voyagé à travers les frontières, devenant un classique dans de nombreux pays du monde.

Autrefois réservé aux restaurants et aux tables bourgeoises, le cordon bleu a été progressivement démocratisé par l’industrialisation de l’alimentation dans les années 1960-1970. Les grandes marques ont proposé des versions surgelées, simplifiant la préparation pour les familles.

Le concept du cordon bleu a voyagé et s’est adapté aux cultures culinaires locales :

• En Allemagne, on trouve le "Cordon bleu vom Schwein", réalisé avec du porc.
• Aux États-Unis, il est souvent préparé avec du poulet et servi en sandwich.

Dans le monde entier, les versions de différents types de viande panées puis frites sont innombrables - et il y en a aussi beaucoup qui incluent du fromage à l’intérieur.

Parmi les options internationales, ce plat est très connu dans différents pays musulmans où, bien sûr, la version préparée est halal. En Espagne, plus précisément dans la province des Asturies, il y a le cachopo. Ce plat n’est rien d’autre qu’une escalope de bœuf ou de poulet enroulée comme un cordon bleu et farcie de jambon Serrano et de fromage fondant. Enfin, en Uruguay et en Argentine, le terme “milanesa farcie” est utilisé. La milanesa n’est rien d’autre qu’un filet de bœuf, de porc, de poulet ou de poisson en pâte à frire et frit. Dans sa version farcie, elle est simplement pliée en deux et farcie de jambon et de mozzarella.

Le cordon bleu a su traverser les décennies en s’adaptant aux goûts et aux habitudes alimentaires. Ce qui est sûr, c’est que depuis le boom de la société de consommation, les cordons-bleus sont non seulement produits en masse, mais déclinés aussi sous toutes sortes de formats. Vous en trouvez avec du jambon cuit ou bien avec du jambon cru, aux épinards, ou encore à la tomate.. Bref, de quoi satisfaire même les palais les plus exigeants.

Le cordon bleu est un plat universellement connu, synonyme de simplicité réconfortante et souvent associé aux menus du quotidien.

Produit phare des rayons de supermarchés depuis les années 80, le cordon-bleu est l’un des aliments préférés de nos enfants. En effet, comment ne pas succomber à cette préparation à base de blanc de dinde/poulet accompagnée de fromage fondu et de chapelure quand on est un parent pressé, soucieux de faire plaisir à ses enfants.

Mais entre nous, il n’y a rien de très appétissant lorsqu’on sait que les cordons bleus industriels sont préparés à base de viande de poulet ou de dinde reconstituée, entourée de fromage et de jambon de qualité plus que discutable, le tout vendu sous-vide affichant des dates limites de consommation records. Difficile de croire qu’il y a une cinquantaine d’année, cette recette était confectionnée à partir de produits frais et nobles, réservés à l’élite.

En effet, à l’époque de nos grands-parents, à la fin de la seconde guerre mondiale, le cordon bleu se composait d’une fine tranche d’escalope de veau, enveloppée d’une tranche de jambon blanc et d’une tranche d’emmental, le tout plié en deux puis roulé dans la chapelure avant d’être cuit à la poêle dans du beurre. Ça donne envie n’est-ce pas ?

Vous n’avez plus qu’à déguster cette gourmande recette accompagnée d’une poêlée de légumes frais. Quoi de meilleur qu’un délicieux cordon bleu maison ? Cette préparation à base de viande est bien connue même au-delà de nos frontières.

Rien ne vaut un cordon bleu fait maison, avec des ingrédients de qualité et une panure croustillante à souhait.

Recette Traditionnelle du Cordon Bleu

1. Préparation de la farce: Étalez les escalopes de veau.
2. Farcissage: Déposez sur chaque escalope une tranche de jambon, puis une tranche d’emmental.
3. Fermeture: Roulez fermement l’escalope pour emprisonner la garniture.
4. Panure: Préparez trois assiettes : une avec la farine, une avec l’œuf battu, et une avec la chapelure. Passez les escalopes successivement dans la farine, l’œuf, puis la chapelure.
5. Cuisson: Faites chauffer une noisette de beurre et un filet d’huile dans une poêle.

Accompagnement idéal

Une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette moutardée ou citronnée est essentielle. Le cordon bleu, avec sa panure dorée et son cœur fondant au fromage, est un plat qui fait l’unanimité.

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