Maîtriser la cuisson de la viande à la cocotte-minute : Guide complet

Vous souhaitez préparer un bon plat en sauce, doucement mijoté, mais vous êtes pressé ? Pas de panique, la cuisson à la cocotte minute est faite pour vous ! La cuisson à la cocotte minute est l'une des méthodes les plus rapides car elle cuit les aliments sous pression. Grâce à la cocotte-minute, vous pourrez également cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante les légumes frais et natures, ou encore réaliser un pot-au-feu maison. Vous pourrez ainsi préparer aussi bien des viandes braisées que des plats doucement mijotés.

Pourquoi opter pour la cocotte-minute ?

Que ce soit pour une cuisson à la vapeur, braisée ou mijotée, la cocotte minute vous permettra de gagner du temps, grâce à sa cuisson sous haute pression. Vous économiserez également de l'énergie. Très souvent les plats braisés ou mijotés doivent cuire longuement pour être très savoureux. Avec la cocotte minute, plus besoin de passer des heures en cuisine, à surveiller la cuisson pour que votre plat préféré ne brûle pas.

De plus, en optant pour une cuisson à la vapeur dans la cocotte minute, vous pourrez aussi profiter d'une cuisine saine, diététique, sans ou avec très peu de matières grasses. Enfin, en prime, en vous équipant d'une cocotte minute, vous pourrez aussi l'utiliser comme un faitout classique, pour cuire à l'eau bouillante par exemple ou pour préparer une grande quantité de soupe.

Préparation pour une cuisson réussie

Voici les étapes à suivre pour réussir votre cuisson à la cocotte-minute :

1. Lavez et découpez vos légumes de taille uniforme. Coupez également la viande en morceaux si nécessaire.
2. Versez un filet d'huile dans le fond de la cocotte minute. Faites-y revenir quelques minutes les légumes et les morceaux de viande.
3. Ajoutez ensuite les épices, les aromates et les condiments. Versez ensuite le bouillon ou l'alcool.
4. Laissez cuire le temps indiqué à partir du sifflement. En fin de cuisson, libérez la pression en veillant à ne pas vous brûler.

Il est important de ne jamais remplir la cocotte-minute à ras bord. En général, un marquage à l'intérieur de la cocotte indique le niveau à ne pas dépasser : habituellement les 2/3. Pour les aliments qui augmentent de volume, comme par exemple le riz, il est conseillé de ne jamais dépasser la moitié.

Avant de commencer la cuisson, assurez-vous que le couvercle est correctement fermé et que la soupape est fermée. Dès que la cocotte est sous pression, vous pouvez baisser le feu, jusqu'à rendre la sortie de vapeur la plus stable et "légère" possible à travers la soupape. N'ouvrez jamais le couvercle tant que la vapeur sort de la soupape.

Cuisson à la vapeur à la cocotte-minute

Pour préparer des légumes frais, des pommes de terre, de la viande ou du poisson à la vapeur, la cocotte-minute est très pratique. Voici comment procéder :

1. Versez un fond d'eau froide dans la cuve de la cocotte sur une hauteur d'environ 3 cm.
2. Épluchez les légumes et coupez-les de taille uniforme. Placez-les dans le panier vapeur de la cocotte minute.
3. Verrouillez le couvercle puis placez la cocotte sur une source de chaleur.
4. Au sifflement de la soupape, décomptez le temps de cuisson nécessaire pour le légume préparé.
5. Libérez la pression avant d'ouvrir la cocotte.

Préparer une viande braisée à la cocotte-minute

Tout comme les plats mijotés, les viandes braisées peuvent être préparées à la cocotte minute très facilement. Par exemple, certains morceaux de boeuf nécessitent d'être braisés avant de cuire longuement. Pour cela, préparez soigneusement vos ingrédients. Voici les étapes à suivre :

1. Dans le fond de la cocotte, faites dorer légèrement votre viande dans un peu de matière grasse pour la colorer. Faites également revenir les oignons émincés ainsi que les légumes.
2. Ajoutez un peu de farine qui permettra d'épaissir la sauce. Déglacez la cocotte avec un alcool.
3. Versez de l'eau ou du bouillon, un bouquet garni. Salez, poivrez et mélangez bien.
4. Baissez le feu, et verrouillez ensuite la cocotte minute. Faites chauffer jusqu'au sifflement.
5. Laissez cuire alors le temps nécessaire avant de libérer la pression puis de déguster.

Conseils pour une cuisson optimale

La cuisson est une opération qui peut paraître complexe et il n’existe malheureusement pas de méthode parfaite car cela dépend bien sûr du type de morceau de viande, de sa taille, de sa forme, et de la façon de le cuire. Néanmoins, il y a des règles que vous devez connaître selon le type d’aliments à cuire, qui vous aideront à devenir un vrai expert.

Ce qu’il faut comprendre dans un premier temps, c’est que le temps de cuisson n’est pas un paramètre absolu. Pour cuire vos aliments comme les meilleurs chefs, il vaut mieux s’appuyer sur les températures de cuisson. Celles-ci sont atteignables de différentes manières, selon qu’on cuisine au four, à la poêle ou encore à l’autocuiseur. La quantité d'eau doit être ajustée en fonction des temps de cuisson.

Il sera aussi très utile de connaître les températures optimales de cuisson pour chaque catégorie de viande (voir aussi le tableau donné plus bas) dans le cas où vous utilisez un thermomètre de cuisson ou une thermosonde. Nous vous conseillons l’emploi d’un tel appareil pour vérifier les différentes cuissons de vos aliments et maitrisez celles-ci de manière parfaite.

Tableau indicatif des temps de cuisson pour différentes viandes

Le tableau ci-après est donné à titre indicatif et ne doit pas forcément être appliqué à la règle. L’idéal reste de mesurer la température atteinte au cœur de votre viande avec un thermosonde par exemple et de maîtriser cette cuisson en la dosant légèrement en plus ou en moins.

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