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Il peut être parfois compliqué d'employer les termes exacts lorsque l'on aborde la famille des bovins. Nous avons tendance à répéter les mots et les expressions entendus durant notre enfance, à la télévision ou au détour d'une conversation quelconque sans les remettre en question. Les professionnels de la viande que nous sommes usons également à tort de ces abus de langage : vous ne trouverez, si ce n'est jamais, qu'à de très rares occasions de la viande de boeuf chez votre boucher.
La viande bovine désigne l’ensemble des découpes bouchères issues des animaux de l’espèce Bos taurus. Ce groupe réunit tous les bovins : vaches, taureaux, bœufs, veaux… On les distingue selon leur sexe, leur âge, leur physiologie (mâle entier ou castré).
On parle souvent de « viande rouge » pour désigner la viande de bœuf. Cette appellation n’est pas une définition juridique mais repose sur une réalité bien visible : la couleur ! La viande rouge bovine doit cette teinte à sa forte teneur en myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles. Plus un muscle est sollicité, plus il est rouge. Et ça tombe bien, car un bon steak, c’est aussi une belle couleur !
La viande rouge bovine doit sa couleur à la myoglobine.
Il y a plusieurs types de viande rouge bovine selon l’animal dont elle provient : vache, bœuf ou taureau.
La vache est une femelle adulte ayant mis bas un veau au moins une fois (le terme « vêlage » est souvent employé par les professionnels du secteur pour désigner cette « mise-bas »). On parle de vache réformée lorsqu’elle est retirée du troupeau, généralement après plusieurs années de production laitière ou de reproduction.
Dans la grande famille des bovins, la vache tient une place centrale. C’est une femelle adulte qui a déjà mis bas au moins une fois : ce premier vêlage la distingue de sa cadette, la génisse, qui n’a encore jamais été maman. Dans les faits, il serait plus exact de parler de… vaches ! Ces dernières fournissent à elles seules environ 66 % de la viande bovine consommée dans l’Hexagone.
La vache est une femelle adulte ayant déjà vêlé.
En effet, le "boeuf", désigne un mâle adulte castré (à la différence du taureau qui lui n'est pas castré) de plus de 12 mois. Le bœuf désigne un mâle castré de l’espèce bovine, élevé spécifiquement pour sa viande. Il fait partie de la grande famille des bovins mâles, aux côtés du taureau (entier, non castré) et du taurillon (jeune mâle non encore adulte).
La castration, effectuée jeune, entraîne l’absence d’hormones mâles, ce qui ralentit la croissance musculaire. Ce rythme plus lent favorise une meilleure infiltration des graisses dans le muscle : on parle alors de persillage, cette petite merveille qui donne à la viande son fondant et sa saveur.
Selon le GEB, la viande de bœuf castré ne représente plus que 5 % de la viande bovine consommée en France. La castration s’est raréfiée en Europe pour des raisons éthiques ou économiques. Pourtant, dans l’imaginaire collectif comme sur les étals, le mot « bœuf » continue de désigner la viande bovine en général.
Une génisse est une femelle, donnant dans la majorité des cas une viande plus tendre et plus fine qu'un boeuf ou qu'un taureau. Ensuite, une génisse est une vache n'ayant pas vêlé : elle n'a donc pas produit de lait. Génisse : bovin femelle âgé de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris) qui n’a pas vêlé.
Quelle importance me direz-vous ? C'est bien là toute la différence ! Dans un premier temps le sexe de l'animal. Bien que certaines races soient dites "mixtes", la limousine ou la charolaise sont des races à viande. L'élevage de ces dernières est donc entièrement dévoué à la qualité et la tendreté de leur chair.
Le veau, c’est un peu le benjamin de la grande famille bovine. Il s’agit du petit de la vache, généralement abattu avant l’âge de huit mois. Contrairement à ses aînés, sa viande n’est pas classée dans les viandes rouges, en raison de sa faible concentration en myoglobine, cette protéine musculaire qui colore la chair selon son activité. Moins sollicités, les muscles du veau restent pâles.
Signe particulier qui vaut… au veau d’être souvent rangé du côté des viandes blanches. Côté assiette, le veau propose une palette raffinée : côtes de veau, blanquette, rognons, foie ou encore escalopes.
La viande de veau est plus claire que celle du bœuf.
La France est le 1er pays européen producteur de viande bovine. La filière bovine regroupe environ 210 000 exploitations détenant 19 millions de bovins, dont environ 58 % d’origine allaitante et 42 % d’origine laitière. En Europe, la consommation de viande bovine est d’abord d’origine laitière pour 70 % des volumes. La France fait exception en raison de la densité de son élevage de race à viande.
Notre consommation est majoritairement issue du troupeau allaitant (à 56 %) et 44 % de la viande consommée vient des vaches de réformes laitières. 70 % des morceaux de viande proviennent des femelles laitières ou de race à viande, notamment des vaches de réforme, c’est une autre particularité du marché de la viande. Les mâles sont peu consommés en France en raison d’une viande trop claire. La France recherche des débouchés pour ses animaux mâles.
Heureusement, les consommateurs italiens et grecs aiment la viande rosée et offrent un débouché pour les jeunes bovins gras, donc engraissés en France. Le solde commercial de la filière bovine française est toujours très positif de plus d’1 milliard d’euros. Nos exportations sont en direction de l’UE, surtout l’Italie. Nos importations proviennent essentiellement des pays du nord de l’Europe, sous forme d’arrières de vaches laitières principalement.
Les tonnages abattus représentent 1,27 millions de tonnes. La production couvre 93 % de la consommation intérieure soit 23 kg par an et par habitant et 27 % de l’ensemble des viandes consommées. La consommation de boeuf haché frais et surgelé ne cesse de progresser et représente environ 40 % de la viande bovine consommée. Cette évolution de la demande des consommateurs français améliore la valorisation de la carcasse.
Depuis toujours, le marché du boeuf est très déséquilibré. En plus de consommer principalement des femelles, nos préférences alimentaires se portent sur les morceaux arrières, la viande à griller, considérée comme plus noble.
Son fort taux de protéines couvre 50-60 % des besoins journaliers. La viande bovine contient aussi des minéraux et des oligo-éléments. Également présent en quantité, le zinc (35 à 45% des besoins) participe à la cicatrisation et soutient les défenses immunitaires.
La valeur nutritionnelle évolue selon la pièce et le mode de cuisson. Le rumsteck, plus maigre, contient entre 23 et 30 g de protéines pour 100 g.
La viande de veau se caractérise par sa qualité élevée, sa tendreté et sa saveur intense. En raison de sa texture très fine, notre viande de veau est particulièrement tendre et se prête à de multiples préparations. La viande de veau est en général très digeste et contient peu de cholestérol. Comme l'indique l'Agence de sécurité alimentaire des Pays-Bas (Nederlandse Voedingscentrum), la viande de veau est riche en vitamines et minéraux, tels la vitamine B1 et la vitamine D, en protéines et en fer. Maigre et pauvre en sodium, la viande de veau figure dans la roue des aliments (Schijf van Vijf) pour une nutrition saine.
Le boucher reconnaît environ 35 morceaux et pièces issues de la viande rouge bovine. Les pièces à griller ou à poêler sont souvent tendres. On y trouve le faux-filet, l’entrecôte, le rumsteck, la bavette, la hampe ou l’onglet. Ces morceaux aiment le contact direct d'une poêle bien chaude ou les braises d’un barbecue.
Les différents morceaux de la viande bovine.
Les morceaux à mijoter (comme le collier, la macreuse, la poitrine ou les basses-côtes) proviennent de muscles plus sollicités. Ils contiennent plus de collagène et nécessitent une cuisson longue et douce pour devenir tendres. C’est là qu’intervient la technique du braisage : on saisit d'abord la viande pour la colorer, puis on la laisse cuire lentement, à feu doux, dans un liquide (vin, bouillon…) et à couvert. Ce procédé rend la viande fondante et pleine de saveurs.
Et le steak haché, dans tout ça ? Enfin, n’oublions pas l’indétrônable garniture : la frite. Dans les Restaurants La Boucherie, on le sait bien : elle s’accorde à merveille avec la viande rouge.
POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR.
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