Sirop de Sureau: Recette, Bienfaits et Utilisations

Le sirop de sureau est une préparation culinaire à la fois délicieuse et bénéfique pour la santé. Il est réalisé à partir des fleurs ou des baies du sureau noir (Sambucus nigra), un arbuste commun dans nos campagnes. Cet article vous guide à travers la recette du sirop de sureau, ses bienfaits, ses utilisations et les précautions à prendre.

## Qu'est-ce que le Sureau Noir?

Le sureau noir est un arbuste, ou arbrisseau, utilisé par l’humain depuis des centaines d’années. Cet arbre commun fleuri de blanc sur la fin de printemps, forme des baies noires en fin d’été et a la vertu d’avoir des fleurs et baies (cuites) comestibles. On connait le sureau noir (Sambucus nigra) surtout pour ses fleurs blanches, mais on l’appelle “noir” à cause de ses fruits.

Le sureau noir pousse un peu partout en France. Il aime les endroits riches en azote on le trouve donc souvent proche des fermes et des villages, dans des haies, et dans des endroits abandonnés. C’est un arbuste qui n’atteint pas plus de 6 mètres et qui est connu pour ses branches remplies d’une moelle blanche. Sèches elle se creusent facilement et on peut s’en servir pour fabriquer de petits instruments à vent comme des sifflets.

La floraison du sureau est tardive, c’est à dire qu’il déploie son feuillage avant de se mettre à fleurir. Les feuilles sont composées de 5 à 7 folioles pétiolulés (c’est à dire que chaque foliole a un pétiole bien à lui, le pétiole étant - pour faire simple - la “tige” de la feuille), ovales-acuminées (pointues au bout) et dentées. En gros, chaque feuille est composée de 5 petites feuilles ovales et dentées qui terminent en pointe.

Pour les teutons le sureau noir abritait l’esprit protecteur des maisons, la “Dame Holle”. En Alsace et en Suisse, en Bavière et en Suabe on vénérait cette déesse pour sa bonté, porteuse de lumière, de guérison et de fertilité en lui déposant des offrandes au pied du sureau.

## Comment Reconnaître le Sureau Noir et Éviter les Confusions?

Également, il est difficile de parler de la cueillette du sureau noir sans parler de sa confusion possible : le sureau hièble (ou yèble), Sambucus ebulus. Il est entièrement toxique.

Attention : Ne confondez pas les fruits du sureau noir avec ceux du sureau hièble (Sambucus ebulus) ! Le sureau hièble est toxique donc méfiance !!

Pour ne pas les confondre, c’est simple, le sureau hièble est une herbacée (qui ne fait pas de bois, et qui disparaît l’hiver). Le sureau noir est arborescent, et a une écorce. Le sureau hièble est une plante herbacée, pas un arbuste, et ne monte qu’à maximum 2 mètres de hauteur. Ses “grappes” (corymbes) de fruits sont toujours tournées vers le haut alors que les fruits du sureau noir qui nous intéressent ici tombent en grappe vers le bas. Vous trouverez un tableau comparatif de trois sureaux (sureau noir, sureau yèble et sureau rouge) sur le site de biologie de l’ENS.

Sureau Hièble

## Recette du Sirop de Fleurs de Sureau

Voici une recette simple pour préparer votre propre sirop de fleurs de sureau :

### Ingrédients

• 10 à 12 g de fleurs de sureau séchées ou 7 corymbes de sureau frais
• 1 citron
• 500 g de sucre
• 600 ml d’eau

### Préparation

1. Si vous utilisez des fleurs séchées, passez directement à l’étape 2. Si vous utilisez des fleurs de sureau fraiches, détachez les fleurs en laissant le minimum de tiges. Déposez les fleurs dans un saladier.
2. Versez l’eau et ajoutez le citron coupé en rondelles. Couvrez avec un linge et laissez macérer 48h au réfrigérateur.
3. Filtrez les fleurs à l’aide d’un chinois, et pressez-les bien pour récupérer tout le jus de sureau possible. Retirez les morceaux de citron.
4. Versez le jus de sureau dans une casserole, ajoutez le sucre et mélangez. Faites chauffer la casserole jusqu’à ébullition, comptez 1 min de bouillon à feu doux, puis sortez du feu et laissez refroidir.
5. Une fois refroidi, versez le sirop de fleurs de sureau dans une bouteille en verre, et conservez-le au frais. C’est prêt !

Préparation de la recette : 10 min + 48h de macération Pour : 1 bouteille de 700 ml de sirop

Utilisation : Servez le sirop avec de l’eau à part, que chacun puisse doser à sa convenance. (*) Pour détacher les fleurs de sureau, allez-y à la main ou grattez doucement à rebrousse « fleur » avec un couteau. Veillez à ce que les fleurs soient bien sèches.

Sirop de Fleurs de Sureau

### Quelques Variantes à la Recette du Sirop de Sureau

• Avec des agrumes : pour accentuer les notes acidulées, vous pouvez ajouter des zestes ou du jus d’orange, de pamplemousse ou de citron vert à la macération. Cela crée un sirop plus vif et tonique, tout en restant harmonieux avec les fleurs de sureau.
• Avec des épices : vous pouvez ajouter une touche de gingembre frais, de cannelle ou de cardamome pour donner encore plus de goût, et d’autres bienfaits pour la santé au sirop.
• Version allégée en sucre : si vous préférez une version plus légère, il est possible de réduire la quantité de sucre et de conserver le sirop au congélateur ou dans des bacs à glaçons.
• Infusion d’autres plantes : vous pouvez associer les fleurs de sureau à de la verveine, des fleurs d’oranger, ou n’importe quelle plante de votre choix.

## Recette du Sirop de Baies de Sureau

Voici une recette simple pour préparer votre propre sirop de baies de sureau :

1. Déposez les fruits dans une casserole, et recouvrez-les d’eau. Faites chauffer à feu doux, en évitant de faire bouillir. Remuez et écrasez les fruits pendant cette étape. Je laisse personnellement environ 30 minutes sur la source de chaleur.
2. Récupérez les restes solides des fruits et mettez-les dans une étamine ou un sac à vrac en tissu, et pressez bien pour en extraire tout le liquide.
3. Pesez le liquide obtenu, et ajoutez la même quantité de sucre. Faites de nouveau chauffer doucement, jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout et que la consistance devienne sirupeuse.
4. Stérilisez les contenants dans lesquels vous voulez conserver le sirop, puis versez-le lorsqu’il est encore très chaud. Après l’avoir laissé refroidir, il se conserve au réfrigérateur environ 5 à 6 mois. Si vous souhaitez conserver plus longtemps, vous pouvez ajouter un jus de citron.

## Comment Utiliser le Sirop de Sureau?

Bien qu’il est préparé pour en faire des boissons, vous pouvez utiliser votre sirop de fleur de sureau de nombreuses manières :

• En boisson : son usage principal, juste dilué dans de l’eau plate ou pétillante, avec des glaçons et quelques feuilles de menthe, c’est la boisson d’été par excellence. Il peut aussi aromatiser des thés glacés, des infusions froides ou des cocktails maison (essayez par exemple un gin tonic au sirop de sureau).
• En cuisine sucrée : il parfume à merveille les yaourts, fromages blancs, panna cottas, salades de fruits ou sorbets. Il peut aussi être utilisé pour imbiber des génoises ou napper des crêpes. Les possibilités sont infinies.
• En pâtisserie : dans les glaçages, les sirops pour gâteaux, pour réaliser des gelées florales, etc.
• En cuisine salée : bien dosé, il peut apporter une touche sucrée-florale dans une vinaigrette, un chutney ou même en déglaçage de viande blanche par exemple.

## Bienfaits des Fleurs et Baies de Sureau

Les fleurs de sureau sont bien plus que des fleurs au délicieux parfum. Depuis des siècles, elles sont utilisées en médecine traditionnelle pour leurs nombreuses vertus. Elles sont surtout réputées pour leurs propriétés antivirales et antibactériennes, idéales pour renforcer le système immunitaire. Une tisane ou un sirop de fleurs de sureau est donc parfait en cas de rhume, grippe ou toux sèche, pour aider à dégager les voies respiratoires et apaiser les maux de gorge.

Le sureau possède également une action diurétique naturelle. Il favorise l’élimination des toxines, soulage la rétention d’eau et soutient le bon fonctionnement des reins. Avec ses effets anti-inflammatoires, il permet d’aider à soulager les douleurs articulaires ou musculaires, mais aussi les symptômes d’allergies saisonnières. Ce n’est qu’un aperçu de toutes les propriétés des fleurs de sureau, retenez que c’est un ingrédient excellent pour votre santé en général.

Il faudrait plusieurs mois pour écrire quelque chose d’exhaustif, et remettre à niveau régulièrement la bibliographie tellement les études sont nombreuses ! Ce sont des baies très très intéressantes sur beaucoup de plans !

Les baies de sureau contiennent des vitamines : C et E (plusieurs formes de vitamines E.). Elles sont beaucoup étudiées et on pas mal d’applications en cours d’évaluation.

Ce qui est sûr, c’est que les baies contiennent du glucose, fructose, pectine, des protéines (dont 9 acides aminés essentiels), des lipides dont des acides gras poly-insaturés (omega-3).

Bienfaits du Sureau

## Recettes Bonus avec le Sirop de Fleurs de Sureau

Vous pouvez utiliser ce sirop dans des recettes comme :

• Limonade maison au sirop de sureau : Versez 5 à 6 cuillères à soupe de sirop de fleur de sureau dans 1 litre d’eau pétillante bien fraîche. Ajoutez quelques rondelles de citron et feuilles de menthe Mélangez bien et servez avec des glaçons pour une boisson ultra rafraîchissante.
• Yaourt glacé express : Mélangez 1 yaourt nature ou 1 yaourt à la grecque avec 1 cuillère à soupe de sirop de fleurs de sureau. Ajoutez 1 poignée de fruits rouges congelés. Mixez le tout et c’est prêt.
• Salade de fruits parfumée : Coupez des fruits frais de saison en dés. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sirop de sureau. Laissez mariner 15 min avant de servir.

## Précautions et Conseils

Vous entendrez ou lirez aussi à propos de la toxicité des baies crues (toxicité pas foudroyante, vous pouvez avaler 3-4 baies et il ne se passera rien). La chaleur inactive les composés responsables de cette toxicité.

Selon certains auteurs il est préférable d’éliminer les graines qui sont “plus ou moins toxiques ou tout au moins laxatifs” (Gérard Ducerf, l’encyclopédie des plantes bio-indicatrices, volume 2). A mon avis, en petites quantités, les baies cuites avec leur graines ne posent pas vraiment de problèmes. Dans la littérature allemande on trouve de nombreuses recettes de compotes, gâteaux et entremets à base de baies entières, non débarrassées de leurs graines (Susanne Fischer-Rizzi, Blätter von Bäumen).

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