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Si le vin blanc se boit et se déguste généralement seul, il peut aussi servir très facilement d'assaisonnement en cuisine, au même titre que le vin rouge. Dans la gastronomie française, le vin blanc est sollicité dans de nombreuses préparations culinaires et spécialités régionales. Présent aussi bien à table pour accompagner un menu que dans les assiettes, ce doux breuvage permet de déglacer, mijoter, aromatiser et parfumer un plat, offrant ainsi un large éventail de possibilités.
Essentiellement utilisé pour agrémenter une viande blanche (poulet ou lapin par exemple), du poisson ou des crustacés, le vin blanc s'invite également au moment du dessert dans des recettes sucrées gourmandes à souhait. Gratins de fruits, biscuits, cakes, gâteaux ou encore fruits pochés, le vin blanc fera des merveilles à l'heure de la fin de repas.
Afin de savoir quel vin choisir, la règle du terroir - c'est-à-dire l'association du vin en fonction de l'origine des mets de la recette - est généralement la plus adaptée.
Le vin blanc est fabriqué à partir de la fermentation alcoolique de raisins blancs ou noirs. À l'inverse du vin rouge, ces raisins sont traités au cours du processus de vinification de manière à donner du jus incolore ou légèrement jaune à la boisson finale. Les cépages blancs sont les variétés de raisins à partir desquelles est élaboré le vin blanc. Ces cépages viennent ainsi influencer les arômes, saveurs et qualités du vin. Riesling, Gewurztraminer, Chardonnay, Sauvignon blanc, Muscat blanc ou encore Pinot gris figurent parmi les cépages blancs les plus connus en France et dans le monde.
Découvrez comment le vin blanc peut transformer vos plats de viande, des classiques revisités aux créations originales.
Le bœuf bourguignon est un plat incontournable de la cuisine française, souvent cuisiné avec du vin rouge. Vous avez déjà essayé de remplacer le vin rouge du fameux bourguignon par du vin blanc ? C'est délicieux. Cette version apporte une note rafraîchissante et légère à ce mets réconfortant. Parfait pour les soirées estivales, cette recette garde toute la richesse des saveurs du bœuf mijoté avec des légumes et herbes aromatiques.
Détaillez le paleron en gros morceaux. Pelez les oignons et émincez grossièrement. Faites de même avec l'ail en ôtant le germe si nécessaire. Pelez les carottes et détaillez-les en demie-rondelles. Nettoyez les champignons, séchez-les, ôtez-les pieds puis détaillez-les 6 ou 8 en fonction de leur taille. Dans un cocotte, faites revenir le paleron avec l'huile d'olive. Le paleron doré, ajoutez les lardons, les champignons et les oignons. Une fois le tout bien doré, ajoutez les carottes et l'ail. Ajoutez la farine et mélangez bien de manière à bien en enrober l'ensemble des ingrédients. Mélangez de temps à autre afin que la viande n'accroche pas au fond de la cocotte. Servez chaud et même réchauffé.
Aujourd’hui je te présente une daube de boeuf au vin blanc, elle est facile à faire et remporte toujours un vif succès à ma table. C’est un chouette plat d’automne, qui peut quand même se faire toute l’année si on veut. La daube est originaire de Provence. On peut la faire avec du boeuf, de l’agneau, du taureau, du sanglier, du poulpe, etc…Elle est traditionnellement faite avec du vin rouge. Oui mais moi j’aime bien avec le vin blanc ! la sauce est plus légère je trouve, et elle va merveilleusement bien avec les carottes.
A la base, il s’agissait de préparer un plat avec des morceaux de viande qui nécessitent une cuisson longue pour être tendre, donc des morceaux pas cher comme le gite, le paleron. On fourrait tout les ingrédients dans une daubière, un récipient en terre cuite, qu’on laissait au coin du feu toute la journée. La marinade avait également pour but d’attendrir cette viande. C’était un plat de pauvre, comme beaucoup de grands classiques de la cuisine française. Bon aujourd’hui, on repassera pour le plat de pauvre parce que je prépare la mienne avec de la joue de boeuf.
Ma daube (oui j’ai le droit de dire MA daube parce qu’en fait, il y a autant de recettes que de familles ) est faite un peu comme mon boeuf carottes, un autre plat que j’adore. C’est tout de même un grand bonheur que de faire de la popotte quand il commence à faire frais. Cette daube de boeuf embaume toute la maison et cuit pendant 3 heures, de quoi faire bien autre chose à côté. Comme tous ces plats longuement mijotés, une fois la mise en place faite, on ne s’en occupe plus et la cuisson se débrouille toute seule, j’adore !
Logiquement, oui, dans une daube de boeuf on fait une marinade. Sauf que ! La cuisine doit avant tout être faite comme on aime et moi je trouve que sans marinade c’est très bien aussi. Faire mariner la viande entend s’y prendre la veille puisqu’elle doit attendrir au moins une nuit dans le vin. Je n’ai pas toujours le temps, ou l’envie, de m’y prendre la veille. Et puis encore faut-il avoir de la place au frigo pour y glisser un gros récipient !
Encore une fois, la cuisine se fait comme chacun aime, on doit pouvoir l’adapter. Dans cet optique, non le vin n’est pas obligatoire. Tu peux parfaitement le remplacer par un bouillon de boeuf et donc, tu n’auras pas besoin de passer par l’étape marinade. cependant, je te conseillerais d’ajouter un trait de vinaigre ( de vin, de cidre ou de miel selon ce que tu as ) dans ton bouillon pour donner cette légère acidité à la sauce qui fait toute la différence.
Je commence par faire dorer mes morceaux ( des gros morceaux, on ne fait pas un boeuf bourguignon ) dans un mélange de beurre et d’huile dans une grosse cocotte en fonte. Je les enlève et les remplace par oignons et ail en petits morceaux. J’ajoute également toujours des gros lardons que je coupe moi-même dans une épaisse tranche de lard fumé. Je remet la viande dans la cocotte puis je la saupoudre d’un peu de farine, ce qui va aider à obtenir une belle sauce pas trop liquide. Je verse alors le vin blanc, ou la marinade sur le tout et mélange bien. j’attend que le liquide commence à bouillir ( étape très importante pour enlever l’acidité du vin ) puis j’ajoute un peu de concentré de tomate, les carottes et du bouillon à hauteur. Je couvre et laisse cuire à petit feu 2 heures. Attention, un feu trop fort ou un temps de cuisson réduit donnera une viande dure. J’ôte le couvercle puis prolonge la cuisson d’une heure pour que la sauce réduise un peu.
Tonton Antoine mettait toujours des cèpes séchés ( en début de cuisson et sans les réhydrater au préalable ) et c’était délicieux. Cette daube de boeuf au vin blanc se congèle très bien et j’en profite toujours pour en faire une grosse quantité à cet effet, ça évite de cuisiner les soirs de flemme. Tu peux servir cette daube de boeuf au vin blanc avec des pommes de terre vapeur, de la purée, des pâtes.
Le vin blanc se marie également très bien avec d'autres viandes, offrant une palette de saveurs variées :
Monument de la gastronomie française, la sauce rend extraordinaires les plats les plus simples. Les sauces au vin sont les plus plébiscitées dans l’Hexagone, c’est pourquoi nous allons nous attarder sur les sauces au vin blanc. Pour accompagner du poisson, de la viande ou de la volaille, la sauce au vin blanc est votre alliée.
Revenons aux bases : voici comment réaliser une sauce à l’échalote et au vin blanc. Elle ne nécessite que 4 ingrédients et se prépare en 20 minutes seulement.
Vous aurez simplement besoin d’un demi-litre de vin blanc sec, de beurre, d’échalotes et de crème fraîche. Faites fondre le beurre pour y faire revenir l’échalote avant d’ajouter le vin blanc, le laisser réduire et ajouter la crème. C’est prêt !
Si vous recherchez une sauce au vin blanc pour le poisson, nous vous recommandons la sauce à l’américaine (ou sauce à l’armoricaine). Parfait pour un filet de lotte, du turbot, du homard, de la langouste ou des gambas !
Faites suer des échalotes, de l’oignon et de l’ail. Faites flamber avec du cognac. Ajoutez ensuite 2 verres de vin blanc sec, du fumet de poisson, de la tomate, un bouquet garni et du piment de Cayenne. Laissez cuire à petite ébullition pendant 15 minutes avant de passer la sauce au chinois. Utilisez une deuxième casserole pour préparer un roux blond afin d’épaissir la sauce. Versez la sauce passée au chinoix sur le roux en mélangeant bien. N’hésitez pas à faire mijoter votre poisson ou vos crustacés dans la sauce, dix minutes avant de servir.
Vous connaissez la sauce bordelaise ? La sauce Bercy lui ressemble, si ce n’est qu’on utilise du vin blanc à la place du vin rouge. Vous aurez besoin d’un verre de vin blanc sec, de moelle de boeuf, de beurre, d’échalotes, de fond de veau, de thym, de laurier et de persil.
Commencez par faire frémir une poêle remplie d’eau avec le thym, le laurier et le sel, avant d’ajouter la moelle de bœuf coupée en dés. Quelques secondes suffisent avant de les égoutter, puis de les réserver dans l’eau hors du feu. Faites ensuite blondir les échalotes dans une autre poêle, avant de les déglacer au vin blanc. Laissez réduire légèrement avant d’ajouter le fond de veau. Enlevez la poêle du feu après deux minutes, pour ajouter le beurre et monter la sauce. Ajoutez les dés de moelle et le persil haché, puis réservez au bain-marie. On utilise cette sauce au vin blanc pour la viande rouge comme une entrecôte de boeuf, ou pour accompagner du poisson.
La sauce aux champignons a pour atout de s’associer à de nombreux plats : filets de poulet, viande rouge, poisson blanc, pâtes, riz… vous avez l’embarras du choix. Quels champignons souhaitez-vous utiliser ? Les champignons de Paris sont parfaits pour tous les plats, les cèpes accompagneront plutôt une viande rouge et les girolles dans un plat de pâtes. Bien sûr, vous pouvez aussi mélanger plusieurs types de champignons !
Cette sauce au vin blanc et aux champignons est très simple à préparer. Commencez par émincer une échalote et une gousse d’ail, que vous ferez revenir à feu doux dans du beurre. Lavez les champignons et coupez-les en morceaux. Une fois votre échalote et votre ail légèrement dorés, ajoutez les champignons et laissez-les cuire entre 5 et 20 minutes en fonction de la variété choisie. Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition pour faire réduire la sauce. Recouvrez de crème fraîche et laissez épaissir quelques minutes.
Malgré sa couleur marron, la sauce Périgueux contient bien du vin blanc ! Il s’agit d’une réduction de vin blanc avec un roux blond, agrémenté de truffe. C’est là tout l’intérêt de cette sauce : mettre en valeur la truffe.
Vous aurez tout d’abord besoin d’un bouillon de poulet ou de bœuf. Émincez quelques échalotes et faites-les blondir délicatement, si possible dans de la graisse d’oie. Ajoutez un peu de farine pour faire votre roux, et complétez avec le bouillon préalablement réalisé. Après une ébullition d’environ 10 minutes, ajoutez un verre de vin blanc sec, de préférence de la région. Laissez mijoter la sauce une bonne vingtaine de minutes. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une truffe coupée en rondelles. N’oubliez pas de saler et de poivrer. L’avantage de la sauce Périgueux est qu’elle se marie avec de nombreux plats : pithiviers, tournedos Rossini, volailles, filets mignons et même oeufs !
Si vous aimez épicer vos plats, vous allez adorer cette sauce à la moutarde à l’ancienne et au vin blanc ! Elle est parfaite pour napper les viandes blanches et rouges, les volailles et les poissons grillés.
Faites blondir des échalotes hachées dans du beurre, avant d’ajouter la moutarde à l’ancienne et du fond de veau. Ajoutez un verre de vin blanc et laissez réduire, sans cesser de mélanger. Ajoutez de la crème fraîche épaisse et assaisonnez. Votre sauce doit continuer de cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Cette sauce au vin blanc pour le poulet est à se damner ! Elle accompagne à merveille le poulet grillé, les travers de porc mais aussi l’escalope de veau ou le poisson pané. Sa particularité : elle est très épicée.
Faites réduire votre vin blanc sec accompagné d’échalotes ciselées, de vinaigre blanc et d’un bouquet garni. Une fois que votre sauce est réduite aux ¾, ajoutez un demi-litre de fond de veau, du concentré de tomates et laissez cuire à feu doux, pour une ébullition très légère. La cuisson de la sauce dure environ 30 minutes, pour qu’elle devienne nappante. Ajoutez le sel et le poivre, sans oublier le piment de Cayenne. Passez votre sauce au chinois puis incorporez le beurre. Débarrassez dans un bain-marie et réservez au chaud.
Si vous aimez quand vos papilles s’émoustillent, cette recette de sauce au vin blanc épicée est faite pour vous ! Parfaite pour accompagner des viandes grillées, des légumes rôtis ou pour tremper des morceaux de pain frais, la sauce chimichurri au vin blanc est relativement facile à préparer.
Commencez par hacher finement un bouquet de coriandre, un bouquet de persil, 2 gousses d’ail et un piment rouge. Versez la préparation dans un bol, puis ajoutez 20 ml de vin blanc, 100 ml d’huile d’olive et un peu basilic ou d’origan. C’est terminé ! L’idéal est que les ingrédients marinent au réfrigérateur pendant quelques heures avant dégustation. Pensez simplement à laisser la sauce revenir à température ambiante avant de servir.
Sauce au vin blanc et poisson font bon ménage, c’est bien connu. Mais saviez-vous qu’elle accompagne également très bien les crustacés ? Vous pouvez concocter une sauce au vin blanc pour un plat de fruits de mer, ou alors élaborer une sauce aux fruits de mer et vin blanc à servir sur un plat de pâtes.
Pour sublimer un plat de moules, rien de tel qu’une sauce échalote et vin blanc ! Épluchez 4 échalotes et 1 gousse d’ail et hachez-les finement. Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre à feu moyen. Ajoutez l’ail et les échalotes hachées et faites-les revenir doucement jusqu’à ce que cela devienne translucide. Ensuite, versez le vin blanc et laissez réduire la sauce de moitié en maintenant un feu moyen. Une fois le vin réduit, baissez le feu et ajoutez la crème fraîche liquide. Laissez mijoter pendant quelques minutes, de manière à ce que la sauce épaississe légèrement. Puis, hors du feu, incorporez le reste du beurre en morceaux pour apporter une texture onctueuse à la sauce. Enfin, assaisonnez selon votre goût : un peu de curry ou de piment ne sont pas à exclure !
Pour illustrer la préparation de la viande au vin blanc, voici une recette de base que vous pouvez adapter selon vos goûts :
Cette recette simple peut être la base de nombreuses variations, en ajoutant des champignons, des herbes aromatiques ou des épices selon vos préférences.
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