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La filière viande en France est soumise à une réglementation stricte, visant à garantir la sécurité alimentaire, le respect des normes d'hygiène et le bien-être animal. Cet article détaille les aspects essentiels de cette réglementation, en abordant les conditions d'abattage, les normes pour les salles de découpe, et les spécificités liées au gibier sauvage et à la volaille.
En France, l'abattage des animaux de boucherie (bovins, ovins, caprins, porcins, équidés) destinés à la consommation humaine doit obligatoirement être réalisé dans un abattoir agréé. Chaque carcasse y fait l'objet d'une inspection sanitaire suivie d'un estampillage officiel. Cette obligation s'applique également aux abattages rituels.
Il existe toutefois deux types de situations dans lesquelles l'abattage d'animaux de boucherie hors d'un abattoir agréé est licite :
Les seules espèces d'animaux de boucherie dont l'abattage familial à la ferme est autorisé sont les ovins, caprins, porcins. Cette pratique est totalement proscrite pour tout équidé ou bovin, y compris les veaux.
L'abattage familial à la ferme n'est autorisé que pour les animaux qui ont été préalablement élevés ou entretenus sur place.
Sur le plan administratif, ceci suppose que le détenteur ait déclaré son élevage à l'Etablissement de l'Elevage (EdE) et ait désigné un vétérinaire sanitaire à la Direction Départementale de l'Emploi, des Solidarités et de la Protection des Populations (DDETSPP). Seul est dispensé de ces formalités le détenteur d'un seul porc non reproducteur.
Sur le plan pratique, ceci implique que l'éleveur:
Il convient de respecter le bien-être animal lors de l'abattage :
Les viandes et abats d'animaux abattus à la ferme ne peuvent être destinés qu'à la consommation de la famille de la personne qui les a élevés et abattus. Ils ne peuvent en aucun cas être vendus ou donnés à un tiers.
Les sanctions encourues en cas d'abattage illicite à la ferme peuvent aller jusqu'à 2 ans d'emprisonnement et de 30 000 € d'amende.
Une salle de découpe de viande, ou atelier de découpe, est différente d’un abattoir, dans lequel sont abattus les animaux. Si la grande majorité des abattoirs comporte une salle de découpe, la réciproque n’est pas forcément vraie. Un abattoir n’est pas nécessaire à la salle de découpe, les animaux y arrivant déjà abattus.
Si des grandes entreprises agroalimentaires disposent d’une salle de découpe, on en retrouve également de plus en plus chez des éleveurs qui optent pour la production en circuits courts. Ces éleveurs construisent une boucherie sur leur lieu d’exploitation. Il est possible de mettre en place une petite structure de quelques mètres carrés, qui respecte les normes d’hygiène en vigueur.
Attention, seule une personne disposant du statut de boucher est autorisée à découper de la viande de boucherie : viande porcine (porc), bovine (bœuf/veau), ovine (de mouton/d’agneau). La volaille n’étant pas une viande de boucherie, l’agrément sanitaire n’est pas obligatoire. Seul le respect des mesures d’hygiène est exigé.
L’agrément sanitaire n’est pas obligatoire lorsqu’il s’agit de vente directe (lorsqu’un éleveur vend directement sa viande aux clients). En revanche, si l’entreprise vend ses viandes dans d’autres commerces, elle devra effectuer une demande d’agrément, avec une possibilité d’exemption selon les quantités vendues par semaine et en fonction du type de commerce (ex. : vente auprès de petits commerces locaux).
L’estampille sanitaire est une étiquette de forme ovale apposée sur les produits issus des établissements agréés. Elle permet la traçabilité de la viande, depuis l'animal jusqu’au produit fini.
Dans votre atelier de découpe, vous avez l’obligation de respecter les exigences du Paquet hygiène, un ensemble de règlements européens relatifs à l’alimentation humaine et animale. Pour le respecter vous devez établir un Plan de Maîtrise Sanitaire (appelé couramment PMS).
Afin d’éviter les risques sanitaires, le PMS est un document obligatoire pour les professionnels qui traitent des produits à base de viande. C’est un groupe de mesures prises par l’éleveur et son équipe pour respecter les différentes normes d’hygiène.
Il est composé :
Quel que soit l’utilisation de votre atelier, pour de la simple découpe, de la transformation ou du conditionnement de viande de qualité, il est important d’investir dans un matériel spécifique ; dans un objectif de respect des règles d’hygiène, mais aussi pour un plus grand confort à l’usage.
En fonction des besoins, voici une liste des équipements pour votre nouveau bâtiment :
L’aménagement de votre atelier doit être conçu pour respecter les normes du Paquet hygiène : sols antidérapants, murs imputrescibles, plans de travail facilement nettoyables, ventilation adéquate, rideaux de séparation, etc.
L'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 fixe les conditions sanitaires applicables à la mise à mort du gibier sauvage, à la préparation et à la mise sur le marché de gibier sauvage. La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort du gibier et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C pour le grand gibier et 4 °C pour le petit gibier.
Après la mise à mort par action de chasse, le gibier sauvage peut être refroidi et stocké et si nécessaire éviscéré, dans le cas où l'éviscération n'est pas effectuée sur le lieu de chasse, dans un seul et unique centre de collecte, à l'exclusion de tout autre lieu, avant remise au consommateur final, au repas de chasse, au repas associatif ou au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final.
Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier. Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires.
La fourniture au repas de chasse ou au repas associatif ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage.
Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire, des conditions particulières de fourniture du gibier à titre gratuit ou onéreux à un consommateur final, à un organisateur d'un repas de chasse ou d'un repas associatif ou à un commerce de détail peuvent être définies par instruction du ministère chargé de l'agriculture.
Le gibier sauvage consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine. Le gibier ne pourra être consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif qu'après obtention d'un résultat négatif du laboratoire agréé.
Les espèces de gibier sauvage sensibles à la trichinellose doivent subir un prélèvement en vue d'une recherche de larves de trichine par digestion pepsique effectué dans un laboratoire agréé dont la liste figure sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture.
Tableau récapitulatif des températures de conservation du gibier :
| Type de Gibier | Température Maximale de Conservation |
|---|---|
| Grand Gibier | 7 °C |
| Petit Gibier | 4 °C |
Plusieurs arrêtés encadrent la lutte contre les infections à Salmonella dans les élevages de volailles. Ces mesures visent à prévenir la propagation de la salmonellose aviaire et à protéger la santé publique.
Les accès à l'établissement sont délimités de façon à interdire la pénétration des personnes étrangères, d'autres animaux, ainsi que celle des véhicules destinés à l'enlèvement des cadavres. Dans le cas d'élevage de volailles avec parcours, la protection à mettre en place ne vise pas les oiseaux sauvages.
Toute personne ayant accès à l'établissement d'élevage revêt une tenue de travail spécifique à l'établissement. L'éleveur et le cas échéant son personnel ont accès à un local, situé sur le site de l'établissement et à proximité des bâtiments d'élevage, pour changer de tenue. Ce local comporte un lave-mains, avec eau si possible chaude, savon liquide, essuie-mains jetables et une poubelle. Il doit être maintenu en bon état d'entretien et de propreté.
Le brûlage à l'air libre des déchets et des cadavres est interdit. Les bâtiments et leurs abords doivent être dératisés et désinsectisés régulièrement.
Des opérations de nettoyage, désinfection et de vide sanitaire des bâtiments d'élevage des volailles et du matériel d'élevage (nids de ponte, abreuvoirs, nourrisseurs, etc.) sont réalisées au moins annuellement. La litière doit être retirée du bâtiment avant les opérations de nettoyage et désinfection. Les tracteurs et autres matériels de manipulation doivent être nettoyés après cette opération. Le nettoyage et la désinfection des locaux d'élevage et de leurs annexes ainsi que du matériel sont effectués selon un protocole écrit et reconnu comme valide, à l'aide d'un désinfectant autorisé.
Afin de retracer l'origine des volailles et des œufs qui en sont issus, tout détenteur de volailles doit tenir à jour un registre conformément à l'arrêté du 5 juin 2000. Il doit être conservé pendant une période minimale de trois ans et présenté à toute demande des agents des services vétérinaires.
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