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Avec le retour des beaux jours, l’envie de viande grillée se fait sentir ! Rouges ou blanches, il y en a pour tous les goûts et de toutes les couleurs ! Bien entendu, les viandes sont incontestablement les reines de la grillade ! Mais seulement quelle viande grillée choisir ? Nous vous livrons dans cet article toutes les astuces pour arriver à choisir le bon morceau de viande pour griller.
Pour un barbecue inoubliable, il est essentiel de choisir un excellent morceau de viande et n’acheter que de la viande de première qualité. Les surfaces de coupe, doivent être sèches & claires.
En effet, chaque morceau de viande correspond à un mode de cuisson. De manière générale, si vous souhaitez faire griller ou poêler votre viande, quel que soit l’animal, il est conseillé de prendre des morceaux situés dans les cuisses ou le dos (généralement plus tendres).
La cuisson au grill sublime les saveurs de la viande, mais encore faut-il choisir le bon morceau. Tous les morceaux de bœuf ne se prêtent pas à la cuisson rapide et vive d’un barbecue ou d’une poêle. Pour une viande tendre, juteuse et savoureuse, il est crucial de connaître les meilleurs morceaux de bœuf à griller, ceux qui offrent une belle texture et un goût incomparable sans nécessiter une cuisson longue.
La viande rouge est très riche en protéines mais également en vitamines B6 et B12. C’est d’ailleurs grâce à ces apports nutritionnels que la viande rouge grillée permet de faire le plein d’énergie en été !
Le bœuf est la star des barbecues, et pour cause ! Savoureux et tendre quand il est bien choisi, il promet des grillades inoubliables. La viande de bœuf est un immanquable de l’été ! C’est une viande rouge qui se prête parfaitement à la cuisson grillée.
Chez le boucher, vous trouverez différents types de pièces de bœuf pour divers types de cuisson.
Dans le monde des grillades, certains morceaux de bœuf sont incontestablement rois. Voici quelques exemples :
Connu pour sa tendreté en bouche et son goût typique, l’agneau se plaît aussi au barbecue. L’agneau est une viande rouge qui se prête parfaitement à la cuisson au barbecue. Marinée durant environ une heure, cette viande grillée rouge gagne à être tendre et juteuse. Au barbecue, elle se grille environ 4 minutes pour chaque côté.
Pour les pièces, le choix est vaste ! Le gigot peut très bien cuire en entier. Cependant, l’agneau a d’autres avantages et d’autres pièces de choix : les tranches d’épaule ou l’épaule d’agneau entière, une merveilleuse pièce à cuire au barbecue à pellets en cuisson lente, car elle devient fondante, caramélisée…. Pensez aussi aux côtelettes, à la poitrine, la selle d’agneau rôtie et, bien sûr, au carré d’agneau.
Une marinade est importante pour éviter que la viande se dessèche.
Alors, la viande de cabri grillée est excellente. Au barbecue, nous vous recommandons de la cuire à feu moyen-vif durant 30 minutes environ tout en la badigeonnant de temps en temps de marinade.
Les viandes blanches se prêtent admirablement à la cuisson grillée et contribuent même à une alimentation saine et équilibrée. Les viandes blanches grillées apportent tous les acides aminés essentiels pour un régime sain durant la belle saison. Que ce soit de la viande de veau grillé, une pintade grillée ou encore de la viande de lapin grillée, il y en a pour tous les goûts !
Après la viande de bœuf, la viande de porc est l’un des incontournables des grillades. Comme le bœuf, le cochon s’adapte très bien au barbecue et quelques bonnes pièces suffiront pour satisfaire les appétits les plus exigeants.
Au grill, cette viande blanche grillée se cuit durant environ 6 à 8 minutes et se consomme rosée.
Voici quelques morceaux à privilégier :
La viande de veau est une viande moelleuse et juteuse qui se grille très bien. Généralement, on fait griller le carré, la côte et le flanchet. Cuite au barbecue, la viande de veau se cuit durant 3 minutes de chaque côté. Par contre, l’escalope de veau ne nécessite qu’une minute de cuisson au grill. Retenez que la viande de veau grillée est tout simplement un pur délice à déguster en été !
Les grillades de veau changent du porc et du bœuf, tout en apportant une tendreté exceptionnelle. Pour cela, il est important de faire confiance à un boucher qui connaît bien son métier. Vous pouvez aussi préférer la côte de veau, le carré ou encore le flanchet, situé dans la partie basse à proximité de la noix et du tendron.
Pour les volailles, la plus classique à griller est, sans contester, le poulet. Mais sachez que la pintade et le canard feront de parfaites viandes blanches grillées. Quant au canard, il existe des morceaux qui se cuisinent parfaitement au barbecue ou à la plancha. Magret, cuisses, aiguillettes ainsi que le cœur sont totalement adaptés à une cuisson grillée.
Vous aimez la volaille mais vous aimeriez changer du poulet ? Le magret - issu des canards élevés pour leur foie gras - ou le filet, autrement dit la même pièce pour les canards « classiques », se prête à la cuisson au barbecue. Pour cela, il est important de cuire sur la peau le magret ou le filet entier, comme on le ferait dans une poêle. Pour plaire à tous les palais, vous pouvez tailler la viande afin de proposer plusieurs niveaux de cuisson.
La viande hachée est une viande polyvalente qui se prête à toutes sortes de recettes, des plus simples aux plus originales. Bien que la plus connue reste incontestablement la viande de bœuf, il existe également la viande hachée de porc, de veau, et même d’agneau. Du fait de sa polyvalence en cuisine, la viande hachée peut parfaitement être grillée et ne demande que très peu de temps de cuisson.
La couleur de la viande est également très importante. Il faut n’acheter que de la viande finement marbrée. Si la viande (ainsi que les steaks), est composée des fibres, elle restera, après avoir été grillée, juteuse, la graisse étant également importante pour le goût.
La viande de volaille, de veau & de porc doit être fraîche. En revanche, la viande de boeuf & de mouton, se doit d’être bien mûre. La viande sera ainsi agréable tendre.
Il ne faut pas couper des morceaux trop minces. Couper des tranches au moins aussi épaisse qu’un doigt.
Voici les 5 règles d’or à respecter :
Envie de donner un coup de peps à vos grillades ? Les marinades sont vos meilleures alliées ! Elles parfument la viande et la rendent plus tendre.
Faut-il faire mariner sa viande de bœuf avant de la griller ? Cela dépend du morceau choisi. Les pièces les plus tendres comme le filet ou l’entrecôte n’ont pas besoin de marinade, car elles sont naturellement juteuses.
Si vous optez pour des côtes simples, on conseille 3 à 4 pièces par personne. 2-3 minutes d’un côté, et autant de l’autre (à adapter bien sûr en fonction de l’épaisseur de la côtelette).
Pour apporter plus de saveurs et varier les plaisirs, privilégiez les marinades, notamment à l’huile d’olive, au citron.
Cette viande se marie très bien, dans toutes ses formes, avec des marinades sucrées salées, de même que les marinades d’inspiration asiatique composées notamment de miel, d’huile de sésame, de sauce soja et de gingembre.
| Type de Viande | Morceaux Recommandés | Conseils de Cuisson | Idées de Marinades |
|---|---|---|---|
| Boeuf | Entrecôte, Faux-filet, Rumsteck, Bavette, Onglet, Filet, Hampe | Saisir à feu vif, reposer avant de servir | Huile d'olive, ail, herbes de Provence |
| Agneau | Gigot, Épaule, Côtelettes, Poitrine, Selle | Mariner avant de griller, cuisson à feu moyen | Yaourt grec, citron, cumin, coriandre |
| Porc | Côtes, Poitrine, Ribs, Araignée, Saucisses | Cuisson rosée, surveiller la cuisson | Miel, sauce soja, gingembre, huile de sésame |
| Veau | Côte, Carré, Flanchet, Escalope | Cuisson rapide, ne pas trop cuire | Huile d'olive, citron, herbes fraîches |
| Volaille | Poulet, Pintade, Canard (Magret, Cuisses, Aiguillettes) | Cuire la peau en premier, mariner pour plus de saveur | Curry, lait de coco, citronnelle |
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