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La poitrine de porc est un morceau situé au niveau du ventre de l’animal. C'est l’une des pièces de viande les plus utilisées dans la gastronomie française, mais aussi mondiale. En effet, c’est à partir de ce morceau de porc que sont préparés les lardons et bon nombre de saucisses, de saucissons ou de rillettes, que nous avons pris l’habitude de consommer lors d’entrées ou de plats principaux divers et variés. En France, ce morceau de porc est aussi appelé « lard maigre ». Dans les pays anglo-saxons, vous connaissez obligatoirement la poitrine de porc sous le nom de bacon.
Désossée, parée, salée/saumurée puis étuvée (légèrement cuite) ou fumée, elle est proposée fraîche, demi-sel ou fumée. Ce morceau riche en saveurs est souvent utilisé pour réaliser des tranches de bacon ou des lardons, mais peut également être cuisiné entier dans de nombreuses recettes. La poitrine de porc peut, selon ses modes de préparations, être fumée, mais aussi bouillie ou cuite à la cocotte. Cuisiner la poitrine est passionnant pour les amateurs de gastronomie de terroir.
Voici un guide détaillé pour préparer la poitrine de porc sous différentes formes, en mettant en valeur ses saveurs uniques.
La poitrine de porc peut être facilement rôtie au four. Avec ce mode de cuisson, vous obtenez une viande tendre, moelleuse et croustillante.
Si vous souhaitez faire frire votre poitrine de porc, la cuisson à la poêle est idéale. Pour ce mode de cuisson, vous devez découper la poitrine en tranches de 6 à 12 mm.
La poitrine de porc peut également être cuisinée dans une cocotte (ou une mijoteuse).
Notre astuce : Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande.
Disposez la viande sur une grille de barbecue bien chaude. Si vous ne possédez pas de barbecue, pas de panique ! Vous pourrez tout de même réaliser cette recette de poitrine de porc grillée grâce à votre four. Pour cela, placez vos poitrines de porc préalablement marinées sur la plaque du four recouverte avec du papier aluminium. Faites cuire pendant dix minutes à 210°C (soit thermostat 7) puis passer sur la fonction grill de votre four et laissez cuire 10 minutes supplémentaires. Vos poitrines de porc seront alors grillées et prêtes à être dégustées.
Comme pour de nombreuses viandes grillées, vous pouvez accompagner vos poitrines de porc avec un vin rouge*.
La Poitrine de Porc Basque est bien plus qu'un simple ingrédient culinaire, c'est un trésor gastronomique qui incarne l'essence même de la tradition basque. Cette coupe de viande, prélevée dans la région ventrale du porc basque, est reconnue pour sa saveur riche et sa texture fondante.
Voici quelques façons de savourer la poitrine de porc Basque :
Goûteuse, la poitrine fumée à froid accommodée d'herbes de Provence est un régal pour les papilles et rehausse nombre de plats. Voici comment Jacky, un amateur averti en fumaison, procède :
Pour réaliser une excellente poitrine fumée qui a du goût et qui reste bien tendre, Jacky la choisit toujours bien épaisse et avec du gras et surtout bien fraîche. La fraîcheur d'un produit impacte sur la qualité du produit fini.
Le morceau de poitrine posée sur une planche à découper, couenne sur le dessus, il perce un trou dans la partie haute avec un couteau. Le trou réalisé, il y passe un bout de ficelle, ce qui lui permettra de l'accrocher durant les étapes de séchages et de fumages.
Dans un contenant assez haut, Jacky dépose la viande sur un épais lit de gros sel puis la recouvre entièrement de sel. Ensuite le tout est mis au frais durant 24 heures. Le sel aura tout le temps d'absorber l'humidité contenue dans la chair. Jacky compte 24 heures par kilo de viande.
Les 24 heures écoulées, il suffit de dessaler la poitrine en la passant dans un premier temps sous l'eau puis en la laissant tremper une trentaine de minutes. Ensuite, il l'essuie correctement en vérifiant qu'il ne reste aucune trace de sel.
Jacky aime jouer avec les saveurs, trouver des notes différentes, des associations diverses. Cette fois-ci il reste classique, c'est une valeur sûre, en saupoudrant des herbes de Province sur toute la surface de la poitrine.
Il suspend le morceau dans son garde-manger pour qu'il sèche toute la nuit à l'air libre. L'air doit bien circuler dans la pièce et tout autour de la poitrine suspendue afin que le séchage soit homogène. « Un bon séchage permet un bon encrage de la fumée dans la chair ».
Jacky a sa méthode : ne rien brusquer, prendre son temps et ne fumer qu'en hiver sinon « la viande se ferme » lorsque les températures sont plus clémentes, plus chaudes et la pièce fumée aura beaucoup moins de saveurs. « Le fumage diffère selon les conditions climatiques (pression, humidité), ce n'est pas une science exacte, c'est ce qui fait tout son charme ».
Pour que les saveurs de la fumaison s'imprègnent lentement, il alterne période de fumaison et de séchage : 1 à 2 jours au fumoir puis 1 à 2 jours de séchage et cela jusqu'à ce qu'il soit satisfait. C'est à la couleur que prend la viande que Jacky sait quand il stoppe les allers et retours entre le fumoir et le garde-manger.
Une fois la fumaison finie, il laisse maturer la poitrine au frais pour que toutes les notes de fumé imprègnent à cœur la viande et la graisse. Elle n'en sera que meilleure.
Conseil : Pour éviter la propagation de l'odeur de la fumaison dans le réfrigérateur, ensachez la poitrine sous vide. Cela évitera également que la viande ne s'oxyde et vous pourrez la conserver plus longtemps.
Servez-la en fines tranches pour l'apéritif, ou avec une raclette, des œufs au plat… En morceaux dans des pâtes à la carbonara, une tarte salée, une tartiflette…
Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson.
Cette recette autour de la poitrine de cochon change de l’ordinaire...
La veille :
Le jour J :
La poitrine de porc est également un excellent ingrédient pour préparer des plats asiatiques.
En explorant ces idées de recettes et en utilisant les astuces de cuisson, vous pouvez transformer la poitrine de porc en un véritable régal pour vous et vos convives. Que ce soit pour un repas en famille, un barbecue entre amis, ou simplement pour satisfaire vos envies culinaires, la poitrine de porc offre une palette de saveurs et de possibilités infinies pour égayer votre table.
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