Veau Confit en Cocotte: Une Recette Réconfortante pour l'Hiver

Voici une recette qui mijote doucement et longtemps, bien réconfortante pendant les longs mois d’hiver ! Elle est inspirée d’un plat d’Hélène Darroze que j’ai goûté lors d’un dîner et que j’ai ensuite essayé de refaire à la maison. Verdict : super bon ! La viande est pleine de saveurs, fondante et se détache toute seule…

Demandez à votre boucher de laisser l’os sur le jarret pour plus de saveurs.

Servez ce jarret avec une purée de carottes, des légumes rôtis au four ou des pommes de terre rôties, toutes les recettes sont en bas de page.

Ingrédients et Préparation Initiale

Pour commencer, préchauffez le four à 150 ºC.

Préparation de la viande :

1. Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en deux.
2. Mélangez le sel, le poivre noir et les herbes aromatiques (thym, laurier, romarin).
3. Frottez soigneusement le rôti sur toutes ses faces avec la préparation.

Le jour même, mettez la graisse de canard dans une cocotte et quand elle est chaude, faites revenir le jarret de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Pelez l’oignon et la carotte, lavez la demi-branche de céleri. Taillez cette garniture aromatique en grosse brunoise (c’est-à-dire en dés de +/- 1 cm).

Cuisson en Cocotte

Cuisson sur la cuisinière :

1. Chauffez une cocotte avec 2 cuillères de graisse de canard.
2. Faites-y dorer le rôti sur toutes ses faces.
3. Jetez cette graisse de cuisson et couvrez le rôti avec le reste de graisse.
4. Laissez cuire à feu très doux pendant 1 h.

Cuisson au four :

Dans une cocotte en fonte, faire dorer le veau dans un peu d’huile d’olive chaude. Retirer la viande et faire suer les oignons émincés grossièrement. Remettre la viande, poivrer, ajoutez les carottes découpées en tronçons, l’ail et le bouquet garni puis verser le fond de veau et le vin.

Ajoutez la viande, le bouquet garni, du sel et une pincée de piment d’Espelette. Versez le fond de veau, le bouillon de volaille, remuez le tout, couvrez et enfournez pour 3h00 (voire 3h15 si votre jarret est épais).

Placer la cocotte en fonte couverte au four pendant 5 h.

Fin de Préparation et Service

Transférez la viande sur une planche et découpez-la.

Préparation de la sauce :

Réserver la viande, filtrez le jus et le faire réduire légèrement dans une casserole avec un peu de crème liquide pour la liaison, puis réajuster en sel et poivre.

Filtrez le jus de cuisson dans une passoire fine pour éliminer la garniture aromatique et le bouquet garni.

Dernière étape :

1. Laissez refroidir le rôti dans la cocotte.
2. Égouttez le rôti, et découpez-le en tranches.
3. Passez quelques minutes les tranches dans une poêle anti-adhésive à feu vif pour les faire croustiller.
4. Laissez refroidir dans la cocotte.
5. Égouttez et découpez-le en tranches.
6. Passez les quelques minutes dans une poêle à feu vif pour les faire croustiller.

Tableau Récapitulatif de la Recette

Bon appétit !

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