Quel type de riz choisir pour des sushis parfaits ?

Préparer des sushis peut sembler simple, avec seulement quelques ingrédients nécessaires. Cependant, la réalité est que la préparation des sushis est un art qui requiert un certain savoir-faire, notamment en ce qui concerne la cuisson du riz.

Le riz est l’ingrédient principal du sushi, aux côtés du poisson. Il est donc indispensable d’y porter une attention toute particulière, pour s’assurer d’un résultat de qualité. Alors, quel riz choisir pour préparer des sushis dignes de ce nom ? Et quelles sont les principales étapes de la préparation d’un sushi réussi ?

Le riz Japonica : le choix idéal

Il convient de s’orienter vers un type de riz bien particulier : le riz japonais, également connu sous le nom de riz uruchimai ou riz Japonica. En théorie, seuls les riz de type Japonica permettent la préparation de sushis.

Privilégiez le riz rond japonais Japonica, reconnu pour sa richesse en amidon qui garantit la bonne texture collante recherchée. Le riz rond japonais se trouve dans les épiceries asiatiques. C'est un riz spécial, riche en amidon, qui devient un peu collant lorsqu'il est réussi.

Nombreuses sont les épiceries orientales qui vendent aujourd’hui du riz permettant de préparer des sushis. Les grandes surfaces proposent désormais du riz spécialisé dans leurs rayons produits du monde. Les épiceries japonaises en ligne offrent une sélection plus authentique avec des variétés premium. Le Marché Japonais, La Boutique du Japon ou Satsuki livrent rapidement des riz Koshihikari ou Shinode directement importés.

Alternatives au riz Japonica

Cependant, il est possible de préparer des sushis avec d’autres types de riz, et notamment les riz italiens à grain rond. Si vous ne trouvez pas de riz japonais, plusieurs alternatives existent. Le riz Calrose de Californie offre des caractéristiques similaires avec sa texture légèrement collante.

Si vous ne pouvez pas trouver de riz à sushi ou si vous recherchez des alternatives au riz à sushi pour diverses raisons, voici quelques options possibles :

• Riz à grains courts: Le riz à grains courts, tel que le riz Arborio ou le riz Calrose, peut être utilisé comme alternative au riz à sushi. Il n’a pas la même texture collante, mais il peut encore être adapté pour faire des sushis.
• Riz brun: Si vous préférez une option plus nutritive, vous pouvez utiliser du riz brun. Il a une texture différente, mais il peut être utilisé pour des sushis plus sains.

Évitez absolument les riz longs comme le basmati ou les riz parfumés. Ces variétés manquent d’amidon et ne permettront jamais d’obtenir la cohésion nécessaire à vos créations.

Les étapes clés de la préparation du riz à sushi

La cuisson du riz est peut-être l'étape la plus difficile pour faire des sushis ou des makis. Les maîtres en sushi japonais mettent des années à en apprendre l'art. Choisir le bon riz constitue la base d’un sushi de qualité.

1. Le rinçage du riz

Tout d’abord, il est indispensable de rincer plusieurs fois le riz à l’eau. Cela permettra en effet d’éliminer l’excès d’amidon et d’éviter ainsi que le riz ne devienne trop collant. Il faudra alors laver le riz jusqu’à ce que l’eau utilisée devienne claire.

Placez votre riz dans un tamis fin et plongez-le dans un grand saladier d’eau froide. Frottez délicatement les grains entre vos mains par mouvements circulaires pendant quelques secondes. L’eau devient rapidement laiteuse ? C’est normal, c’est l’amidon qui s’évacue. Répétez ce processus entre 4 et 7 fois jusqu’à obtenir une eau presque transparente. Cette étape élimine l’excès d’amidon responsable d’une texture trop collante à la cuisson. Certains grains résistent ? Massez-les doucement sans forcer pour préserver leur intégrité.

Voici les étapes détaillées :

1. Mesurez la quantité de riz dont vous avez besoin et placez le riz dans un grand bol.
2. Rincez-le sous l’eau froide en le remuant doucement avec les mains. Égouttez l’eau.
3. Répétez ce processus de rinçage 3 à 4 fois ou jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire.

2. Le trempage

Après le rinçage, placez le riz dans une passoire pour égoutter l’excès d’eau pendant environ 30 minutes.

3. La cuisson

La cuisson du riz à sushi répond également à de grands principes. Celui-ci doit alors être cuit pour atteindre une texture ferme. Transférez votre riz lavé et égoutté dans la cuve du rice cooker avec un ratio précis d’une dose de riz pour une dose d’eau. Cette proportion 1:1 diffère du riz classique et garantit la texture parfaite recherchée. L’appareil passe automatiquement en mode « maintien au chaud » une fois la cuisson terminée, généralement après 12 à 15 minutes. Résistez à la tentation de soulever le couvercle ! Cette phase de repos permet à la vapeur de finaliser la cuisson de manière homogène.

Voici une méthode de cuisson à la casserole :

1. Placez le riz et l’eau froide dans une casserole à fond épais. Couvrez d’un couvercle.
2. Faites chauffer sur feu moyen (presque doux) pour porter l’eau à ébullition. Ne retirez pas le couvercle, écoutez le bruit provenant de la casserole.
3. Transférez le riz égoutté dans une casserole avec un couvercle. Ajoutez de l’eau en suivant les instructions du paquet puis portez à ébullition )à feu moyen.
4. Réduisez progressivement à feu doux. Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes.

Je pense que c’est une recette très difficile car il faut adapter le temps de cuisson à la minute près selon la variété de riz que l’on utilise et le matériel dont l’on dispose. Je cuisine pour ma part avec une plaque à induction et je mets sur feu moyen plutôt faible au départ et après sur feu très doux. Si le riz colle en dessous de la casserole, c’est qu’il a trop cuit. S’il se dessèche, je dirais qu’il a cuit trop fort. J’ai fait de nombreux tests avant d’avoir ma recette idéale.

4. Le repos

Laissez le riz reposer pendant 10 à 15 minutes pour permettre à la vapeur de s’échapper et pour obtenir la bonne texture.

5. L'assaisonnement

Finalement, le dernier principe consiste à assaisonner ce riz de vinaigre, de sel et de sucre. Préparez votre assaisonnement pendant que le riz repose encore chaud. Mélangez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir cette préparation aigre-douce.

Voici les étapes pour préparer l'assaisonnement et l'incorporer au riz :

1. Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Laissez cuire sans bouillir, jusqu’à dissolution complète du sucre.
2. Dans un petit bol, mélangez 1/4 de tasse de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Faites chauffer légèrement ce mélange pour dissoudre le sucre et le sel.
3. Déposez le riz dans un grand saladier et versez la sauce vinaigrée.
4. Versez progressivement cet assaisonnement sur votre riz chaud en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en bois. Pendant cette opération, éventez votre riz pour accélérer son refroidissement. Cette technique traditionnelle japonaise permet d’obtenir des grains brillants et une texture parfaite.
5. Versez l’assaisonnement de vinaigre de riz sur le riz chaud. Le riz à sushi est maintenant prêt à être utilisé pour préparer vos sushis.

Il faut alors laisse refroidir cette préparation à température ambiante. Le riz préparé de la sorte prend alors le nom de « shari ».

Mon conseil : gardez votre riz à température ambiante jusqu’à utilisation.

En suivant ces conseils et en choisissant le bon type de riz, vous serez en mesure de préparer un riz à sushi parfait pour toutes vos créations culinaires japonaises. Bon appétit !

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