Turbot Entier Cuit au Barbecue : Un Délice Estival

L’été est là, le soleil brille, et quoi de mieux qu’un bon barbecue pour se régaler en famille ou entre amis ? Le turbot entier grillé est un pilier de la côte basque espagnole, en particulier dans le village de pêcheurs de Getaria, célèbre pour les fruits de mer qui arrivent sur les quais du golfe de Gascogne, et le vin blanc brillant et énergique de la région, Txakoli (vous pouvez également l’entendre appeler Txakolina).

Le turbot est un poisson plat en forme de losange, surnommé “le prince des mers”. Il est généralement de couleur brunâtre, mais sa chair est blanche et ferme. C’est un poisson rare, très recherché pour la finesse de sa chair ! Son prix est donc relativement élevé.

Découvrez comment cuisiner le turbot entier ou en filet pour profiter pleinement de sa saveur unique. Voici quelques méthodes populaires :

• Au four
• Poché dans un court-bouillon
• À la poêle
• Grillé au barbecue
• À la vapeur

Pour un goût plus soutenu, privilégiez une cuisson du turbot au barbecue ou au grill. Voici comment procéder :

Préparation du Turbot pour le Barbecue

Environ 30 minutes avant de griller, retirer le turbot du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante. Assécher soigneusement le turbot avec du papier absorbant et assaisonner le côté peau foncée avec du sel.

Ingrédients

• Turbot entier
• Sel
• Huile d'olive
• Vinaigre

Préparation de la Vinaigrette

Une simple vinaigrette est arrosée sur le turbot pendant qu’il est sur le gril. Cette vinaigrette empêche la peau de se dessécher et devient finalement une sauce lorsqu’elle est mélangée et émulsionnée avec les jus de cuisson riches en gélatine du turbot.

Dans un bol moyen, fouetter ensemble le vinaigre et 1/2 cuillère à café (2 g) de sel. En fouettant constamment, arrosez lentement d’huile d’olive. Alternativement, placez les ingrédients dans un pot hermétique, scellez et secouez vigoureusement jusqu’à émulsion. Transférer la vinaigrette dans un récipient avec un bec verseur, idéalement un flacon souple (si vous en possédez un) ou une tasse à mesurer liquide.

Cuisson

Allumez 1 cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendre grise, versez et disposez les charbons sur un côté de la grille à charbon. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir le gril et laisser préchauffer pendant 5 minutes. Placer le turbot dans le panier à griller (le cas échéant) et placer sur le côté chaud du gril, peau foncée vers le bas. Cuire jusqu’à ce que la peau commence à cloquer légèrement, environ 4 minutes. Cuire le côté peau blanche jusqu’à ce que la peau commence à cloquer légèrement, environ 4 minutes. Pendant la cuisson du côté peau blanche, arroser abondamment le côté peau foncée de vinaigrette (en utiliser environ 1/3). Retourner le turbot et cuire le côté peau foncée jusqu’à ce que la peau soit bien cloquée et que la chair soit opaque, environ 4 minutes de plus. Pendant la cuisson du turbot, arroser abondamment le côté peau blanche de vinaigrette (en utilisant à nouveau environ 1/3 de celui-ci).

Une fois le barbecue bien chaud, saisissez le poisson environ 8 minutes de chaque côté, en veillant à ce qu’il ne soit pas trop près des braises.

Astuce : Cuire sur peau pour protéger la chair. La chair du turbot doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.

Voici une autre méthode de cuisson du turbot entier au barbecue :

1. Après avoir habillé votre poisson de la manière accoutumée, vous le ciselez en forme de palmette dessus et dessous.
2. Frottez-le ensuite avec de l'huile d'Aix et assaisonnez-le légèrement de sel, poivre et muscade râpée.
3. Coupez deux oignons en rouelles, la chair de deux citrons épépinés et coupés très minces. Ajoutez quelques branches de persil, deux feuilles de laurier et quelques branches de thym. Mêlez le tout et semez-le dessus et dessous le turbot, sur lequel vous ajoutez un verre d'huile d'Aix.
4. Toutes les demi-heures, vous le frottez avec cet assaisonnement, afin qu'il en prenne le goût bien également.
5. Deux heures après et deux heures avant le moment du service, vous retirez tous les fragments des aromates, du citron, de l'oignon et du persil, en frottant le turbot avec l'huile de son assaisonnement.
6. Puis vous semez légèrement dessus du sel blanc et le placez sur un grand gril que vous avez frotté avant avec un linge huilé.
7. Placez-le sur une grande paillasse d'un four doux ; elle doit dépasser le gril tout autour de quelques pouces, afin de concentrer plus également la chaleur que le poisson reçoit alors.
8. Tous les quarts d'heure, vous avez soin d'ajouter de la cendre rouge, en observant toutefois la couleur du turbot.
9. Dès qu'il est d'un beau blond, vous le masquez avec l'huile de son assaisonnement, puis vous semez dessus du sel, et vous y placez le couvercle de la turbotière, sur lequel vous renversez le poisson, et le glissez ensuite de nouveau sur le gril en le plaçant sur une nouvelle paillasse de cendres rouges, afin d'achever la cuisson à point, ce que vous voyez si la chair du turbot cède aisément sous la pression des doigts.

Service et Accompagnements

Retirer le turbot du gril et transférer dans un grand plat de service bordé. Arroser de la vinaigrette restante sur le turbot. Tailler le turbot, réserver les nageoires et la tête et transférer les filets dans les assiettes de service; jeter la colonne vertébrale.

Inclinez le plat de service vers vous afin que la vinaigrette et les jus de la piscine de turbot au fond. À l’aide d’une cuillère, remuer rapidement le liquide comme si vous fouettiez, jusqu’à ce que le mélange épaississe et émulsionne, de 15 à 30 secondes. Verser la vinaigrette sur les filets et servir immédiatement.

Vous trouverez une infinité de recettes de turbot, avec des accompagnements variés. Il sera aussi délicieux avec des légumes qu’avec des pommes de terre, du riz ou une purée.

Le turbot est un poisson blanc de mer ayant une chair fine et délicate. Nous vous proposons avec cette recette de turbot grillé sauce béarnaise de réaliser une délicieuse sauce pour l'accompagner. Mettez de l'huile, du sel et du poivre sur votre filet de turbot et mettez-le dans un plat à gratin. Placez-le sous le grill du four 10 mn de chaque côté. Après avoir haché les échalotes et coupé les feuilles d'estragon, mettez-les à bouillir avec le vinaigre d'alcool 3 à 4 mn. Laissez évaporer le liquide et laissez-le refroidir. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Ajoutez-les aux échalotes et à l'estragon, mettez à feu doux tout en fouettant jusqu'à l'obtention d'un liquide épais. Ajoutez le beurre petit à petit tout en fouettant et la sauce est prête. Si vous n'avez pas de turbot, vous pourrez utiliser de la sole ou du cabillaud.

Tableau des temps de cuisson

Alors, prêt à impressionner vos convives avec un turbot entier grillé au barbecue ? Bon appétit !

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