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La brioche tressée est un classique de la pâtisserie, appréciée pour sa texture moelleuse et son aspect esthétique. Voici une méthode simple et efficace pour réaliser un tressage de brioche à deux brins, adaptée même aux débutants.
La brioche mise à l’honneur dans « Le Meilleur du Pâtissier » voici quelques mois. Bref, la Challah et le tressage ne me sont pas inconnus : voir ici encore ici et ici.
Personnellement, je trouve les explications de Mercotte très obscures (le brin 4 passe sous le brin 7 qui revient sur le brin 2….). Je la trouve plus simple, car il « suffit de s’imaginer » que l’on commence par créer deux bras à un bonhomme à 6 jambes. Chaque fois que l’on rabat un bras entre ses jambes, une jambe extérieure devient un bras. Et ainsi de suite.
Je ne dis pas ici que je ne me suis pas arrachée les cheveux au départ (mais il est où le bras que je dois prendre ?), mais une fois que c’est parti, les doigts comprennent la musique et tressent facilement. Mon autre petit truc, avant de tresser la brioche : je m’entraîne sur des brins de ficelle.
A propos des doigts qui comprennent la musique, c’est exactement cela. Je suis musicienne (amateur…) et ce n’est pas parce que vous lisez la partition que vos doigts intègrent facilement ce qu’il faut faire. Il faut donc répéter sur l’instrument plusieurs fois d’affilée une même combinaison de notes pour que les doigts finissent par faire automatiquement ce que vous êtes en train de lire sur la partition, et passer ainsi l’obstacle.
Pour la recette, rien de particulier sinon que j’ai repris les proportions de Mercotte (en simplifiant aussi en fonction de ce que j’ai dans les placards : pas de farines différentes et pas de levure fraîche chez moi).
Dans la cuve du robot pétrir quelques secondes à petite vitesse et au crochet la farine, le sel, et le mélange lait/sucre/levure ainsi que les œufs. Quand la pâte est homogène, ajouter petit à petit le beurre froid en morceaux à petite vitesse et pétrir 10 à 15mn. La garder suffisamment molle pour un résultat moelleux. Filmer au contact et laisser doubler de volume.
Diviser le pâton en 8 portions égales et les rouler en boudins juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche.
Ohlala ! Je suis fan de cette brioche tressée ! Les quantités d'ingrédients vous permettent de préparer 2 brioches tressées. La première brioche a été mangée en 24 heures.
Placez les ingrédients dans la cuve en respectant bien l'ordre, c'est important. Formez un puits au centre de la farine et émiettez la levure à l'intérieur. Placez ensuite les œufs sur la levure. Pétrissez le tout avec le crochet du robot pendant 5 à 10 minutes, sur puissance moyenne.
Ajoutez le beurre en morceaux, petit à petit, sans cesser de pétrir. Laissez tourner le robot pendant encore 5 minutes environ (plus si nécessaire), jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. N'arrêtez pas tant que votre pâte reste trop collante. Je teste actuellement chez moi le Cooking chef de chez Kenwood.
Si vous n'avez pas de robot chauffant, placez votre cuve dans un endroit chaud comme près d'un chauffage. Laissez pousser ainsi pendant 1h30.
Au bout d'1h30, versez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en 2. Réservez une moitié et étalez l'autre en rectangle. Formez des boudins avec ces bandes. Collez les 3 extrémités entre elles et formez une tresse. Faites de même avec la seconde moitié de pâte. Placez le tout sur une plaque perforée, recouverte de papier cuisson. Laissez pousser 1 heure, toujours au chaud.
Mélangez ensemble un jaune d'oeuf et 2 cuillères à soupe de lait. Sortez les brioches du four et dorez de nouveau. Parsemez de quelques grains de sucre perlé. Pas besoin de couteau pour découper cette brioche. Vous pouvez arracher les morceaux de tresses avec les mains.
Après les Garlic Knots de Sam du blog Sugar Spun Run, j’ai été tentée par un autre de ses pains : le Sweet Braided Bread. Il s’agit d’un pain sucré, à la texture quand même très proche d’une brioche.
Comme d’habitude chez Sam, les explications sont très claires et le résultat délicieux ! Si vous parlez anglais, je vous recommande chaudement son blog . J’ai beaucoup aimé ce pain brioché, car il est à la fois moelleux et croustillant sur les bords grâce au sucre caramélisé.
Par contre, les quantités sont assez importantes. Vous obtiendrez un gros pain, pour 8 personnes au moins. N’hésitez pas à diviser la recette par deux si besoin. Niveau difficulté, si vous avez déjà réalisé des brioches, cela vous semblera assez simple.
Et comme pour un pain, il est préférable d’utiliser un robot pâtissier, sinon il faudra user de vos muscles ;). Enfin, comme Sam, j’ai tressé le pain avec 4 brins. Mais vous pouvez bien sûr tresser le pain avec 3 brins ou lui donner la forme de votre choix.
Bonne dégustation !
Faites chauffer le lait entier et l’eau ensemble au micro-ondes pendant 30 secondes environ. Le mélange ne doit pas être trop chaud, sinon il va tuer les levures. Versez ensuite le mélange dans la cuve de votre robot, puis ajoutez la levure sèche et 4g de sucre. Mélangez grossièrement et laissez reposer pendant une dizaine de minutes.
Au bout de 10/15 minutes, une couche de mousse doit se former à la surface du mélange. Si ce n’est pas le cas, c’est que la levure n’a pas été correctement activée : soit vos liquides étaient trop chauds et ont tué la levure ; soit ils étaient trop froids et ne l’ont pas activé. Dans les deux cas, je vous conseille de recommencer.
Ajoutez ensuite les 70g de sucre, le sel, le beurre fondu, l’oeuf et le jaune d’oeuf et 200g de farine uniquement. A l’aide du crochet de votre robot, mélangez tous les ingrédients ensemble à vitesse lente. Lorsque que le mélange est à peu près homogène, ajoutez le reste de farine (donc les 460g restants) petit à petit. Cette étape va prendre une dizaine de minute.
N’hésitez pas à utiliser votre spatule de temps en temps pour bien racler les bords du bol. La pâte a la bonne consistence lorsqu’elle se détache des bords du bol et qu’elle ne colle plus aux doigts. Elle ne doit pas être complètement sèche non plus. Elle doit être manipulable facilement, sans devoir ajouter de farine.
Mélangez ensuite pendant encore 5-10 minutes à l’aide du crochet de votre robot, pour que la pâte soit bien élastique. Badigeonnez légèrement un grand saladier d’huile d’olive, puis placez la pâte à pain à l’intérieur. Faites la tourner contre les parois du saladier, pour qu’elle devienne légèrement huilée. Couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer dans un endroit chaud (par exemple au dessus d’un four allumé, ou bien dans un four éteint avec un petit bol d’eau chaude) jusqu’à ce que la pâte double de taille. Cela peut prendre jusqu’à 2 heures.
Lorsque la pâte a doublé de volume, appuyez dessus avec vos moins pour la dégazer. Puis transférez la sur une plan de travail légèrement fariné. Divisez ensuite la pâte en 4 parts égales et formez avec ces 4 parts de longs boudins de 40 cm environ. Si vous souhaitez réaliser une tresse à 3 brins classiques, divisez seulement la pâte en 3.
Placez ensuite vos brins de façon parallèle sur une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire. Réalisez directement le tressage sur la plaque de cuisson. Pour faciliter le tressage, vous pouvez commencer sur milieu de la brioche, tresser un côté puis l’autre. Rentrez ensuite les extrémités de la tresse sous le pain, pour avoir une jolie finition.
Couvrez votre tresse de film alimentaire et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 40 minutes. La pâte doit encore grossir. Badigeonnez ensuite votre tresse avec le blanc d’oeuf qu’il vous reste. Saupoudrez généreusement de sucre roux votre pain et enfournez pendant 20 minutes à 190°C. Votre pain est cuit lorsqu’il a une jolie couleur dorée. Et pour encore plus de précision, l’intérieur du pain brioché doit être à 87°C à la fin de la cuisson.
Autrefois, les produits tressés étaient réservés à des fêtes bien déterminées, comme Noel et Nouvel-An.
Figure 5 : Nota : Afin d’obtenir un serrage régulier des pâtons, il faut veiller, lors du tressage à garder entre les 2 pâtons intérieurs un angle constant.
Figure 1 : Ce type de tresse peut être exécuté avec un nombre quelconque de pâtons, mais ce nombre doit être toujours impair. La tresse à 6 pâtons est aussi appelée « tresse viennoise ». Ce qui caractérisera cette forme de tressage, ce sont les petites fenêtres qui sont visibles de chaque côté de la tresse.
Cela faisait un petit moment que je n’avais pas fait de brioche « normale », et ça tombe bien car j’avais un pot de confiture Abricot-menthe qui attendait sagement qu’on lui fasse prendre l’air. Alors je me suis dit que j’allais tresser ma brioche mais à 4 brins, en souvenir d’une année d’étude passée avec une copine qui chaque jour change plus de coiffures que de chemises !
Cette brioche n’est autre que la base de la brioche feuilletée de Philippe Conticini. Je la trouvais très douce et moelleuse, faisant un peu penser aux pains au lait.
Attention si votre lait sort du frigo, passez le au micro onde 20secondes à 900W mais vraiment pas plus ! Pas de temps de pétrissage, faîtes vous confiance ! Ne retenez qu’une seule chose : la pâte doit franchement se décoller des bords de la cuve pour s’enrouler autour du crochet.
On voit bien que la pâte se décolle facilement de la cuve, on entend les « poc poc » de la pâte qui frappe le bord de cuve, elle est lisse et plutôt élastique et résistante à la levée du crochet. On évite ainsi un soudage moche de 4 brins….
tags: #tressage #brioche #2 #brins #explication
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