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Après la recette des pains briochés ou halla, voici un tutoriel pour tresser vos pains de plusieurs façons différentes. Personnellement, le tressage que je préfère est celui à 6 branches, mais il n'est pas simple au premier coup d'œil et il m'a fallu quelques essais avant d'y arriver sans m'emmêler les pinceaux ! Si la pâte en elle-même est très accessible, le tressage est un brin plus compliqué que ce que j’ai déjà partagé sur le blog. J’espère que mes explications seront assez claires.
Ce tutoriel explique dans le détail comment entretenir ses levains de viennoiserie. Pas à pas, tranquillement, découvrez tous les points clé de cette phase préparatoire à la production des panettone, brioche au levain, croissant au levain... Dans ce tutoriel, sont détaillées toutes les étapes de la gestion des levains de panettone (ou de viennoiserie en général).
Pour aller plus loin, nous vous conseillons la lecture du livre "Panettone et viennoiserie au levain", de Thomas Teffri-Chambelland, édité aux éditions Bread Éditions. To go further, we advise you to read the book "Panettone et viennoiserie au levain", by Thomas Teffri-Chambelland, published by Bread Éditions.
In this tutorial, all the steps involved in the management of panettone sourdough (or Viennese pastries in general) are detailed. Dans ce tutoriel, apprenez à démarrer un levain naturel à partir de farine de seigle, de son et d'eau. Ce tutoriel détaille la réalisation des porridges de seigle, nature ou toasté.
C'est l'étape préalable à la réalisation des recettes de pumpernickel et de rugbrod. Ce tutoriel montre comment réaliser sa pâte d'agrumes bio en quelques minutes. Ce tutoriel détaille la réalisation d'un TTA (Total titrable acidity). Le TTA mesure l'acidité totale de la pâte, sans distinction des acides lactique et acétique. C'est une mesure plus longue, plus compliquée et donc moins utilisée que la mesure du pH.
Ce tutoriel explique ce qu'est un rafraîchi de levain. Il détaille également comment et pourquoi effectuer des rafraîchis. De nombreuses artisans s'équipent aujourd'hui de petits moulins pour produire tout ou partie de la farines qu'ils panifient. Nous présentons ici un moulin de type Astrié, avec des meules de 50cm de diamètre. Ce tutoriel explique les points de vigilance à avoir pour bien régler le fonctionnement de son moulin à meules de pierre de type Astrié.
Voici quelque chose que je prépare tous les ans au moment des fêtes de fin d'année : une brioche. Un délice au petit déjeuner comme au goûter.
C'est une recette qu'une amie m'a donné il y a quelques temps mais qui ne m'avais pas donné de résultat satisfaisant. Et puis à 2 reprises, j'ai assisté à la démo de Fidji et Cécile au Salon du blog culinaire et de les voir travailler la pâte levée aussi facilement, l'aspect de leur brioche et surtout leur goût, m'a donné l'envie de mettre en appliquation leurs petits conseils:
Le petit truc en plus, utiliser une boule à thé pour déposer un voile de farine sur le plan de travail, c'est rop top et c'est adopté. Et avec tous ces bons conseils, j'ai enfin réussi une brioche délicieuse et moelleuse comme je les aime, Merci les filles!!!!!!!!! Pour toi Valérie ;o)....
Ingrédients :
Préparation : 20 minutes
Repos : quelques heures
Cuisson : 20 minutes
Instructions :
Pour le façonnage, j'ai suivi les conseils donné par Cécile dans son livre L'atelier pain. Toute fraîche, elle est si bonne qu'elle n'a besoin de rien. Cela faisait un petit moment que je n’avais pas fait de brioche « normale », et ça tombe bien car j’avais un pot de confiture Abricot-menthe qui attendait sagement qu’on lui fasse prendre l’air.
Alors je me suis dit que j’allais tresser ma brioche mais à 4 brins, en souvenir d’une année d’étude passée avec une copine qui chaque jour change plus de coiffures que de chemises ! Cette brioche n’est autre que la base de la brioche feuilletée de Philippe Conticini. Je la trouvais très douce et moelleuse, faisant un peu penser aux pains au lait.
Brioche tressée à 4 brins
Le tressage s'effectue à la verticale. Croiser les 2 pâtons, les 2 côtés opposés doivent se rejoindre et se chevaucher d'un côté, puis de l'autre côté, jusqu'à épuisement de la pâte.
Pour le tressage à 4 branches, le principe est de faire passer la 4ème branche sous la 3ème et sur la 2ème branche c'est à dire que la 4ème branche doit venir en 2ème position à chaque fois. La 2ème banche passe en 6ème position. La 2ème banche passe en 6ème position. La 2ème banche passe en 6ème position. La 2ème banche passe en 6ème position.
A la fin de la torsade, il faut glisser le bout de roulé coupé au début pour terminer la tresse russe. Avec mes « chutes » de pâte j’ai même pu faire une deuxième mini tresse russe. Étaler ensuite le pâton sur un plan fariné afin de former un rectangle.
La première étape est le Frasage, qui a pour but de lier les ingrédients entre eux. La deuxième étape est La structuration du réseau de gluten, qui doit permettre aux protéines de la pâte de se lier les unes aux autres par oxydation. La troisième étape est le Bassinage, qui a pour but de donner sa consistance finale à la pâte par rajout de liquide (eau ou huile dans certains cas), après que les protéines se soient liées les unes aux autres.
Mmmm, il y a du laisser aller ici … combien de semaines (voire de mois) se sont écoulés depuis que j’ai proposé une vraie recette de pain. Laisser buller au frais (pas au frigo ! Ajouter le beurre coupés en petits morceaux en fin de frasage (donc dès que les ingrédients sont amalgamés mais avant que le pain ne commence à pétrir. Diviser de nouveau chaque pâton en deux et rouler chaque partie pour en faire un brin.
On est sur une brioche peu riche et peu sucrée mais quand même bien moelleuse grâce à la purée de courge. C’est une brioche que l’on peut accompagner d’une bonne confiture. Pour réaliser cette recette, j’ai utilisé de la Bleu de Hongrie, une courge qui donne une chair assez épaisse, dense, douce et sucrée. On peut aussi utiliser du potimarron, du butternut ou de la sucrine du Berry.
Ce type de tressage, certes très esthétique, est plus long à cuire qu’une brioche classique. Il faut compter au moins 45 minutes.
Si vous désirez agrémenter votre cougnou de chocolat ou autre, vous pouvez le faire au moment du façonnage. Environ 150 g de chocolat ou de raisins seront suffisant pour deux gros cougnous. Si vous utilisez du sucre perlé, il sera nécessaire de diminuer la quantité de sucre cristallisé pour ne pas avoir une brioche trop sucrée (quoique ….
Ce livre regroupe une soixante de recettes de brioches des plus classiques (brioche parisienne) ou plus exotiques (melon pan). Il y en a pour tous les goûts et tous les niveaux techniques. La particularité de ce livre est qu’il propose à la fois des recettes de Déborah Dupont-Daguet et de son cercle familial mais également des recettes d’autres personnes connues dans le milieu de la pâtisserie-boulangerie.
En plus des recettes, on y trouve un cahier technique bien réalisé qui survole l’histoire de la brioche et apporte de bonnes connaissances techniques sur les ingrédients et les techniques de façonnage. On notera une classification des recettes par catégorie. Je me suis toute de suite reconnue dans « Je suis addict à la fleur d’oranger », « Passion cannelle » et « J’ai une passion coupable pour les raisins secs ».
Ancienne juriste, Déborah Dupont-Daguet s’est reconvertie dans le domaine de la cuisine en achetant la Librairie gourmande à Paris.
Exemple de livre de recettes de brioches
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