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Les travers de porc sauce barbecue sont un incontournable des repas conviviaux. Tendres, savoureux et généreusement nappés, ils mettent tout le monde d’accord. Leur secret réside dans une cuisson lente, qui rend la viande fondante, et dans une marinade bien équilibrée entre sucré, fumé et épicé.
Grâce à une méthode de préparation rapide qui consiste à brièvement griller la viande, il n'est pas nécessaire de passer une demi-journée à cuire des travers de porc sur votre barbecue. Que ce soit au barbecue ou au four, les travers de porc sont parfaits pour une table d’été ou un repas réconfortant. Servis avec des pommes de terre rôties ou une salade croquante, ils sont toujours un succès.
L’originalité de cette recette de travers de porc au barbecue tient dans la marinade. La sauce barbecue, caramélisée à souhait, sublime chaque bouchée avec ses notes de tomates, miel, épices et vinaigre. Je vous propose ici de réaliser une marinade maison aux saveurs barbecue que j’ai baptisée “marinade western”. Vous allez adorer la texture onctueuse de cette savoureuse préparation et son petit goût fumé irrésistible, typique des sauces barbecue américaines.
Il est si agréable de pouvoir réaliser ce genre de préparation 100% maison. A la cuisson, vos morceaux vont caraméliser doucement jusqu’à obtenir ce petit effet « collant » qu’on adore. De quoi se lécher les doigts à la dégustation !
Pour préparer cette marinade western, vous verrez que j’ai utilisé une base d’ingrédients faciles à trouver et pas chers, que vous avez peut-être même déjà dans vos placards. Mais le plus important, ce sont les épices : elles font tout le charme et l’originalité de cette recette et surtout, ce sont elles qui donnent ce petit goût si particulier de sauce barbecue américaine. Le tout, 100% naturel, sans exhausteur de goût, sans colorant, sans arôme artificiel. Alors, pourquoi s’en priver ?
Mes épices Barbecue : un mélange d’épices incontournable dont je ne pourrais vraiment pas me passer ! Le thym séché extra parfumé : cette plante aromatique naturelle va apporter une petite touche très raffinée à cette sauce.
Préparez la marinade la veille. Mélangez ensemble la moutarde, le ketchup, le miel, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Poivrez et enduisez les travers de ce mélange. Gardez le restant de sauce afin de pouvoir l’utiliser ultérieurement.
Préparez vos travers de porc : commencez par enlever l’éventuel gras superflu avec un couteau. Ensuite, il faut libérer les os en enlevant la fine pellicule qui se situe du côté le plus large de votre morceau de travers (le côté où vous voyez les os). Vous allez glisser une fine lame de couteau entre deux os, depuis le bord afin de trouver cette fine pellicule. Décollez-la délicatement et quand vous en avez décollé un grand bout, n’hésitez pas à prendre une feuille d’essuie tout pour enlever le reste en tirant doucement.
Placez vos travers de porc dans un sac congélation zip, versez votre marinade dessus. Chassez l’air du sac puis fermez-le. Malaxez bien l’ensemble pour que les ribs soient bien imprégnés. Laissez reposer au frais 2 bonnes heures.
Préchauffez le four à 220ºC (thermostat 7). Disposez la lèche-frite sous la grille du four. Égouttez les travers et réservez la marinade. Enduisez les travers de marinade et salez-les. Au bout de 10 minutes, retournez la viande et enduisez-la de marinade. Recommencez toutes les 10 minutes, pendant environ 45-50 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien caramélisée.
Lorsque les braises sont bien rouges, placez la grille le plus haut possible et cuire vos travers de porc. Si vous avez un barbecue type “weber” (ou autre marque concurrente), vous avez aussi la possibilité de mettre un maximum de braises sur un côté du barbecue. Ainsi, vous placerez vos morceaux là où il y a le moins de braises : c’est le principe de la cuisson indirecte. Et n’hésitez pas à couvrir si votre barbecue est équipé d’une cloche de cuisson.
Allumez le Big Green Egg et faites monter la température à 150 °C, convEGGtor et grille posés à l’intérieur. Pour la marinade, pelez les oignons rouges et l’ail avant de les débiter en gros morceaux. Émiettez les aiguilles du romarin et les feuilles du thym. Mélangez l’ensemble de ces ingrédients avec le ketchup, le miel et le sambal et passez le tout au mixeur ou au hachoir de votre robot de cuisine. Badigeonnez les deux côtés des travers de porc de marinade.
Disposez la viande sur le râtelier de rôtisserie. Placez la lèchefrite jetable sur le convEGGtor et remplissez-la avec précaution de 500 ml d’eau. Posez la grille à l’intérieur de l’EGG et placez le râtelier de rôtisserie par-dessus. Badigeonnez de nouveau les morceaux de viande de marinade. Sortez le râtelier de l’EGG. Retirez la grille et posez la grille en fonte à l’intérieur de l’EGG. Rabattez le couvercle et faites monter la température à 200 °C. Profitez de l’intervalle pour emballer les travers de porc dans des feuilles d’aluminium afin de les maintenir au chaud.
Posez les travers de porc (le cas échéant en portions) sur la grille du Big Green Egg, côté arrondi vers le bas. Faites griller les travers 2 minutes environ avant de les tourner d’un quart de tour et de les faire cuire 2 minutes supplémentaires. Servez les travers de porc grillés sur le Big Green Egg avec la marinade préalablement conservée.
Oui, vous avez bien lu : les ribs se cuisent à la perfection dans une poêle de type grill en fonte ronde ou rectangulaire. L’avantage ? On obtient une cuisson plus saine que sur une simple grille de barbecue.
On commence par faire chauffer sa poêle grill en fonte (compatible sur tout type de feu). L’absence de revêtement sur la fonte permet de se passer de l’ajout de matière grasse : ainsi, lorsque la poêle est suffisamment chaude, on peut directement ajouter les travers de porc. Leur fond strié est idéal pour séparer la viande de son jus, et ainsi obtenir une cuisson plus saine et plus savoureuse.
Une fois vos travers de porc saisis des deux côtés, vous n’avez plus qu’à passer à table et savourer ce plat de fête avec vos convives ! Pour une recette encore plus saine, nous vous conseillons d’ajouter quelques légumes découpés en tranches (tels que l’aubergine), que vous pourrez faire cuire directement sur votre poêle grill en fonte.
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