Travers de Porc et Feijoada: Un Voyage Culinaire au Cœur du Portugal

La cuisine portugaise est riche en saveurs et en traditions. Parmi les plats les plus emblématiques, on retrouve le travers de porc, la feijoada et les bifanas, chacun racontant une histoire de convivialité et de partage. Découvrons ensemble comment préparer ces délices.

Feijoada Portugaise: Un Plat Emblématique et Réconfortant

Plat emblématique et réconfortant, la feijoada portugaise est bien plus qu’un simple ragoût. C’est une tradition familiale, un hymne aux saveurs populaires, et un concentré de convivialité. D’origine rurale, ce mets généreux mêle haricots blancs, porc sous toutes ses formes et charcuterie typique. Préparée lentement, elle se savoure encore mieux lorsqu’elle rassemble autour d’une grande tablée. Un plat à partager, à discuter, à revendiquer comme une fierté culinaire nationale.

Longtemps considéré comme un plat des campagnes et des dimanches, la feijoada se décline aujourd’hui dans tout le pays. À Lisbonne comme à Braga, dans les tavernes ou sur les grandes tables familiales, elle continue de raconter les gestes d’antan, le respect du produit, l’usage de chaque morceau de viande. C’est aussi un plat qui exige du temps, de l’attention, et une certaine patience - récompensée à chaque bouchée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de haricots manteiga secs (peuvent être remplacé par des haricots blancs ou rouges)
• ½ pied de porc (chispe)
• ½ oreille de porc
• 125 g d’échine de porc
• 200 g de travers de porc
• ½ chorizo portugais (chouriço de carne)
• ½ chorizo de sang (chouriço de sangue)
• ½ chou portugais (ou chou vert frisé)
• 1,5 clous de girofle
• 1 oignon entier + 1 oignon émincé
• 2 gousses d’ail
• ½ carotte
• 0,5 dl d’huile d’olive
• 0,5 dl de vin blanc sec
• Sel, poivre noir, cumin en poudre (au goût)

Préparation de la feijoada

1. La veille: Saler le pied de porc, l’oreille, l’échine et les travers coupés en morceaux. Faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures.
2. Le jour même: Faire cuire les haricots dans une grande casserole avec une des deux oignons entiers, piqué des clous de girofle. Dans une autre marmite, faire cuire les morceaux de viande jusqu’à tendreté. Égoutter, désosser et réserver. Faire bouillir le chouriço de sang séparément, le couper en rondelles une fois refroidi. Couper aussi le chouriço de viande et la carotte en rondelles.
3. Émincer le deuxième oignon et les gousses d’ail. Les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter la carotte et le chouriço de viande, puis déglacer avec le vin blanc. Incorporer les morceaux de chou émincé, les viandes et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
4. Ajouter les haricots et leur jus de cuisson. Saler, poivrer, saupoudrer de cumin selon le goût. Cuire encore 15 à 20 minutes à feu très doux. Servir chaud, idéalement dans une grande terrine en terre cuite.

Quel vin servir avec la feijoada ?

La tradition veut qu’on serve une feijoada avec un vin rouge robuste. Un Douro charpenté ou un Dão aux tanins mûrs offrent une alliance parfaite avec les saveurs fumées du porc et la densité des haricots. Leurs arômes de fruits noirs et d’épices prolongent l’expérience gustative du plat en bouche.

Les amateurs de fraîcheur opteront toutefois pour un blanc comme l’Alvarinho du nord du pays ou un Encruzado du Dão. Ces blancs structurés et nerveux apportent une belle tension qui contrebalance la richesse de la feijoada. Ils réveillent le palais et ajoutent une touche minérale à la dégustation.

Certains hôtes proposent blanc et rouge : un rouge pour le cœur du repas, un blanc pour les entrées et les accompagnements. Pourquoi pas ? Le Portugal regorge de pépites œnologiques à explorer.

Comment déguster la feijoada ?

Ce plat généreux s’apprécie chaud, souvent accompagné de riz blanc. On peut aussi le servir avec quelques tranches d’orange fraîche - une habitude venue du Brésil, mais parfois reprise au Portugal. Les plus gourmands saupoudrent un peu de coriandre fraîche ou ajoutent un filet de piri-piri pour relever le tout.

La feijoada est un plat de partage. Elle se déguste lentement, souvent au déjeuner, rarement au dîner, car elle est copieuse. Elle appelle la discussion, le rire, le souvenir des dimanches à la campagne. C’est un plat qui se raconte autant qu’il se mange.

La feijoada portugaise traditionnelle est un classique indémodable, un plat complet et savoureux, qui incarne l’âme du Portugal. Entre terre et tradition, entre convivialité et patience, elle s’invite sur les grandes tablées comme un hommage aux recettes de grand-mère. Accompagnée d’un bon vin portugais, elle devient un vrai moment de bonheur culinaire.

Travers de Porc Grillés au Big Green Egg

Grâce à cette méthode de préparation rapide qui consiste à brièvement griller au dernier moment la viande sur le Big Green Egg, pas la peine de passer une demi-journée à cuire des travers de porc sur votre barbecue.

Allumez le Big Green Egg et faites monter la température à 150 °C, convEGGtor et grille posés à l’intérieur. Pour la marinade, pelez les oignons rouges et l’ail avant de les débiter en gros morceaux. Émiettez les aiguilles du romarin et les feuilles du thym. Mélangez l’ensemble de ces ingrédients avec le ketchup, le miel et le sambal et passez le tout au mixeur ou au hachoir de votre robot de cuisine. Badigeonnez les deux côtés des travers de porc de marinade. Gardez le restant de sauce afin de pouvoir l’utiliser ultérieurement. Disposez la viande sur le râtelier de rôtisserie. Placez la lèchefrite jetable sur le convEGGtor et remplissez-la avec précaution de 500 ml d’eau. Posez la grille à l’intérieur de l’EGG et placez le râtelier de rôtisserie par-dessus. Badigeonnez de nouveau les morceaux de viande de marinade. Sortez le râtelier de l’EGG. Retirez la grille et posez la grille en fonte à l’intérieur de l’EGG. Rabattez le couvercle et faites monter la température à 200 °C. Profitez de l’intervalle pour emballer les travers de porc dans des feuilles d’aluminium afin de les maintenir au chaud. Posez les travers de porc (le cas échéant en portions) sur la grille du Big Green Egg, côté arrondi vers le bas. Faites griller les travers 2 minutes environ avant de les tourner d’un quart de tour et de les faire cuire 2 minutes supplémentaires. Servez les travers de porc grillés sur le Big Green Egg avec la marinade préalablement conservée.

Bifanas: Le Sandwich Portugais par Excellence

Cette recette de bifanas est un vrai régal. Il s'agit d'une recette de porc mariné à la portugaise. La marinade est composé d'ail, de laurier, de paprika et de vin blanc. Ensuite, je laisse mariner la viande pendant 24 heures. Le porc est traditionnellement servi dans un petit pain.

Aujourd’hui, ce sera le bifana. Le bifana est un petit sandwich typiquement portugais. Les Portugais sont friands de viande marinée. Il existe des multitudes de marinade. Au porto, au vin rouge, au vin blanc… Pour le bifana, c’est une recette de porc mariné au vin blanc. On y ajoute aussi de l’ail, du paprika et du laurier. Comme dans toutes les recettes emblématiques, chacun y va de sa version. La marinade sera donc légèrement différente suivant les régions. Bien entendu, les accompagnements peuvent varier. Si la version dans un sandwich est la plus répandue, on peut très bien servir ce porc mariné avec du riz, des pommes de terre ou même des pâtes.

Si vous avez un magasin portugais pas loin de chez vous, vous pouvez aller chercher des petits pains pour coller au plus près de la recette traditionnelle. Ils sont bien souvent en version surgelée sous le nom de « papo seco ». On a mangé cette recette en famille, et on s’est tous régalés !

Ingrédients Clés

• Porc: J'ai utilisé de l'échine. Elle est un peu plus grasse que de la côte de porc, mais le gras apporte du goût au plat. Choisissez de l'échine de bonne qualité. L'idéal est d'avoir de la viande coupée extra-fines.
• Porto: Son côté sucré va venir légèrement casser l'acidité du vin blanc et du concentré de tomates.
• Laurier: Il apporte une saveur unique.

Je fais mariner la viande pendant 24h. Laisser réduire la sauce selon votre convenance. Je préfère quand la sauce est bien réduite et vient enrober la viande. Goûter la sauce en fin de cuisson. Pour une touche épicée, n'hésitez pas ajouter du piri-piri, la traditionnelle sauce pimentée portugaise.

Préparation

1. Étape 1 : mettre à mariner la viande avec l'ail, le vin blanc, le laurier, le paprika. Les bifanas sont traditionnellement servies dans du pain, comme un sandwich. Couper les échines en fines lamelles (les plus fines possible). Couper les feuilles de laurier au ciseau pour en faire des petits morceaux. Bien mélanger.
2. Une fois la poêle très chaude, déposer la viande dans la poêle. Il faut préalablement égoutter la viande avec une écumoire. Dans la poêle, ajouter le concentré de tomates, le porto et le paprika. Laisser cuire à feu fort pour faire réduire la sauce. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel.
3. Traditionnellement, la viande se sert dans des petits pains portugais pour en faire un sandwich.

Migas avec Viande de Porc

Les Migas avec viande de porc est une recette traditionnelle du Alentejo, sont très nutritifs et appréciées, surtout dans la région. C’est tradition servir ce repas dans un pot d’argile. Pour faire les migas, le pain est pétrie à la main et frite dans un peu d’huile d’olive et saindoux avec l’ail bien écrasée.

Préparation

1. Commencez par couper les viandes et la saucisse (si désiré) en dés et en tranches.
2. Doit faire une marinade avec la pâte de piment doux, 2 ails, sel au goût, la feuille de Laurier et le vin blanc.
3. Pendant ce temps, prennez une poêle avec un peu d’huile d’olive au feu et 4 gousses d’ail haché, lorsqu’ils sont translucides, ajoutez le pain et un peu de graisse où a frit la viande (saindoux de porc).
4. Avec l’aide d’une cuillère en bois, mélangez bien jusqu’à ce qu’elle forme une boule.

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