- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le Tournedos Rossini est un symbole du raffinement culinaire français. Cette recette associe un tendre filet de bœuf à une tranche gourmande de foie gras de canard, le tout relevé par une touche de truffe et une sauce au Madère. Autant vous dire que cette recette fera forcément l'unanimité auprès de vos invités !
Parfaite pour les fêtes ou les grandes (et petites) occasions, le tournedos rossini vous promet régal... et succès ! En plus d’être un vrai délice, la recette des tournedos est simplissime ! Facile à réaliser, ce plat impressionne toujours par ses saveurs généreuses et sa présentation élégante.
Au menu du jour, tournedos de bœuf rossini ! Rien qu'à l'évocation du nom, vos papilles salivent... Le tournedos Rossini, un classique chic et indémodable, qui fait toujours son petit effet !
Un savoureux tournedos, surmonté d'une tranche de foie gras, et réhaussé de délicieuses truffes... Marc Durand nous présente une recette festive de tournedos de bœuf rossini qui devrait régaler les plus gourmets d’entre vous.
Je vous présente le vrai tournedos Rossini sauce porto. Une recette simple digne des grands chefs (Bocuse, Cyril Lignac, Etchebest) qui saura trouver une place sur vos tables à Noël, la Saint-Valentin ou encore la fête des mères !
Son origine est encore controversée. Ce plat aurait été imaginé par le chef Casimir Moisson de La Maison Dorée à Paris, sur demande du célèbre compositeur italien Gioachino Rossini (1792-1868). Fin gourmet, ce dernier avait ses habitudes au restaurant, et aurait un jour demandé au chef un tournedos agrémenté d'une sauce au foie gras et à la truffe...
Habitué à sélectionner les meilleures viandes, il conseille de tailler les tournedos dans un morceau de choix, le filet. Comment bien cuire le bœuf, quel morceau griller, quelle partie du bœuf braiser… un vaste sujet qui mérite des conseils avisés d’artisans bouchers professionnels.
Sortez vos tournedos du réfrigérateur 1 H à l'avance. (La veille il m'arrive de saler, poivrer la viande et de la laisser mariner toute la nuit avec un peu d'huile de noix mais c'est totalement facultatif..).
Les Compagnons du Goût vous aident en cuisine à faire le bon choix de cuisson. Commencez cette recette de tournedos rossini en préparant les légumes de l'accompagnement. Lavez et coupez les navets en deux. Cuisez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min.
Faites chauffer votre poêle sur feu vif afin de marquer la coloration de la viande. Dans une poêle faire fondre du beurre et faites y revenir les tournedos 2 min de chaque côté. Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle avec l’huile d’olive. Salez et poivrez les tournedos. Saisissez-les 3 min sur chaque face pour une cuisson rosée. Réservez vos tournedos dans un plat de service, recouvert de papier aluminium.
Ensuite, faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen, et faites cuire les tournedos pendant 3 à 4 min sur chaque face à feu vif. Il s'agit de bien marquer la coloration des tournedos. Une fois qu'ils sont bien colorés, baissez le feu et laissez-les cuire un peu en les retournant plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité. Lorsque la fin de la cuisson approche, vous pouvez enlever la ficelle et la barde. Colorez ensuite les côtés des tournedos. Puis réservez-les.
Pour un tournedos tendre, veillez à ne pas le surcuire.
3. Dans une poêle chaude, faites saisir les tournedos dans un mélange d’huile et beurre. Salez, poivrez.
Coupez des tranches de truffe à la mandoline. 1. Coupez le foie gras en 6 tranches, réservez. Saisir les foies gras 1 min de chaque coté dans la poêle. Poivrez les escalopes de foie gras puis snackez-les dans une autre poêle, 2 min de chaque côté.
Détaillez les médaillons de foie gras (5 à 8 mm d'épaisseur) et les lamelles de truffes.
Vous pouvez remplacer vos tranches de foie gras cuit ou mi-cuit par des tranches de foie gras frais poêlées... Effet et succès assurés ! Pour les puristes : L’inventeur de cette recette, Gioacchino Rossini, surmontait les tournedos d’escalopes de foie gras poêlées. Cette version est plus délicate car il faut maîtriser en même temps la cuisson de la viande et celle du foie gras.
Pour un foie gras parfaitement poêlé, utilisez une poêle très chaude, sans matière grasse : le foie gras en libère naturellement. Déposez les tranches et laissez-les cuire 30 à 45 secondes par face, selon leur épaisseur. Ne les retournez qu’une seule fois pour éviter qu’elles ne se cassent. Elles doivent être dorées à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.
4. Dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, faites dorer chaque tranche 1 minute par face.
Faites votre fond de veau et ajoutez-y les brisures de truffes et de foie gras si vous en avez récupérés à la découpe. Déglacez les sucs de cuisson en versant le porto. Laissez réduire 5 min en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Salez et poivrez. Détachez les sucs de cuisson et laissez réduire 3 à 5 min en fouettant. Fouetter pendant 4 bonnes minutes pour que la sauce s'épaississe. 3. Déposez sur chacun les tranches de foie gras. Versez le madère dans la poêle, ajoutez les truffes, et déglacez en grattant les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule en bois. Filtrez et montez la sauce au beurre.
Oui, vous pouvez utiliser du vermouth ou du porto si vous n'avez pas de vin de Madère.
Dans la même poêle, ajoutez les navets et le miel. Enrobez-les de ce jus pendant 4 min sur feu moyen.
Retirez la croûte des tranches de pain. Faites-les dorer dans une poêle avec 50 g de beurre. Pour commencer, découpez vos tranches de pain de mie à l'emporte-pièce, faites-les dorer au four ou dans une poêle avec 40 g de beurre, puis réservez-les au chaud. Dorer les pains de mie préalablement découpés à l'emporte pièce dans la poêle. 1. Faites griller les tranches de pain de mie à la poêle, au grille-pain ou au four, selon vos préférences, puis réservez-les.
Disposez les tranches de pain poêlées sur des assiettes chaudes (passez vos assiettes dans un four réglé à 90°C pendant quelques minutes). Nappez-les de sauce puis déposez-y les tournedos. Placez ensuite une tranche de foie gras sur chacun d’eux. Terminez par une lamelle de truffe. Servez les tournedos en disposant par-dessus le foie gras poêlé et des lamelles de truffes. Répartissez autour les navets glacés au miel et nappez de sauce au porto.
Nous vous proposons ci-dessus une poêlée de navets au miel. Mais traditionnellement, le tournedos rossini est dressé sur une tranche de pain blanc poêlé au beurre, et accompagné de sauce Périgueux et de pommes duchesse...
Pour accompagner votre Tournedos Rossini, privilégiez des garnitures simples et savoureuses : une purée de pommes de terre maison ou des légumes de saison juste poêlés feront parfaitement ressortir les saveurs du plat. Des cèpes sautés ou une fondue de poireaux apporteront une touche forestière et gourmande.
Pour sublimer votre Tournedos Rossini, optez pour des garnitures simples qui mettent en valeur le foie gras. Une purée de pommes de terre crémeuse ou des légumes de saison poêlés (comme des asperges ou des champignons) créent un équilibre parfait.
Un bergerac rouge : profond mais peu tannique, il forme un délicieux accord régional avec la truffe et le foie gras ! Un rouge souple et fruité comme un Madiran harmonise la richesse du foie gras et la tendreté du bœuf. 4 cuil.
J’espère que cette recette vous aura plu ! Bon appétit !
tags: #tournedos #rossini #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
