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La tête de porc roulée est une charcuterie emblématique de la gastronomie française. Cette recette permet d'utiliser les abats de porc et d'apporter un esprit convivial et rustique à table ! Découvrez cette recette de fromage de tête à l'ancienne, une recette de famille composée de porc parfumé avec des légumes comme du poireau.
Voici une recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses” Editions des 4 Seigneurs, Editions de Bellande 1978.
Partagez une belle tête de porc. Échaudez la tête de porc ; grattez-la au couteau. Bien laver la tête de porc.
Enlevez la peau en laissant une épaisseur de deux centimètres de chair. Découpez des rouelles de porc ou de la pâtissière en morceaux de deux centimètres de longueur. Faites-les mariner pendant douze heures dans un mélange d'eau-de-vie, ail, oignon, thym, laurier, sel et un peu de noix muscade râpée. Après avoir retiré thym, laurier, oignon et ail, farcissez la peau de la tête de porc avec cette préparation.
Préparez un bouillon bien relevé avec les carottes, l'oignon, les échalotes, le bouquet garni, le pied de porc, le vin blanc, le vinaigre et 2 litres d'eau. Mouiller avec assez d'eau, laisser cuire 4 heures à petit bouillon. Ajouter un peu d'eau si besoin. Mettre la tête dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez la langue qui est moins longue à cuire. La tête est cuite lorsque les os se détachent facilement de la viande. Sortir la tête de porc et laisser tiédir.
Enlevez la peau de la langue. Coupez grossièrement les chairs (couennes comprises) et la langue soit au couteau, soit à la machine. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Réserver la viande, sans les pieds de veau.
Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Mettre de côté 10 centilitres de jus de cuisson. Pendant ce temps, couper le saucisson cuit en petit carrés.
Déposez la farce dedans. Recouvrez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié. Remettre les morceaux dans le fait-tout vide, ajouter les morceaux de saucisson et le décilitre de jus de cuisson. Remuer énergiquement. Répartir la préparation en 4 parts. Rouler chaque tas en long boudin bien serré dans une feuille de film alimentaire. Ficeler les deux extrémités. Laisser refroidir. Mettre dans un ou plusieurs récipients.
Plonger les morceaux de tête dans de l'eau vinaigrée pendant 24 heures au réfrigérateur. Dans un fait-tout, faire bouillir l'eau et le gros sel. Ajouter la moitié de la sauge et laisser refroidir l'infusion. Rincer la tête et l'immerger dans la salaison en la conservant au frais pendant 72 heures.
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