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La tête de porc, souvent méconnue, est un morceau économique et savoureux qui offre de nombreuses possibilités culinaires. À 0,75 € le kilogramme, cette pièce offre une richesse culinaire remarquable qui permet de réaliser de nombreuses préparations, du classique fromage de tête aux ragoûts savoureux. Cette partie de l’animal, longtemps délaissée par les cuisiniers amateurs, connaît un regain d’intérêt grâce à sa capacité à transformer un budget modeste en repas généreux. Voici une recette détaillée pour préparer une délicieuse tête de porc au four.
La première étape pour cuisiner une tête de porc consiste à la nettoyer soigneusement. Choisissez votre tête de porc chez un boucher de confiance qui pourra vous garantir la fraîcheur et la traçabilité du produit. Prévoyez de cuisiner la tête dans les 24 heures suivant l’achat, car cette partie de l’animal se conserve moins longtemps que les autres morceaux.
Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher. Découpez la tête en deux ou trois morceaux selon sa taille pour faciliter la manipulation et assurer une cuisson homogène. Bien laver la tête de porc.
Laisse tremper pendant 2 heures la demi-tête de cochon ainsi que les pieds dans une grosse marmite d’eau avec une belle poignée de gros sel, les carottes en rondelles, les oignons, les herbes aromatiques et le poivre.
Le lendemain, égouttez la tête. Rincer à l’eau claire la tête et la langue de porc pour les dessaler. Conserver le thym, le laurier et les grains de poivre.
Dans une grande cocotte couvrir la demie tête de porc d'eau salée et portez à ébullition. Laissez bouillir 15 minutes en écumant régulièrement. Cette étape permet de nettoyer la demie tête. Sortir la demie tête de la cocotte, et remettez la dans la cocotte avec de l' eau chaude propre. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle.
Dans une grande marmite, déposez -la avec les pieds de porc, l’échine, les blancs de poireaux nettoyés, les échalotes, le bouquet de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 10 feuilles de sauge, 4 belles carottes, 3 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail, 2 cubes de bouillon de poulet et bœuf et 1,5 poignée de gros sel.
Disposer dans un rondeau la tête et la langue. Ajouter les aromates, les grains de poivre et recouvrir d’eau. Cuire pendant 4 heures à petits frémissements.
Voilà 2 heures qu'elle cuit !
Au bout de deux heures, sors la tête de cochon de la marmite. Retire-lui l’oreille et remets celle-ci dans la marmite. Dépose la demi-tête dans un plat à four. Enfourne à 180 degrés pendant 4 à 5 heures. Pendant ce temps, porte la marinade à ébullition et, tous les quarts d’heure environ, arrose la tête avec le bouillon pour éviter que la viande ne dessèche.
Egoutter les morceaux de tête. Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Maintenant vous pouvez détacher les viandes en 3 parts : les morceaux "préférés" : joues, narines, lèvres, les os (pour les chiens) et le reste que vous allez mettre dans un saladier, avec ce que vous pouvez récupérer de solide à l'écumoire dans la cocotte (ail, oignon) , un peu de jus de cuisson et un peu de persil.
Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Mélanger la viande avec le reste de persil. Déposer dessus le mélange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine.
Filtrer le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine. Sortez la tête et les pieds du bouillon et récupérez toute la gélatine et la viande. Passez le tout au hachoir à la grosse grille. Filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y la viande hachée et effilochée, ainsi que le vin blanc. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le persil ciselé. Ensuite, répartissez le tout dans des terrines ou des petits saladiers (en prévoir deux) ou encore dans des bols.
Disposez la farce dans des moules préalablement préparés et mouillez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié. Laissez refroidir complètement les préparations avant de les placer au réfrigérateur. Le fromage de tête se conserve plusieurs jours au frais et se déguste traditionnellement en tranches, accompagné de cornichons et de moutarde forte.
Tout se congèle y compris le bouillon ! Rien ne se perd ! Paulette congèle parfois son “fromage”. Dans ce cas, elle redonne un bouillon à la préparation, la reverse dans le bol ou la terrine et la laisse reposer 1 nuit avant de le consommer.
Au-delà du traditionnel fromage de tête, cuisiner une tête de porc offre de multiples possibilités culinaires. Les oreilles, riches en cartilage, se marient parfaitement avec des cornichons pour créer un accompagnement croquant et acidulé. Les narines, moins connues mais tout aussi savoureuses, accompagnent admirablement les lentilles dans des préparations rustiques. Aucun élément de la tête ne doit être gaspillé lors de cette préparation. Cette approche « zéro déchet » s’inscrit dans la tradition culinaire française qui valorise chaque partie de l’animal.
La joue et la langue roulées et pressées servies froids avec moutarde et pickles. des vins rouges de caractère.
Avec le groin et la langue je fais une terrine avec bouillon, gelée, cornichons, petits oignons, madère, aromates.
Chaque région française possède sa propre version de la préparation de la tête de porc. La « cazuela de chancho » mentionnée dans les sources illustre l’influence des cuisines du monde sur ces préparations traditionnelles.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse.
| Élément de la tête | Utilisation culinaire |
|---|---|
| Oreilles | Accompagnement croquant avec des cornichons |
| Narines | Plats rustiques avec des lentilles |
| Joues et langue | Servies froides avec moutarde et pickles |
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