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La pizza, emblème de la cuisine italienne, a conquis le monde entier. La pâte représente le secret de ce plat d’origine italienne. Réaliser une vraie pâte à pizza fera la différence auprès de vos concurrents si vous souhaitez ouvrir une pizzeria.
Même si la plupart du temps, la solution de facilité pousse à acheter des pâtes à pizza toute prête surgelée, rien n’égale le goût d’une pâte à pizza fraîchement préparée soi-même avec les bons ingrédients, la bonne recette et les bonnes techniques, tout en utilisant le bon matériel.
Alors, pour savoir comment préparer une pâte à pizza, voici quelques conseils et astuces.
Il est important de rappeler que la pâte à pain et la pâte à pizza n’ont pas la même préparation. Même si la préparation de la pâte à pizza et de la pâte à pain est similaire à s’y méprendre, la différence réside dans le temps de pose et la quantité de levure de boulanger utilisée. Par rapport à la pâte à pain, celle à pizza nécessite beaucoup moins de levure et un temps de repos assez long.
Pour réaliser, à tout moment, une bonne pâte à pizza à la maison, il faut avoir constamment dans sa cuisine les ingrédients qui suivent :
Avant tout, la farine doit être de bonne qualité et riche en gluten. C’est ce dernier qui permet à la pâte de lever correctement et d’être moelleuse à souhait. Le gluten est aussi la substance qui donnera à la pâte cette élasticité caractéristique de la pâte à pizza. Il faut privilégier les farines de type T 45, Gruau ou Manitoba.
Souvent sous-estimée, l’eau est en fait un ingrédient très important dans la préparation de la pâte à pizza. L’eau doit être de qualité et peu calcaire à la mesure du possible. Ici encore, chaque pizzaiolo possède son astuce. En général, la proportion de l’eau doit être l’équivalent de la moitié du poids de la farine. L’eau doit être à une température ambiante ou même froide.
Contrairement aux idées reçues, l'eau froide est idéale pour préparer la pâte à pizza. L'eau chaude ou tiède peut activer trop rapidement la levure, ce qui affecte la texture de la pâte. Avec de l'eau froide, vous permettez une fermentation plus lente, ce qui développe mieux les arômes et donne une pâte plus savoureuse.
L’utilisation de l’huile d’olive est facultative. Nonobstant, en choisissant de l’huile d’olive vierge extra, la pâte sera plus savoureuse et donnera une pizza à croûte croquante.
La levure est l'ingrédient clé pour une pâte bien levée et légère. Préférez toujours la levure fraîche à la levure déshydratée, car elle donne une meilleure texture et un goût plus authentique à la pâte. Pour l'utiliser, émiettez-la et dissolvez-la dans un peu d'eau avant de l'incorporer à votre farine.
Comme précisé plus haut, la pâte à pizza nécessite très peu de levure de boulanger, soit une proportion de 3 g pour 500 g à 1 kg de farine. Cette proportion de levure est plus compliquée, lorsqu’il s’agit de la pizza napolitaine.
Utiliser la levure fraîche pour votre pâte à pizza nécessite quelques précautions pour obtenir un résultat optimal. Délayer la levure : émiettez le cube de levure dans un peu d’eau tiède, mélangez jusqu’à dissolution et laissez reposer une quinzaine de minutes. La quantité de levure à utiliser va dépendre de la quantité de farine utilisée. En général, on recommande d’utiliser un cube de 42g de levure fraîche pour 1kg de farine.
Pour utiliser de la levure de boulangerie déshydratée, il vous faudra la diluer dans de l’eau tiède pour la réhydratée et laissez reposer 15 min, comme pour la levure fraîche. En terme de quantité, l’équivalence est généralement de 7g de levure déshydratée pour 25g de levure fraîche. Cependant, toujours vérifier les recommandations du fabricant sur l’emballage car les proportions peuvent varier.
Il existe aussi une levure de boulanger déshydratée instantanée : celle-ci n’a pas besoin d’être réhydratée et peut être ajoutée aux ingrédients.
Utilisés en petite quantité, le sel et le sucre agissent pour équilibrer la levée de la pâte.
Le sel est important pour le goût de votre pâte, mais il peut inhiber l'action de la levure s'il est ajouté trop tôt. Pour éviter cela, ajoutez le sel à la fin du pétrissage, une fois que la levure a déjà commencé à agir. Cela permet à la pâte de lever correctement tout en ayant le bon goût salé.
Il existe quelques étapes essentielles à la préparation de la pâte à pizza italienne dont le pétrissage, la fermentation, le façonnage et enfin la cuisson.
Le pétrissage permet de stimuler l’action du gluten. Un pétrissage soigneux permet de développer une structure aérée et élastique : rien de mieux qu’un robot pétrisseur ou une machine à pain en mode « pâte seule ».
Mélangez-bien les ingrédients cités là-dessus en suivant les recettes. Dès l’obtention d’une boule de pâte bien lisse, il faut stopper le pétrissage. Il est possible d’utiliser un robot pour être plus rapide, 2 à 3 minutes suffisent. S’il est fait à la main, il faut pétrir pendant 5 minutes environ. Plus la pâte est pétrie, plus elle sera élastique et difficile à travailler ensuite.
Si la pâte colle c’est qu’elle contient trop d’eau. Ajoutez un peu de farine et pétrissez bien la pâte.
La fermentation consiste à laisser la pâte lever tranquillement en laissant la levure agir.
Il faut compter 60 minutes pour obtenir une bonne fermentation. L’astuce est de faire lever la pâte dans un endroit à température entre 27 et 30 °C. Pour cela, il faut faire chauffer une demi-tasse d’eau pendant 2 minutes environ dans une micro-onde ou dans un four et laisser la pâte lever à l’intérieur.
La température ambiante joue un rôle déterminant : une pièce trop froide ralentit considérablement l’action des levures.
Il faut savoir qu'une eau trop chaude peut tuer la levure de boulanger et qu'un excès de sel dans la recette peut freiner l’activité des levures. De même, le temps de levée doit être suffisant pour permettre à la pâte de bien se développer.
Le façonnage est le moment durant laquelle la pâte sera abaissée selon la taille et l’épaisseur souhaitée.
Dans le cas d’une cuisson sur une pierre, il faut étaler la pâte sur du papier parchemin pour un transfert facile sur la surface de cuisson. Pour une cuisson sur une plaque, il est conseillé d’étaler la pâte directement sur la plaque légèrement farinée.
L’utilisation d’une formeuse à pizza professionnelle est conseillée pour obtenir une pâte bien façonnée.
Une pizza réussie se termine par une cuisson parfaite. Il faut monter la température du four au maximum. La cuisson doit se faire à une température la plus forte du four et pour une durée très courte. La cuisson doit durer une minute pour un four à feu de bois à température allant jusqu’à 400 °C et dix minutes pour un four de cuisine classique.
Pour obtenir une pâte croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, il est essentiel de cuire votre pizza à une température très élevée. Préchauffez votre four à la température maximale (généralement autour de 250-300°C ou 480-570°F). Une cuisson rapide à haute température permet de former une belle croûte sans dessécher la pâte.
Un bon indicateur pour savoir si votre pizza est cuite est la couleur de ses bords. Lorsque les bords de la pizza sont bien dorés et colorés, cela signifie que la pâte est cuite à la perfection. Retirez-la du four à ce moment pour éviter qu'elle ne devienne trop sèche.
Après 24 heures, la pâte peut déjà être travaillée en l’abaissant, afin de lui donner une forme ronde. Donc, il faut étirer les boules de pâte sur un avant-bras puis le retourner sur le plan de travail. Ces actions sont à répéter afin de préparer la pâte à accueillir la garniture : de la sauce tomate, de la crème, de la mozzarella et tout autre fromage.
Envie d'une pizza pour le dîner ? Réalisez vous-même votre pâte à pizza pour une pizza encore plus délicieuse. Découvrez une recette maison de pâte à pizza épaisse et moelleuse. Un délice italien, à la fois facile et rapide à préparer. La recette de la pâte à pizza est simple, c’est une sorte de pâte à pain. Que ce soit avec un robot, à la main ou même au Thermomix, cette pâte à pizza sera un régal pour vos papilles.
L’idéal est d’avoir une machine à pain ou un robot kitchenaid pour la pétrir et lui donner une belle élasticité.
Oui, il est tout à fait possible de réaliser une pâte à pizza au Thermomix. Ce robot de cuisine multifonctionnel est d’ailleurs très pratique pour ce type de préparation. Pour faire votre pâte à pizza au Thermomix, voici la recette de base :
L’idéal est de faire la pâte le jour même et de la cuisiner dès la fin de la pousse. Mais si vous faites trop de pâte ou que vous voulez en faire d’avance, c’est possible. Elle peut être conservée au frais pendant 48 à 72 heures maximum après le pétrissage. Pour une conservation plus longue, la pâte à pizza peut être congelée. Une pâte à pizza peut être conservée environ 3 mois au congélateur. Avant de la conserver, divisez la pâte en portions individuelles et enveloppez chaque portion dans du film plastique.
Vous avez à présent la recette parfaite pour réussir votre pâte à pizza maison. Il faut à présent se munir des équipements de cuisine pour façonner et cuire votre pâte. Voici quelques appareils indispensables à avoir.
Les formeuses de pâte à pizza sont des machines permettant d’étaler la pâte à pizza. Ces machines permettent un gain de temps considérable tout en assurant un meilleur résultat. Ci-après deux modèles de formeuse à pizza proposés par Matériel-horeca.
Cette formeuse à pizzas de la marque Diamond est un outil spécialisé dans la découpe de pizza. Grâce à sa rapidité de découpe et de sa précision, cette machine permet un réel gain de temps. Afin de ne plus avoir à réaliser la base des pizzas manuellement, cette formeuse à pizza fera l’affaire.
Elle est dotée de plaques en inox qui sont réchauffées à l’aide de résistances, ce qui garantit une répartition homogène de la chaleur sur l’ensemble des plaques. Etant munie d’une sonde thermostat de type thermocouple, les plaques seront à la température idéale. Avec ses contours de plaques arrondis, les pizzas auront un bord périphérique uniforme. Une meilleure visibilité est garantie avec l’espacement prévu entre ses plaques. En outre, son levier lui permet une facilité d’usage.
Avec une dimension de 550x710xh845 mm, cette formeuse à pizzas de la marque Diamond est très professionnelle. Dotée de plaques en acier inoxydables étant réchauffés par des résistances et d’une sonde du thermostat de type “thermocouple”, elle permet une chaleur homogène. Un bord périphérique uniforme des pizzas est garanti grâce au contour des plaques arrondis.
Une grande productivité est assurée avec cette machine avec le grand espacement entre les plaques. Sous sa plaque inférieure existe un levier permettant de régler de l’épaisseur en modifiant la hauteur de cette dernière.
Concernant son panneau de commande, elle est munie d’un interrupteur général ON/OFF, de deux thermostats électroniques, d’un poussoir ‘’START’’, d’un arrêt d’urgence de type “Coup de poing”. Elle est dotée d’un châssis en acier inox. En fait, c’est un équipement fabriqué suivant les normes (CE) en vigueur.
La pizza, étant un plat traditionnel, est le plus souvent cuisiné au feu de bois. En fait, la vraie pizza napolitaine est encore cuite ainsi. Toutefois, l’utilisation d’un four à pizza est aujourd’hui très en vogue, que ce soit à la maison ou dans les pizzérias et restaurants. Le choix d’un four impacte beaucoup sur la qualité de la pizza et d’obtenir ainsi une pâte bien moelleuse.
Après avoir vu ces conseils, réaliser une bonne pizza sera autant facile que préparer une bonne soupe.
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