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C’est fou comme les goûts et les odeurs peuvent réveiller des souvenirs. Sortir de la cave un bon pâté de campagne maison lorsque des amis arrivent à l’improviste, c’est quand même bien agréable, ainsi que les compliments qui s’ensuivent ! Lancez-vous, rien de bien compliqué, il suffit de choisir de la viande de la bonne qualité et des assaisonnements adaptés à vos goûts. Un peu de temps et d’huile de coude, et vous aurez du stock pendant quelques mois !
Afin de conserver toute la finesse du Foie Gras, tant du point de vue gustatif que de sa texture, la stérilisation et la conservation en bocal constituent la méthode appliquée par les professionnels et les particuliers. Le temps de conservation est allongé par rapport aux méthodes de conservation sous-vide ou de congélation ; il est ainsi possible de conserver un Foie Gras pendant une année si le stockage est fait à une température comprise entre 8 et 10 degrés et à l’abri de la lumière.
Chaque année, Sébastien (Tom Press) fait ses charcuteries. Pour lui, le meilleur moyen d'avoir exactement ce que l'on veut, c'est encore de le faire soi-même !
Recette typique française, le pâté de campagne est une excellente terrine pour toutes vos entrées et vos apéritifs en famille.
Ingrédients de base:
Assaisonnement:
Préparation:
Le bon geste pour être sûr d’avoir correctement mélangé tous les ingrédients :
Répartir de le mélange dans 5 petits bocaux (style le parfait), déposer une feuille de laurier sur le dessus, mettre un caoutchouc neuf, les fermer.
Lorsqu’on décide de fabriquer ses propres conserves, il est important de respecter un certain nombre de règles d’hygiène pour éviter tout risque sanitaire et s’assurer une bonne conservation des aliments en bocal. Lorsqu’on stérilise, on détruit tout germe microbien pour en empêcher la prolifération.
Pour les terrines et pâtés, je vous recommande des bocaux à joints de caoutchouc à bords droits plutôt qu’arrondis. Veillez bien à utiliser des rondelles de caoutchouc neuves à chaque fois au risque de voir vos conserves mal scellées et donc gâchées ! Vérifiez que les bocaux ne soient pas fêlés et soient en parfait état.
Il est très important d’étiqueter les bocaux pour en connaître la composition et surtout la date de fabrication. Ne pas remettre le système de fermeture métallique au risque d’endommager la stérilisation.
1. Stérilisation au Bain-Marie :
Avant de remplir les bocaux, il faut s'assurer que ceux-ci soient parfaitement propres. C’est pourquoi il faut absolument les stériliser à vide avant de les remplir. Il est judicieux de déposer un linge au fond du récipient, de poser les pots par-dessus, et de caler les pots avec d'autres linges pour ne pas qu'ils s’entrechoquent. Attention, le niveau de l'eau doit être au-dessous des bocaux ceci afin d’éviter les éclaboussures. Ensuite porter l'eau à ébullition et maintenir un petit bouillon pendant une heure ; laisser les bocaux refroidir dans l'eau puis les stocker au frais et à l'abri de la lumière.
2. Stérilisation au Four :
La deuxième façon de procéder est moins connue que la première, elle est cependant peu coûteuse et facile à exécuter. Il s'agit de stériliser et cuire au four en prenant les mêmes précautions que pour la méthode au bain-marie, c'est à dire s'assurer de la propreté parfaite des bocaux, puis bien les remplir en laissant un espace suffisant entre le Foie Gras et le couvercle c'est à dire 1 à 2 centimètres. C'est la température portée à haut degré qui assure une stérilisation parfaite. Le four doit donc monter au moins à 100 degrés pour que la stérilisation débute. Il suffira de 45 à 100 minutes pour un bon résultat.
3. Stérilisation au Micro-Ondes :
Attention le bocal avec sa fermeture métallique ne convient pas au micro-ondes. Même si vous ne disposez pas d’une cuisine équipée, comme c’est le cas pour de nombreux jeunes, sachez qu’il est possible de préparer un Foie Gras maison avec un micro-ondes.
4. Stérilisation au Stérilisateur :
Mettre les bocaux à cuire 2h30 à 100°C dans le stérilisateur. Il faut qu'il y ai plusieurs cm d'eau au dessus des bocaux.
5. Stérilisation à l'Autocuiseur :
On peut aussi stériliser à l’autocuiseur ou au stérilisateur pendant 1 heure.
| Méthode de Stérilisation | Temps | Température |
|---|---|---|
| Bain-Marie | 1 heure | Ébullition légère |
| Four | 45 à 100 minutes | 100°C |
| Stérilisateur | 2h30 | 100°C |
| Autocuiseur | 1 heure | - |
| Grande casserole d'eau bouillante | 3 heures | - |
Cuisson au four:
Si votre pâté est destiné à une consommation immédiate, il sera cuit au four, dans une terrine, éventuellement au bain-marie pour une meilleure répartition de la chaleur. Commencez par 10 minutes à 220° pour faire dorer votre terrine, puis 150° durant 3 heures (en fonction de la taille du contenant). Si vous possédez une sonde de cuisson, le pâté est cuit lorsqu’il a une température à cœur de 80°, sinon, lorsque vous plantez la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir propre et le trou ne doit pas laisser suinter de liquide.
Stériliser ensuite le tout à l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes ou bien au four à 150°C. C’est lors de ce refroidissement que le vide va se créer dans les bocaux et permettre leur fermeture hermétique.
Le lendemain, sécher les bocaux et vérifier leur fermeture en déverrouillant la fermeture métallique.
Les pâtés stérilisés en bocal se conservent 2 à 3 ans mais je vous recommande de les consommer plutôt dans l’année car leur goût peut finir par s’altérer. De plus, sur du fait-maison et des produits à base de viande, il vaut mieux ne pas prendre trop de risques et un an me semble être une durée parfaitement raisonnable.
Vous n’êtes pas non plus obligés de faire des bocaux, dans ce cas cuisez les pâtés au bain marie, mais ils se conserveront beaucoup moins longtemps, il faudra vite les manger !
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