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La terrine de gibier est un plat savoureux et convivial, parfait pour les grandes occasions ou les repas improvisés. Facile à réaliser, elle offre une grande variété de saveurs selon le choix de la viande, des épices et des alcools utilisés. Voici un guide complet pour maîtriser le temps de cuisson et réussir votre terrine de gibier au four.
Pour une terrine de gibier réussie, voici les ingrédients de base :
Selon le choix de la viande, les épices et alcools diffèrent. Pour une terrine de sanglier, vous pouvez utiliser du Porto ou Madère, des baies de genièvre (5 au kg), de la coriandre (15 au kg), du persil et de l'ail (2 gousses au kg).
Couper la viande en lanières régulières, pas trop minces. Peler et hacher finement les échalotes. Peler la carotte et couper-la en rondelles. Concasser 12 baies de genièvre.
Mettre la viande dans une terrine avec les aromates. Ajouter le vin blanc, 3 cuillerées à soupe d'eau de vie et le bouquet garni, remuant les ingrédients plusieurs fois. Laisser mariner pendant 24 heures dans un endroit frais. Un morceau d'écorce d'orange séchée est souvent ajouté dans la marinade.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°C. Égoutter les morceaux de viande et les éponger. Étaler une barde de lard dans le fond d'une terrine en porcelaine à feu.
Recouvrir le fond de la terrine de lanières de gibier, puis d'une couche de chair à saucisse et de veau hachés. Saler et poivrer. Remplir la terrine en alternant les viandes et la chair à saucisse. Saler et poivrer. Tasser bien et mettre en place la seconde barde.
Pour une variante, vous pouvez découper en cubes les viandes et le lard restant, puis les passer au hachoir en commençant par le foie et en terminant par le lard. Saler, poivrer et incorporer les épices et l'œuf.
Couvrir la terrine et la placer dans un bain-marie frémissant. Faire cuire dans le four pendant 2 heures.
Si vous voulez cuire une grosse terrine au four : beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C).
Vérifier la cuisson en y piquant une aiguille. La lame doit ressortir sèche. Au sortir du four, verser un peu de gelée sur la terrine.
Au terme de la cuisson, retirer le couvercle de la terrine et laisser refroidir complètement.
Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite. La cuisson mixte, four puis sous vide, donne d'excellents résultats.
Badigeonner le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif. Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante. Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.
| Type de Cuisson | Température | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Four (bain-marie) | 180°C | 2 heures |
| Four (direct) | 160°C | 1h15 |
| Sous Vide (après four) | Eau bouillante | 1h30 |
En suivant ces étapes et en adaptant les ingrédients à vos préférences, vous obtiendrez une terrine de gibier savoureuse et réussie, idéale pour toutes les occasions.
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