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La cuisson sous vide à basse température, autrefois réservée aux grands chefs, est devenue une technique prisée par tous. Elle s'appuie sur les bénéfices de la mise sous vide des aliments : viande, poisson et légumes. L'aliment sous vide conserve en effet ses saveurs et ses qualités nutritionnelles, et la perfection de la cuisson sous vide à basse température les sublime.
Simple dans sa mise en œuvre, cette technique de cuisson requiert un matériel adapté et des principes de base.
La cuisson sous vide à basse température consiste à cuire au bain-marie un aliment préalablement mis sous vide dans un sac adapté. La cuisson s'effectue à une température stable et précise. L'eau du bain-marie est chauffée à la température adaptée à chaque aliment grâce à un cuiseur programmable. La température basse (entre 55 et 100 °C) cuit progressivement les aliments sous vide en les préservant. Le bain-marie permet ainsi de cuire l'aliment de façon homogène de la surface jusqu'au cœur.
Les avantages de la cuisson sous vide à basse température:
La cuisson sous vide à basse température n'exige aucun geste technique difficile mais requiert un équipement indispensable.
Deux types de machine de mise sous vide existent : l'appareil à aspiration externe et la cloche. Dans le premier cas, l'air du sac contenant l'aliment est aspiré par la machine depuis l'ouverture du contenant. Dans le second cas, le sachet est placé dans la cuve de l'appareil : l'air est aspiré dans la machine, dans le sac et dans l'aliment. Pensez à utiliser des sacs sous vide de cuisson adaptés à votre machine sous vide : lisses (cloche) ou gaufrés (aspiration externe).
Le cuiseur ou le thermoplongeur est une résistance électrique programmable qui chauffe l'eau d'un récipient à température constante pendant une durée choisie. Choisissez l'appareil de cuisson sous vide selon les quantités d'aliments à cuire. Certains thermoplongeurs possèdent un thermostat d'écran LCD facilement réglable par Wi-Fi ou par Bluetooth.
Avec les techniques de cuisson traditionnelles, les volailles à chair blanches sont bien cuites, pour des raisons de sécurité alimentaire, entre 70°C et 80°C. Lorsque l’on cuit sous vide de la poitrine de poulet ou de dinde, ces dernières peuvent être cuites à point entre 60°C et 65°C.
Pour cuire et pasteuriser une poitrine de poulet ou de dinde (décongelée) placer le sachet dans un bain marie à 63,5°C. Se reporter au Tableau 4.7 concernant la durée de la cuisson. Après la cuisson, la poitrine de poulet ou de dinde doit être rapidement refroidie dans une eau glacée puis congelée ou conservée au réfrigérateur à une température inférieure à 3,3°C. Elle pourra être ainsi conservée au maximum entre 3 et 4 semaines.
Ces durées de cuisson sous vide ont été calculées à l’aide d’une log D-value = 11,37 - 0,1766T°C qui est équivalent à D605.66 = 5,94 minutes (calculé à l’aide de la régression linéaire du Tableau 2 de (O’Bryan et al., 2006)).
Si vous le souhaitez, saumurer les cuisses dans une solution salée de 5 à 10% (50 à 100 grammes de sel par litre) pendant 3 à 6 heures. Après la saumure, rincer et sécher à l’aide d’un sopalin. Assaisonner avec du gros sel ou du sel marin et du poivre. Immerger les sacs de cuisson sous vide dans un bain marie à 80°C pendant 8 à 12 heures.
En raison du changement d’état des liquides contenus dans le sac sous vide pendant la cuisson (phase gazeuse), il est fort probable que les sacs se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sacs de cuisson sous vide doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine.
Laver le poulet jaune, l'éponger et le couper au milieu (ne pas couper à travers !) pour qu'il ressemble à un papillon. Couper le rouleau de beurre aux herbes en tranches, placer certaines des tranches à l'intérieur du poulet et replier le tout. Saler très légèrement. Placer 1 brin de persil lavé et 1 tranche de citron sur chaque filet. Fixer le thermoplongeur de cuisson sous-vide à une casserole appropriée et placer la grille de cuisson sous-vide dans la casserole si nécessaire. Remplir la casserole d'eau en respectant le niveau de remplissage maximal indiqué sur le bâton.
Retirer toute la peau et la conserver pour la garniture ou la jeter. La peau conservée peut être soit mise sous une salamandre ou un grill, soit passée au chalumeau afin d’obtenir une texture croustillante.
Si vous souhaitez saumurer la poitrine de poulet ou de dinde, immerger la dans une solution d’eau saline à 5% (50 grammes pour 1 litre) et conserver la entre 30 minutes et 1 heure au réfrigérateur. Rincer et sécher la poitrine de poulet ou de dinde avec du sopalin. Assaisonner avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre. Mettre sous vide la poitrine de dinde ou de poulet (une par sachet).
Retirer la poitrine de poulet ou de dinde de la poche plastique et la sécher avec du sopalin. La viande peut être servie telle quelle ou saisie dans une poêle chaude (attendre que l’huile fume) ou au chalumeau.
Ici le poulet est cuit dans son propre exsudat, simplement salé et poivré. La température à atteindre étant 85°C. Pour obtenir un résultat optimal, la cuisson au thermoplongeur, à la vapeur, ou immergé sont efficaces. On atteint 85°C dans les deux cas (avec ou sans os) et on peut se permettre de garder la température plus longtemps.
La température et la durée de cuisson sous vide à basse température des aliments sont évaluées selon leur type, leur densité et leur épaisseur. Si l'aliment est réfrigéré, prévoyez une durée de cuisson allongée.
| Type de Poulet | Température | Durée | Notes |
|---|---|---|---|
| Poitrine de poulet | 60°C - 65°C | Selon l'épaisseur (voir Tableau 4.7) | Pour une cuisson à point |
| Cuisses de poulet | 80°C | 8-12 heures | Saumurer pour plus de saveur |
| Poulet entier | 62°C - 63°C | Plusieurs heures | Pour une chair tendre et juteuse |
N'oubliez pas que la cuisson conservation sous vide s'adresse aux professionnels. Il est important de noter que sans une formation solide et sans un respect drastique des règles d'hygiène, la cuisson conservation sous vide (mal entreprise) peut comme d'autres procédés (congélation) être dangereuse.
La liaison froide s'applique au sous vide:
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