Temps de Cuisson et Recettes Savoureuses de l'Oreille de Cochon au Court-Bouillon

« Tout est bon dans le cochon ». Cette expression populaire illustre bien la recette préparée avec des oreilles de cochon. En pensant aux oreilles de cochon, on pense souvent à la friandise donnée aux chiens ou à la variété de champignons, mais c’est également un mets populaire de la gastronomie française. Réservée aux amateurs d’abats, ce plat simple est très facile à préparer.

Froides en salade, chaudes en plat principal ou frites en apéro, les oreilles de cochon peuvent se déguster dans de nombreuses recettes différentes. Voici plusieurs façons de préparer ce plat délicat et savoureux.

Recette de Base : Oreilles de Cochon au Court-Bouillon

Cette recette simple met en valeur la saveur unique de l'oreille de cochon, en la cuisant lentement dans un bouillon aromatique.

Ingrédients:

• 2 oreilles de cochon (3 si elles sont petites) (+ un peu de gorge de porc ou poitrine)
• 2 oignons entiers
• 3 belles carottes coupées en gros morceaux ou entiers
• 2 à 4 navets coupés en quartiers
• 2 blancs de poireaux
• 2 gousses d'ail
• 2 branches de céleri
• 1 patate douce coupée en gros morceaux, à ajouter 20 min avant la fin
• Facultatif : 1 à 2 courgettes coupée(s) en gros morceaux (à omettre si ce n'est pas la saison)
• Facultatif : quelques autres légumes de votre choix : Héliantis, ocas, aubergines, celeri, ...
• Sel, poivre, grains de poivre, thym
• 1,5 verre de vin blanc

Préparation:

1. Dans une grande cocotte, mettre tous les ingrédients (sauf les courgettes, à ajouter 20 min avant la fin de cuisson).
2. Porter à ébullition, écumer si besoin, puis laisser cuire à feu doux pendant 1H30 à 2H00.

Recette d’Oreilles de Cochon à la Vinaigrette

Une version classique et rafraîchissante, idéale pour une entrée ou un plat léger.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 oreilles de cochon
• 2 poireaux
• 3 carottes
• 1 gros oignon blanc
• 2 cubes de bouillon de volaille déshydratés
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle (facultatif)
• Gros sel

Ingrédients pour la vinaigrette :

• 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
• 1 oignon rouge
• Sel et poivre

Préparation :

1. Nettoyez les poireaux, coupez-les en 2 ou 3 morceaux et lavez-les.
2. Pelez les carottes et découpez-les en petits tronçons.
3. Epluchez l’oignon et laissez-le entier. Vous pouvez planter un clou de girofle dans l’oignon si vous le souhaitez.
4. Nettoyez et rincez soigneusement les oreilles en brulant les poils éventuels et en insistant sur l’intérieur.
5. Déposez-les dans un grand faitout et couvrez-les d’eau froide.
6. Portez à forte ébullition pendant 5 min. L’écume remonte alors à la surface, videz le faitout dans un égouttoir et lavez-le.
7. Rincez à nouveau les oreilles et déposez-les dans le faitout.
8. Ajoutez les poireaux, les carottes, l’oignon, le bouquet garni et les 2 cubes.
9. Couvrez d’eau froide (1 cm au dessus des oreilles) et salez avec 1 cuil. à soupe de gros sel.
10. Portez à ébullition à feu vif, écumez si nécessaire, couvrez et, en baissant à feu moyen, faites cuire environ 2 heures.
11. Pendant ce temps préparez la vinaigrette avec les ingrédients cités ci-dessus en y incorporant à la fin l’oignon rouge coupé en petits dés.
12. 15 min avant la fin de la cuisson des oreilles, goûtez le bouillon et rectifiez le sel si nécessaire.
13. Egouttez-les et présentez-les dans votre plat de service avec les légumes.
14. Servez la vinaigrette à part.

Vous pouvez servir ces oreilles de cochon à la vinaigrette entières ou découpées en lanières.

Recette des Oreilles de Cochon Vinaigrette (Variante)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 oreilles de cochon
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 poireau
• 2 feuilles de laurier
• 2 gousses d'ail
• 4 échalotes
• 1 salade verte
• 4 œufs
• 3 tomates
• Persil haché
• Cornichons
• 5 cuil. à soupe de vinaigre
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

1. Plongez les oreilles dans une cocotte dans de l'eau, du sel, du poivre, l'oignon émincé, l'ail haché, le poireau et la carotte coupés en morceaux et le laurier.
2. Portez à ébullition puis faites cuire les oreilles pendant 1 h 30 à 2h à feu doux. Une fois cuites, laissez-les refroidir.
3. En attendant, préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, la moutarde, le vinaigre et les échalotes coupées finement. Salez et poivrez.
4. Faites cuire les œufs pour qu'ils soient durs. Comptez 10 à 12 min à partir de l'ébullition de l'eau de la casserole.
5. Coupez les tomates et émincez les oreilles (enlever le cartilage central n'est pas obligatoire).
6. Mélangez les oreilles avec les tomates, le persil haché, la salade, les cornichons et les œufs cuits et épluchés.
7. Ajoutez l'assaisonnement à la salade et remuez.
8. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Recette de l'Oreille de Cochon à la Portugaise

Au Portugal, la salade d'oreille de cochon est populaire en entrée comme en apéritif. Elle s'accompagne très bien d'une bière ou d'un verre de vin blanc.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 oreilles de porc
• 2 oignons
• 1 feuille de laurier
• 4 gousses d’ail
• 1 dl d’huile d’olive
• 2 cuillères de vinaigre de vin ou d’échalote
• 1 bouquet de coriandre
• 1 piment pas trop fort (optionnel)
• Sel et poivre

Préparation :

1. Faites cuire les oreilles à l'eau dans une grande marmite avec du sel, un oignon et la feuille de laurier. Laissez cuire 1 h à feu doux. Cuite, l'oreille doit rester un peu ferme.
2. Faites griller les oreilles au barbecue, à la plancha ou au four en mode cuisson gril.
3. Coupez-les en petits bouts et mettez-les dans un saladier.
4. Hachez finement le deuxième oignon et l'ail. Ciselez le laurier et la coriandre.
5. Mélangez les oreilles à l'oignon, la coriandre et l'ail.
6. Ajoutez l'assaisonnement : mélangez le piment coupé en fines rondelles, le vinaigre et l'huile.
7. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Recette des Oreilles de Cochon au Barbecue

Grillées, les oreilles de cochon sont un délice pour l'apéritif ou le plat. Cette recette de Christian Etchebest peut être servie ainsi en entrée ou accompagnée d'une poêlée de champignons en plat principal.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 oreilles de cochon
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 poireaux
• Huile d'olive
• Piment d'Espelette
• Sel et poivre
• Sauce pistou
• 200 g de mesclun

Préparation :

1. Épluchez l'oignon, les poireaux et la carotte et coupez-les finement.
2. Mettez les oreilles de cochon dans une casserole d'eau bouillante avec les légumes hachés, salez et poivrez.
3. Laissez cuire à petit feu pendant 1 h 30.
4. Une fois cuites, égouttez les oreilles et laissez-les sous presse (avec un poids d'1 kg) pendant 24 h avant de les émincer.
5. Mettez-les à griller dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
6. Remuez régulièrement et laissez cuire 4 min.
7. Assaisonnez avec du piment d'Espelette, du poivre et du sel.
8. Pour le dressage, disposez le mesclun dans les assiettes et déposez des lanières d'oreille de cochon par-dessus.

Conseils et Astuces

• Pour faciliter la recette, il est conseillé d'utiliser des oreilles de cochon déjà cuites. Elles sont, dans ce cas, nettoyées et épilées.
• Crues, il faut les cuire assez longtemps au court bouillon ce qui augmente considérablement le temps de préparation.

Autres Recettes à Base d'Oreilles de Cochon

Voici d'autres idées pour varier les plaisirs et découvrir de nouvelles saveurs :

• La recette des oreilles de cochon à la portugaise
• La recette des oreilles de cochon au barbecue

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