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En pâtisserie, le sucre est un ingrédient omniprésent. Le sucre cuit, obtenu en chauffant un mélange d'eau et de sucre au-delà de 100°C, est particulièrement utilisé pour de nombreuses préparations. Maîtriser la technique de la cuisson du sucre est donc essentiel.
Il faut également savoir que si le glucide est composé de 1 ou 2 molécules nous l’appelons un « glucide simple ». Et au contraire, s’il est composé de plus de 2 molécules on l’appelle un « glucide complexe ».
Du Moyen-Âge jusqu’aux temps modernes, les Européens considéraient le sucre comme un médicament ou encore une denrée de luxe et « tropical » exclusivement réservée aux riches. C’est alors que le sucre de canne fait son apparition en Occident. 100 ans plus tard, c’est 26 kg de sucre par personne et par an.
Le sucre enveloppé : Il s’agit du sucre en sachet-dose. Comme vous l’aurez compris, le sucre peut se préparer de nombreuses façons. Bon si on suit la recette cest juste de l'eau sucrée... sucre. sucre. cuit en fonction des températures atteintes.
Sur le papier, rien n’est plus simple que la préparation d’un sucre cuit : de l’eau, du sucre en poudre, une casserole et c’est parti ! Choisissez une casserole adaptée à la quantité de sucre à cuire. Pour cuire le sucre, on utilisera de préférence un récipient en laiton, en cuivre ou en inox. En effet, favorisez une casserole ayant un fond épais qui aura une meilleure répartition de la chaleur, et permettra à votre sucre d’avoir une cuisson homogène. Mettre en place votre thermomètre dans la casserole.
Ensuite, il faudra que celle-ci ne soit ni trop large, ni trop petite. En effet, il faudra que le sucre atteigne au minimum une hauteur de 2 à 3 cm dans le fond de votre casserole, sans dépasser la moitié de la hauteur de celle-ci. Votre casserole dépendra donc de la quantité de sucre utilisée.
La deuxième étape à respecter sera de verser l’eau dans le fond de la casserole, avant d’y verser votre sucre. La raison est simple, l’eau est présente pour permettre de dissoudre le sucre, et pour que cela se fasse de manière homogène, il vaut mieux commencer par verser l’eau que le sucre dans votre ustensile de cuisson. Pour ce qui est du dosage de l’eau, nous vous conseillons de mettre l’équivalent d’un tiers du poids du sucre, cela permettra de bien l’imbiber. Pas besoin d’une précision au gramme près, puisque l’eau n’est là que pour dissoudre votre sucre dont la cuisson ne commencera que lorsque l’eau sera évaporée.
Si vous avez tendance à rater votre sucre cuit car celui-ci cristallise, une technique simple consiste à ajouter du jus de citron ou du glucose à votre préparation. Avant de lancer la cuisson, un dernier conseil, trempez un pinceau dans un bac d’eau froide. Nettoyez régulièrement les bords de votre casserole à l’aide de votre pinceau mouillé. Eliminez les cristaux de sucre de la paroi de la casserole à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froide.
La cuisson du sucre dans une casserole en cuivre.
Ingrédients : 5 volumes de sucre + 2 volumes d'eau. Bien mélanger le sucre et l'eau et laissez reposer une heure.
Vient alors le moment de la cuisson du sucre, et là encore, il y a quelques techniques à suivre pour un résultat de qualité. Tout d’abord : le thermomètre à sonde. Nous vous en parlions en introduction, l’un des ustensiles à avoir pour faire cuire du sucre, c’est un thermomètre à sonde. Attention à ce que la sonde ne touche pas le fond de votre casserole durant la cuisson, cela fausserait la température indiquée. Gardez toujours un œil sur votre casserole et sur la température de votre sucre pendant tout le long de votre préparation. Pensez également à retirer l’écume qui pourrait se former, à l’aide d’une araignée de cuisine (et pas de la petite bête à 8 pattes qui se balade dans votre grenier).
Retirez avec une cuillère la mousse à la surface pour éviter que le sucre cuit ne prenne une teinte grise. Enfin, lorsque votre sucre cuit sera à la température souhaitée, stoppez le feu, et plongez quelques secondes le fond de la casserole dans un saladier d’eau froide. Cela permettra de stopper la cuisson.
Tout d’abord, veillez bien à ce que la source de chaleur soit toujours modérée, régulière et diffusée le plus uniformément possible. Lorsque le sucre est entièrement dissous, vous pouvez arrêter. Augmentez ensuite au maximum l’intensité de la flamme. Dès l’ébullition, nettoyez le bord de la casserole avec un pinceau mouillé pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson.
Lorsque votre sucre est entre 100 et 105°C, vous avez un sirop de sucre (aussi appelé nappe). A cette température, vous pourrez utiliser votre sucre cuit pour imbiber vos gâteaux, réaliser des confitures, ou pocher des fruits confits. cocktails ou pour vos pâtisseries. Si vous désirez vous en servir comme sirop de punchage, pensez à l’aromatiser au café, avec des zestes d’agrume, de la vanille, des épices ou même de l’alcool. Hormis l’alcool qui doit être ajouté au sirop de sucre froid, les autres arômes que vous pourriez choisir sont à ajouter pendant la cuisson du sucre.
Le sucre cuit est idéal pour la réalisation de confitures.
Le sucre cuit passe par différents stades grâce à l’évaporation de l’eau. Cette évaporation permet à votre sucre d’avoir différentes consistances. Sirop de sucre, petit filet, grand filet, petit boulé… il existe un nom pour chaque étape de la cuisson du sucre, et chacune possède de multiples utilisations.
Maintenant, vous vous demandez certainement quelles sont les différents stades de cuisson du sucre, et l’utilisation que l’on peut avoir à chaque étape. Soyez patient, nous y venons tout de suite.
Voici les différents stades auxquels se retrouve le sucre. Pas toujours facile de s'y retrouver avec ces appellations, d'autant que certaines recettes utilisent des appellations anciennes encore plus imagées. Le mieux pour débuter est peut-être d'utiliser un thermomètre !
| Stade | Température (°C) | Description | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Sirop de sucre | 100-104 | Liquide, transparent | Imbiber les gâteaux, confitures, fruits pochés |
| Petit filet ou petit lissé | 105 | Forme un filet qui se casse | Gelées, confitures, mousses de fruits |
| Grand filet ou grand lissé | 106 | Forme un long fil résistant | Fruits confits, crème au beurre, marrons glacés |
| Petit perlé | 108 | Goutte dans l'eau froide forme une perle qui se dissout | - |
| Grand perlé | 111,5 | Perle souple qui ne se dissout pas | - |
| Petit soufflé | 112,5 | Bulles éclatent aussitôt | - |
| Soufflé moyen | 115-117 | Petites bulles s'envolent et éclatent | - |
| Grand soufflé | 118 | Petites bulles s'envolent une par une | - |
| Petit boulé | 119-121 | Petite boule souple | Meringue italienne |
| Grand boulé | 123-125 | Boule ferme | - |
| Petit cassé | 126-128 | Colle aux dents | Pâte d'amande, nougat tendre, bonbons |
| Grand cassé | 139-143 | Cassant comme du verre | Sucre tiré, nougat sec |
| Caramel blond | 145-150 | Jaune clair, brunit | Caramélisation |
| Caramel brun | À partir de 150 | Brun, amer, brûlé | Colorant |
Pour des réaliser des éclats de caramel : 1 c. à soupe d'huile, 200g de sucre, 50 ml d'eau. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'huile une feuille de papier cuisson ou d'aluminium. Réalisez un caramel ambré. Versez sur la feuille de papier cuisson/aluminium, laissez prendre puis cassez la caramel en morceaux.
Pour réaliser des fruits caramélisés : à l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'huile une feuille de papier cuisson ou d'aluminium. Réalisez un caramel blond : faites chauffer le sucre et l'eau. Au bout de 2-3 minutes de cuisson, versez quelques gouttes sur une spatule métallique. Si le sucre fige en petites perles, le caramel est près.
Lorsque le sucre est à la bonne température, versez-le sur une surface qui ne craint pas la chaleur (munissez-vous d’une toile de cuisson Silpat, idéale pour le travail du sucre). A l’aide d’une spatule triangle, rabattez les bords du sucre vers le centre. Manipulez le sucre avec des gants à tirer le sucre, car le sucre sera encore à plus de 80°C. Il faut alors satiner le sucre, cette technique consiste à étirer le sucre entre vos mains pour lui donner un aspect nacré / satiné. Le travail du sucre tiré pourra alors se faire, il faudra toutefois vous munir d’une lampe à sucre, pour le maintenir malléable.
Comme pour le sucre tiré, pour faire du sucre soufflé, versez le sucre sur une surface ne craignant pas la chaleur, puis satinez-le en l’étirant une bonne trentaine de fois. Il vous faudra alors former une boule dans laquelle vous formerez un creux. Placez la canule de la pompe à sucre dans ce creux, et refermez votre boule autour de ce tube. Il ne vous reste plus qu’à activer la pompe pour faire gonfler votre boule de sucre et obtenir une belle sphère de sucre. Là encore, l’utilisation d’une lampe à sucre est idéale pour garder le sucre à une bonne température de travail.
Idéal pour décorer le dessus d’un gâteau avec une plaque de sucre, osez le sucre coulé. Simple à réaliser, vous pourrez la colorer à l’infini à l’aide de colorant alimentaire hydrosoluble. Lorsque votre sucre est à 140°C, placez votre colorant, puis à 150°C, stoppez la cuisson.
Idéal pour réaliser un joli nid d’oiseau, le sucré filé se fait avec du sucre grand cassé (ou du sucre caramel à 155°C). Attendez quelques minutes pour que le sucre épaississe. Fixez un ou deux ustensiles dépassant de votre plan de travail, puis placez au sol une plaque (pour éviter de salir votre cuisine). Trempez alors votre fourchette dans le sucre cuit, puis effectuez un mouvement de balancier de gauche à droite, au-dessus de votre ustensile. Vous verrez alors des fils de sucre se former et s’étirer.
On ne vous le présente plus, au-delà de 150°C, le sucre devient un caramel brun, et plus la température augmentera, plus il sera foncé. Attention à ne pas obtenir un caramel totalement brûlé cela va très vite. Ce caramel sera cassant comme du verre que vous pourrez verser dans un moule pour obtenir une plaque de caramel d’une forme spécifique. Si vous souhaitez obtenir une crème caramel, ajoutez de la crème et du beurre salé dans votre casserole lorsque le caramel aura une belle couleur ambrée.
En cuisine, chaque conseil ou astuce est toujours bon à prendre. Munissez-vous d’un peu d’eau et de jus de citron, de vinaigre de cidre ou d’alcool. Cela vous permettra d’éviter la cristallisation en cours de cuisson. Quand le stade de cuisson désiré est atteint, arrêtez la flamme et trempez la casserole dans de l’eau froide.
Félicitations ! Il n’est pas conseillé de cuire des quantités de sucre trop importantes d’un seul coup, de façon à avoir le temps d’utiliser la totalité du sirop avant qu’il ne durcisse. Les proportions idéales sont : 250 g de sucre, un verre d’eau et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre à goût neutre. Le meilleur moyen de réussir son sirop est de secouer la casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur.
Si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré, il est toujours possible d’y remédier en ajoutant, avec beaucoup précautions, quelques gouttes d’eau froide. Mais attention, à partir du moment où le sirop commence à prendre couleur, toute correction est impossible, l’opération est irréversible. Vous vous demandez sûrement de quelle manière on peut juger du stade de cuisson.
Impossible de le faire au toucher dès le stade du perlé car le sirop est trop chaud. Pour effectuer les tests avec les doigts, les confiseurs plongent le pouce et l'index dans l'eau froide puis très vite dans le sucre et de nouveau dans l'eau froide. Dès que le sucre parvient au stade de caramel, c'est-à-dire qu'il a commencé à blondir, il est devenu trop chaud pour ce type de test. De plus, la couleur vous donne toutes les informations sur l'avancement de la cuisson.
Attention, les brûlures au sucre chaud peuvent être terribles. En cas de contact pouvant occasionner une brûlure, plongez immédiatement la main (si c'est la main) dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Le sucre reste chaud très longtemps et continue à cuire. Plus vous le laissez transmettre sa chaleur à votre peau, plus la brûlure sera profonde. Prudence avec les enfants...
Astuce : pour éviter la cristallisation du sucre, ajoutez soit un acide (citron ou vinaigre) soit du miel à raison d'une cuillère à soupe pour 250 g. Une fois que c'est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Vous pouvez faire toutes les doses multiples que vous voulez, en plus ou en moins, mais il faut bien respecter l'équilibre même poids d'eau que de sucre.
Avec la dose indiquée, vous allez obtenir environ 1.5 litre de sirop. Ce sirop peut être fait plusieurs jours à l'avance, pour le conserver mettez le au frigo (après refroidissement) dans une bouteille fermée (une bouteille d'eau minérale plastique convient bien par exemple).
Vous savez désormais tout sur le travail et les degrés de cuisson du sucre. On est tenté, en abordant chaque nouvelle recette cocktail, de négliger certains ingrédients -à tort !-. 99% des cocktails sont sucrés… citez moi plus d'un cocktail salé ? C'est LE sirop de sucre qu'on réalise et utilise dans TOUS nos cours de cocktails originaux pour particuliers en plein cœur de Paris mais également lors des ateliers Team building pour entreprises. Vous pouvez également le faire par volume, la différence sera minime. Si par exemple vous vous retrouvez chez un(e) ami(e) qui n'a pas de balance de cuisine… Faites attention à avoir le compas de l'oeil et bien utiliser des volumes quasi-identiques.
La première règle à respecter pour réaliser un bon cocktail est bien entendu de tenir compte de l'équilibre du cocktail. Les recettes cocktail peuvent parfois déjà être plus compliquées qu'on ne le croit ! Sachez que Canadou et les autres marques de sirops de sucre produisent un sirop inadapté à la confection de cocktails si l'on suit des recettes historiques. Comme l'indique le diffordsguide dans un très bel article sur le sirop de sucre, les industriels font en fait un « rich syrup » ou sirop riche qui inclut 2x plus de sucre que d'eau dans sa recette :200gr de sucre blanc pour 100 gr d'eau.
Pour faire simple, sans vous prendre la tête, réalisez toujours un sirop simple. Donc partons du postulat que 99% des cocktails sont sucrés… Par contre, tous les cocktails n'utilisent pas du sirop de sucre simple, certains utilisent du miel, du sirop d'agave. De plus, si vous chauffez votre sirop, vous constaterez que vous allez perdre en texture, en effet, les molécules de sucrose se simplifient en fructose et en glucose sous l'action de la chaleur, votre sirop devient donc un peu moins sirupeux !
Le sirop de sucre agrémente toutes sortes de cocktails comme le mojito. Il sert également en pâtisserie pour imbiber les gâteaux, choux, cakes et galettes des rois. Il se garde un bon mois au réfrigérateur. Il est aussi possible de doser l’eau et le sucre différemment en fonction de l’utilisation qu’on va en faire. Par exemple :
Préparer les ingrédients. Commencer par faire chauffer une casserole avec l'eau et le sucre en poudre. Ensuite, porter à ébullition et mélanger au fouet. Dès que le sucre est dissout, coupez le feu. Laisser refroidir. Votre sirop liquide maison est prêt ! En partant de sucre blanc raffiné et en le diluant dans l'eau, on obtient un sirop. 1/4 de litre d'eau pour 250 grammes de sucre est un bon départ. Au début de la cuisson, l'eau va limiter la température à 100°C. La température va pouvoir augmenter au fur et à mesure que l'eau s'évapore.
Sirop de sucre, ingrédient essentiel pour un Cosmopolitan réussi.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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