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Savoir cuire des saucisses ou des merguez au barbecue, c’est la base ! Il n’y a rien de tel que faire un barbecue en famille ou entre amis par une journée ensoleillée. Et on voit encore trop de personnes qui échouent quand c’est peut être la recette la plus facile au barbecue. Aujourd’hui, suivez nos conseils pour maîtriser vos classiques !
Pour commencer, un tuto, pas à pas, sur comment cuire vos saucisses au barbecue comme un pro.
Pour réussir ses grillades à la perfection, il ne suffit pas de disposer d’un équipement de premier choix et d’ingrédients de qualité. Lorsque le printemps s’évanouit enfin et que la chaleur de l’été arrive, nous célébrons en passant autant de temps que possible à l’extérieur. Impossible de traverser l’été sans passer par l’étape du barbecue. Même les végétariens peuvent profiter de ce mode de cuisson. Mais les stars resteront les saucisses, et plus particulièrement la chipolata et la merguez. Cette dernière évoque à elle seule la cuisine populaire et les vacances. Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’un mets simple qu’il faut le maltraiter sur le gril.
Pour Martin Baudrexel, « L’authenticité est excellente, c’est le retour aux sources du barbecue ». En tant que chef star sur les plus grandes chaînes de télévision allemandes, Martin Baudrexel sait faire la différence entre les saucisses de Francfort et de Strasbourg. C’est un art et une science à la fois. De nombreuses cultures en Europe ont des traditions très anciennes et des spécialités régionales pour la préparation, la cuisson et la présentation des saucisses. Martin Baudrexel donne des conseils pour profiter au maximum de votre barbecue.
« Avec les saucisses, il faut commencer à basse température, et finir par un feu vif qui laissera de belles marques de saisie pour le goût et la couleur », recommande-t-il.
« Allumez quelques briquettes, et attendez qu’elles allument à leur tour les briquettes qui les entourent, comme des dominos. Réduisez l’arrivée d’air dans le barbecue, car s’il y a trop d’air, la température montera trop vite.
"Dites que je suis un traditionaliste, mais j'aime le goût fumé des saucisses grillées avec des briquettes."
Le secret de saucisses parfaites commence par la préparation. Beaucoup sont nostalgiques du charbon à l’ancienne mais les briquettes de qualité offrent une combustion longue durée avec une répartition uniforme de la chaleur, sans compromettre le goût fumé et délicat d’une merguez épicée ou d’une savoureuse kielbasa.
De l’Angleterre à l’Italie et de la Pologne à l’Espagne, l’attrait d’un barbecue à charbon est universel. Martin Baudrexel confirme : « On fait de très bons barbecues à gaz aujourd’hui offrant d’excellents résultats, mais j’adore le goût fumé que la cuisson aux briquettes donne aux saucisses ».
« J’aime préparer les briquettes avec la cheminée d’allumage, c’est tellement rapide et efficace », dit-il. Les compartiments ventilés de la cheminée d’allumage Rapidfire entretiennent le feu sous vos briquettes pendant qu’elles chauffent, et la solide poignée protège vos mains pendant que vous versez le charbon dans le barbecue.
« Si vous voulez pratiquer des cuissons longues, comme le fumage de saucisses, il vous faut du combustible de qualité qui brûle régulièrement et longtemps », indique Martin Baudrexel.
Avant la cuisson :
Il y a une façon de réussir la cuisson des merguez au barbecue. Comme la plupart des saucisses, elles doivent être à la fois grillées et cuites à cœur. L’idéal est donc de les exposer d’abord à une chaleur vive puis de baisser la température.
Cela est compliqué si l’on utilise un barbecue traditionnel au charbon de bois. La première solution est de les placer sur la grille lorsque vos braises sont encore bien chaudes mais ont commencé à décliner. Vous pouvez également remonter la grille une fois que les saucisses sont bien dorées.
Les merguez se distinguent des autres saucisses par leur composition à base de bœuf et de mouton, mais aussi les épices, dont la harissa. Elles sont souvent un peu plus grasses et juteuses que les saucisses de porc. Par conséquent, elles ont tendance à rendre un jus coloré dont vos vêtements se passeraient bien, et qui provoque des éclaboussures brûlantes lorsqu’il entre en contact avec une surface chaude. Utiliser une grille plutôt qu’une poêle ou une plancha permet de limiter cet inconvénient. Il faudra en revanche prendre garde à ce que la graisse ne s’enflamme pas. Les éclaboussures elles-mêmes sont difficiles à éviter.
Les deux cuissons les plus utilisées au barbecue sont la cuisson directe et la cuisson indirecte.
Aux barbecue gaz ou électrique : N’allumez qu’un brûleur ou une résistance. La cuisson indirecte et le couvercle fermé limitent l’apparition des flammes, conservent l’humidité et permettent de maîtriser la cuisson.
Cuisson directe vs. cuisson indirecte
En fin de cuisson, n’hésitez pas à saisir rapidement vos saucisses sur la zone chaude en cuisson directe.
Ne piquez jamais les saucisses, ni avant, ni pendant la cuisson au barbecue. Sinon, vous perdrez le gras et les sucs de cuisson, et vous vous retrouverez avec des saucisses sèches. Ne les piquez jamais : C’est l’erreur la plus fréquente que l’on fait.
C’est une question que l’on évite de poser trop bruyamment, car elle provoque souvent des réactions houleuses. La règle est cependant claire sur un point.
On ne pique ni ne perce jamais une saucisse avant de la mettre sur le feu. L’idée est en effet de les faire cuire à l’étouffée dans leur propre graisse. Les piquer avant la cuisson va permettre à cette graisse de s’écouler. Non seulement elle risque de s’enflammer, mais aussi d’éclabousser, et vous obtiendrez au final des saucisses sèches, racornies et brûlées.
Face à une merguez tremblotante et gonflée par la cuisson, la tentation peut néanmoins être grande de la piquer. Cette réaction signifie qu’elle est sûrement trop grasse ou mal confectionnée. Si elles en arrivent là, il peut être nécessaire de piquer les merguez, uniquement en fin de cuisson.
Ne percez jamais vos saucisses ! Vous perdriez tout le jus. Cela permet une cuisson plus douce, sans flamme directe, et mieux répartie. cela évite également que la graisse qui tombe des saucisses n’enflamme la viande et la brûle.
Une saucisse a besoin d’être bien cuite à cœur. Le temps de cuisson des merguez varie selon le mode. Au barbecue, il faudra compter entre 10 et 15 minutes selon leur gabarit, en commençant par 3 minutes à feu assez fort. Il est important qu’elles n’entrent pas en contact avec la flamme et de les retourner souvent avec une pince. On évitera ainsi qu’elles brûlent sur une seule face, ce qui peut induire en erreur quant à la cuisson. Une merguez est cuite quand sa couleur est uniforme. Le plus simple restera donc, une fois le délai écoulé, de sacrifier l’une d’entre elles à la découpe.
Il existe de nombreuses sortes de saucisses en France et elles se cuisent de différentes manières. Elles n’ont pas la même composition, certaines sont farcies avec de la viande déjà cuite, et certaines ont diamètre épais.
Reportez-vous à l’infographie ci-dessous pour une vision rapide des temps de cuisson.
Le temps de cuisson approximatif au barbecue à charbon de bois Weber. Faites griller des steaks, des filets de poisson, des morceaux de poulet désossés et des légumes avec la méthode directe pendant le temps indiqué dans le tableau (ou jusqu’au degré de cuisson souhaité) en retournant les aliments une fois, à mi-cuisson. Avant de les découper, laissez reposer les rôtis, les morceaux de viande les plus gros, les côtelettes et les steaks épais 5 à 10 minutes après la cuisson. La température interne de la viande augmentera de 3 à 6 degrés pendant cette période.
Tableau de temps de cuisson détaillé selon l’aliment et le degré de cuisson :
| Aliment | Poids/taille | Méthode | Température | Durée |
|---|---|---|---|---|
| Saucisses, précuites | 100 - 120 g | Directe / Indirecte | 8 - 10 Min | |
| Saucisses, précuites | 60 - 100 g | Directe / Indirecte | 8 - 10 min | |
| Saucisses, crues | 100 - 120 g | Directe / Indirecte | 180°C | 15 - 20 min |
| Saucisses, crues | 60 - 100 g | Directe / Indirecte | 180°C | 10 - 15 min |
Voici quelques conseils de fonctionnement du barbecue Weber :
Nettoyage du barbecue Weber
La dégustation de vos chipolatas se fait au goût de chacun. Les sauces sont un bon moyen de varier les plaisirs et de révéler toutes les saveurs de vos saucisses cuites au barbecue. Une sauce ketchup maison est un grand classique et fera l’unanimité auprès des petits et grands. Pour plus d’originalité, vous pouvez partir sur une sauce aigre-douce à base d’ananas, poivron rouge et miel.
Pour varier du sandwich baguette classique, pourquoi ne pas tenter une version hot-dog ?
J’ai un gros faible pour un quart de baguette ouverte et grillée sur les grilles du barbecue qui viennent de recevoir les saucisses. Je la garnis de salade verte, de sauce Béarnaise ou d’un peu de mayonnaise renforcée à la moutarde à l’ancienne. Un régal simple.
Et puis à l’apéritif, coupés en morceaux, avec une sauce barbecue maison et des chips, des tomates cerises, cela reste simple mais si bon.
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