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Les pâtes, emblème de la cuisine italienne, sont appréciées dans le monde entier. Mais qui a réellement inventé les pâtes ? Plongeons dans l'histoire pour découvrir les origines de ce plat universel.
La diversité des formes de pâtes témoigne de leur riche histoire et de leur adaptation aux différentes cultures culinaires.
Beaucoup d'hypothèses ont été établies quant à l'origine de la première pâte.
On a même convoqué les divinités, en l'occurrence Héphaïstos, dieu grec du feu, de la forge et des volcans, présenté comme leur inventeur originel.
On pourrait penser que l’Italie est le berceau de la pasta, mais, en 2002 un plat de nouilles datant de plus de 4000 ans a été découvert en Chine.
Alors l’Empire du Milieu aurait-il damé le pion aux Italiens ?
Sûrement, mais des recettes de pâtes ont aussi été retrouvées dans un traité culinaire babylonien datant de 1700 avant J-C.
Les Grecs, les Romains et les Arabes consommaient des pâtes bien avant le voyage de Marco Polo en Chine à la fin du XIIIème siècle, d’où il aurait rapporté les fameuses pâtes.
C’est en Mésopotamie qu'a débuté la culture du blé vers 8000 avant J-C.
On y consommait déjà un genre de pâtes, les "risnatu", réalisées avec de la farine de blé et de l'eau, râpées ou émiettées dans un liquide bouillant, le plus souvent de l’eau.
Les pâtes râpées sont la plus ancienne forme connue.
En Italie, il existe encore un type de pâte similaire, la pasta grattugiata, ainsi qu’en Alsace, où l’on trouve des spätzle.
Dans l’Antiquité, les Grecs, les Romains et de nombreuses populations du Moyen-Orient consommaient un plat qui s’appelait le "laganon", mot qui signifie "morceau de pâte découpé en bandes".
Il s’agissait de rectangles de pâte de blé disposés dans un plat en plusieurs couches et entre lesquelles on étalait une farce à base de viande ou de poisson et on ajoutait des œufs et une sauce.
Il s’agit probablement de l’ancêtre de nos lasagnes.
Ce sont les populations nomades de la péninsule arabique et d’Afrique du Nord, vivant dans le désert et n’ayant que très peu d’eau, qui furent sans doute à l'origine de la dessiccation des pâtes, à des fins de conservation.
Ces nomades inventèrent les pâtes en forme de tubes pour accélérer le processus de séchage.
Dès le XIème siècle, on trouve des références à un plat appelé "rista", des sortes de macaroni mélangés à des lentilles, une recette que l’on trouve encore de nos jours au Moyen-Orient.
La technique de séchage des pâtes a été introduite à Palerme entre le IXème et le XIème siècle, pendant la domination arabe.
Au fil de cette histoire apparaissent progressivement des noms et des formes qui sont venus jusqu'à nous.
Avec, pour épicentre, l'Italie, qui s'impose à la tête du mouvement de développement des pâtes.
La demande croissante va y favoriser l'innovation dans les processus de fabrication et l'industrialisation progressive de la production.
Ce sera tout particulièrement le cas au XIXe siècle, notamment dans la région de Naples.
Une industrialisation qui va permettre jusqu'à nos jours la naissance d'une multitude de type de pâtes, pour séduire toujours plus de consommateurs.
Une diversité qui est aussi régionale : chaque parcelle de la botte a inscrit dans son patrimoine un type de pâtes et des recettes.
La division de l'Italie en plusieurs États jusqu'à la seconde partie du XIXe siècle explique pour partie cette variété des cultures culinaires.
Le Spaghetto di Eataly, un plat emblématique, incarne la simplicité et la qualité des ingrédients italiens.
Car si l’Italie est souvent considérée comme le pays des pâtes, l’histoire montre que la France est, elle aussi, une terre de pâtes fraîches.
Pour le comprendre, il faut remonter aux origines de la pâte et plus précisément aux guerres perso-romaines qui contribuèrent à implanter la pâte fraîche, initialement née en Mésopotamie, dans les régions méditerranéennes.
Au Moyen Âge, l’influence de la pâte fraîche s’étend jusqu’en Provence et en Savoie, du fait de leur proximité géographique avec la Méditerranée.
Les Francs s’inspirent alors de recettes romaines pour cuisiner cette pâte fraîche.
C’est le cas par exemple de ces pâtes que l’on garnit d’une farce puis que l’on cuit en friture, appelées rissoles.
Mais ils y intègrent peu à peu leur patrimoine culinaire, le beurre et le lait, faisant de la France un pays « pastier » à part entière, comme en témoigne l’installation des premiers ateliers de pâtes à Paris.
Au XIIIe siècle, l’artisanat pastier est bel et bien présent en France et de nouvelles techniques de fabrication se développent.
En revanche, la cuisson privilégiée des pâtes devient celle au bouillon, traditionnellement utilisée pour la poule au pot.
De rissoles, le terme évolue donc en ravioles et devient un mets très apprécié des cours royales tant sa saveur est délicate et sa farce riche en goût.
Au fil des siècles, l’inventivité française en matière de gastronomie permettra d’enrichir les recettes de farce, donnant à la France sa légitimité en tant que terre de pâtes fraîches… à la française, donc !
Au XVe siècle, l’activité pastière devient un métier à part entière en France et les fabriques de pâtes s’installent un peu partout mais surtout dans le sud-est, où la consommation et la tradition de pâtes est plus importante qu’ailleurs.
La fabrication artisanale s’adapte également aux goûts des Français, en proposant une texture plus fondante qu’en Italie et des recettes spécifiques mettant à l’honneur un patrimoine culinaire plus noble que celui de son voisin italien.
C’est ainsi qu’au XVIIIe siècle apparaît une recette que l’on doit entièrement au raffinement français : la raviole du Dauphiné.
Sa caractéristique principale ?
Une pâte exclusivement composée de farine de blé tendre, beaucoup plus souple et plus fine, pour un produit léger et fondant, qui renferme en son cœur une farce au fromage et persil, revenu au beurre bien sûr, gastronomie française oblige.
La recette séduit rapidement et se développe peu à peu, tout en fixant le cœur de sa fabrication dans la région du Dauphiné et plus précisément de Romans : une ville réputée pour le savoir-faire minutieux de ses artisans, qui s’illustreront plus tard dans la fabrication d’articles de luxe comme les chaussures.
Au XIXe siècle, la raviole s'affiche comme une véritable spécialité de la Drôme et de l'Isère et se positionne en digne héritière de cet art si singulier qu'est la pâte à la française.
Les formes des pâtes et leurs noms ne sont pas dus au hasard mais sont bien le reflet de leur histoire et de notre gourmandise.
Mais qui a eu l'idée de dessiner les penne ?
Ces pâtes en forme de tubes semblent ne rien laisser au hasard.
Ni leur longueur, traditionnellement d'environ 5 cm, soit 5 fois leur diamètre.
Ni leur forme, longs tubes se terminant par deux extrémités parfaitement biseautés.
C'est dans la région de Gênes qu'un fabricant les aurait inventées au XIXe siècle, à l'aide d'une machine coupant en diagonale.
Tantôt lisses (penne lisce), tantôt striées (penne rigate), elles doivent leur aspect à une libre inspiration des plumes qui permettaient, jadis, d'écrire à l'encre (penne signifie en italien plume au sens de stylo).
Pourquoi avoir privilégié une telle forme ?
Comme les penne, toutes les stars des pâtes ont leur petite histoire.
Et, là aussi comme les penne, on y retrouve souvent la même recette : un soupçon d'Italie, une pointe de tradition populaire...
Cette dernière a d'ailleurs toute son importance : les formes des pâtes ont bien souvent été étudiées pour permettre l'accompagnement de tel ou tel type de sauce.
Un sujet des plus sérieux, en témoigne les travaux qu'a menés le physicien Davide Cassi.
Les pâtes semblent tellement ancrées dans la culture italienne, qu'il est difficile de croire que leur origine est ailleurs.
Sans surprise, les plus gros consommateurs de pâtes sont les Italiens.
Six Italiens sur dix en mangent tous les jours, et avec 23 kilos consommés par personne et par an, sans surprise, l’Italie est le plus gros consommateur de pâtes en Europe, d’après une étude menée en septembre 2020 par Doxa.
Face à une demande mondiale en hausse, la production atteint des records.
Environ 16 millions de tonnes de pâtes ont été produites en 2019, dont 3,5 millions en Italie, premier pays producteur.
Ce chiffre a doublé en 20 ans, selon l’Organisation Internationale des Pâtes (IPO).
Afeltra est une usine de pâtes sèches artisanales fabriquées à Gragnano, dans la province de Naples, en Campanie, depuis 1848.
Les pâtes Afeltra disposent de l’indication géographique contrôlée Pasta di Gragnano et sont étirées au bronze et séchées lentement selon les méthodes les plus traditionnelles du Sud de l’Italie.
L’usine de pâtes Alta Valle Scrivia se situe entre les pentes de l’Apennin Ligurien au cœur de Montoggio, un petit village niché dans les vallées du fleuve Scrivia, à côté de Gênes.
Depuis trois décennies, ils y fabriquent 26 variétés de pâtes italiennes, tréfilées dans des moules en bronze pour leur donner la rugosité et la porosité parfaite et nécessaire pour que la sauce accroche bien la pâte.
D’après Alta Valle Scrivia, le séchage est le moment clé du processus de fabrication des pâtes et joue un rôle majeur dans la qualité finale des produits artisanaux, c’est pourquoi ils prêtent une attention particulière à cette dernière étape de production.
Si vous souhaitez mettre de la couleur dans vos assiettes, vous devez goûter les produits d’Antica Madia, une fabrique de pâtes artisanales née dans les années 80 dans une petite pizzeria piémontaise.
Une vingtaine d’années plus tard, Ivo repensa à l'époque où sa grand-mère Emilia cueillait des herbes et les utilisait pour aromatiser la préparation de ses pâtes fraîches et décida de faire honneur à la tradition en proposant des pâtes colorées naturellement avec curcuma, de l’encre de calmar ou encore des épinards.
Benedetto Cavalieri est une légende des pâtes italiennes !
Avant l'avènement de la République italienne, sa famille cultivait le blé dur dans les Pouilles, à côté de la ville de Lecce.
Ils commencèrent à s’intéresser à la fabrication des pâtes artisanales à la semoule de blé dur pendant la crise agricole qui suivit l'unification de l'Italie, en 1861, avec pour volonté de produire des “pâtes de premier choix”.
Riche de son héritage agricole, l’entreprise familiale Benedetto Cavalieri est aujourd’hui mondialement reconnue pour sa sélection rigoureuse des blés durs italiens, sa méthode de transformation dite « Délicate » et sa recherche constante de la meilleure qualité, qui se transmet de génération en génération.
Fondée en 1967 par Artilio Mastromauro à Corato, dans les Pouilles, l’entreprise Granoro est l'un des fabricants les plus importants dans le secteur des pâtes sèches de semoule de blé dur.
L’usine de pâtes italiennes Mancini a été fondée en 2010 par Massimo Mancini, agronome de formation et petit-fils de producteur de blé.
Les pâtes y sont fabriquées exclusivement avec le blé cultivé dans les champs environnants hérités de son grand-père, l’Azienda Agricola Mancini, en plein cœur de la région des Marches, au centre de l’Italie.
1, 10 et 100, c’est pour le reste : pour cuire 100g de pâtes, vous aurez besoin de 10g de sel et d’1 litre d’eau.
Lorsque l’eau frémit, ajoutez les 10g de sel puis plongez vos pâtes dans l’eau bouillante, en respectant le temps de cuisson indiqué sur le sachet pour un résultat al dente.
Et surtout, gardez un peu d’eau de cuisson pour lier vos pâtes à la sauce.
| Marque | Région | Spécialité |
|---|---|---|
| Afeltra | Campanie | Pâtes sèches artisanales |
| Alta Valle Scrivia | Ligurie | Pâtes tréfilées en bronze |
| Antica Madia | Piémont | Pâtes colorées naturellement |
| Benedetto Cavalieri | Pouilles | Sélection rigoureuse des blés durs italiens |
| Granoro | Pouilles | Large choix de pâtes sèches |
| Mancini | Marches | Pâtes fabriquées exclusivement avec le blé cultivé dans les champs environnants |
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