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Qui n’a jamais été déçu en découvrant un poisson trop sec, trop cuit ou sans saveur dans son assiette ? Pourtant, bien préparé, ce produit de la mer est un véritable plaisir pour les papilles. Encore faut-il connaître les bons gestes et choisir la méthode adaptée à son morceau. Le poisson est un aliment fragile.
Sa chair est riche en eau et pauvre en collagène, ce qui le rend très sensible à la chaleur. Une température trop élevée ou une cuisson prolongée, et le moelleux disparaît. Le poisson commence à cuire dès 50°C. Inutile donc de pousser le four ou la plaque au maximum.
Amis amateurs de bons poissons, nous ne contredirons pas notre cher Pline sur ce point : les poissons sont un régal que nous offrent les sept mers. Mais, pour en profiter et les savourer comme il se doit, encore faut-il pouvoir les cuire à la perfection. Il est très facile de surcuire un poisson et de le dessécher. Cela vient de la très courte durée de cuisson nécessaires à leur chair, qui est en très grande partie composée d’eau.
Cette composition, couplée à la structure en feuillets (appelés myomères) délicate de la chair des poissons et à son collagène fragile, font de la cuisson de cet aliment un art sensible. C’est pourquoi il faut être très attentif à la température de cuisson des poissons, qui doit se situer, en particulier pour les poissons maigres (merlan, colin, cabillaud, lingue, julienne…), idéalement entre 50°C et 60°C.
Attention, ces température sont celles au cœur du poisson lors de la cuisson. Il est normal que votre eau de cuisson ou que votre four soient programmés à des températures plus élevées. Attention lors du pochage du poisson à ne pas dépasser la plage de température de l’eau, et à ne surtout pas la faire bouillir, afin de ne pas trop cuire votre produit, ni le dénaturer.
Différentes méthodes de cuisson permettent de sublimer le poisson, chacune apportant une texture et une saveur particulière :
À la vapeur, vous pouvez utiliser un cuit-vapeur, une marguerite ou même un panier en bambou. L’important est de bien fermer l’environnement de cuisson et de maintenir une chaleur constante.
En papillote, le poisson est cuit dans son propre jus, enfermé dans du papier cuisson ou du papier alu. La vapeur se concentre encore davantage, rendant la cuisson rapide et très savoureuse.
La cuisson à la poêle est idéale pour les filets ou les poissons plats. Le secret ? Commencez côté peau si votre filet en a une : elle deviendra croustillante, et la chair cuira plus lentement, conservant ainsi toute sa tendreté. À noter : pour éviter que le poisson n’accroche, attendez qu’une croûte se forme avant de le retourner. Une huile neutre comme l’huile d’olive est parfaite pour la cuisson à la poêle.
La cuisson au four est polyvalente et permet de préparer des filets comme des poissons entiers. Besoin d’une idée simple ? Testez un dos de saumon rôti au four avec une croûte de fromage frais aux herbes et une poignée de légumes de saison.
Encore méconnue, la cuisson basse température sublime le poisson. Elle se réalise autour de 100°C au four, voire moins. On place le poisson dans un plat, sans couvrir, et on laisse cuire lentement. Le résultat ? Cette technique est parfaite pour les poissons nobles comme le saumon, le bar ou la lotte. À noter : pour vérifier la cuisson, la chair doit se détacher facilement à la fourchette.
La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette. Non, la peau protège la chair et aide à garder le moelleux, surtout à la poêle ou au barbecue.
Plonger le poisson dans un bouillon frémissant est une excellente façon de le cuire tout en l’imprégnant d’arômes. Cette méthode convient aux poissons à chair ferme comme le merlu ou la sole. Conseil gourmand : ne faites jamais bouillir le bouillon.
Au barbecue, on privilégie les poissons fermes (thon, dorade, bar…) pour qu’ils ne se délitent pas.
Sous le grill du four, on obtient une peau croustillante et une chair fondante.
Enfin, la friture s’adresse surtout aux filets très fins ou aux petits poissons comme les anchois.
Le braisage à la poêle comporte trois étape. Premièrement, il faut colorer le poisson et lui donner des arômes caractéristiques lors d’une « friture plate », c’est-à-dire une cuisson à même la poêle avec un peu de matière grasse, à feu assez vif. On peut ensuite ajouter les légume et de la farine, en fonction des cas, afin de produire de la vapeur et de passer en cuisson humide, en baissant la température.
Contrairement à ce que son nom laisse penser, le poêlage est la cuisson au four. Ce mode de cuisson convient à un poisson entier, qui nécessite une cuisson lente et douce. Il s’agit en fait d’un rôtissage doux. Pas besoin de préchauffer votre four : enfournez votre poisson couvert et assaisonné sur un filet d’huile. Pour une cuisson optimale, faites attention à la taille des aliments et à la température du four.
La friture profonde (contrairement à la friture plate vue dans le braisage), consiste à immerger totalement le poisson dans un corps gras très chaud comme de l’huile. Pour frire sans colorer, optez pour une température d’huile entre 120 et 130°C. Pour colorer, montez jusqu’à 140°C et plus. L’idéal est d’avoir 8 volumes d’huile pour un volume de poisson. Vous pouvez opter pour une cuisson sans pâte à frire, ou avec, pour concurrencer les célèbres fish and chips de nos voisins britanniques.
Attention tout de même, car la pâte crée une barrière protectrice et modifie le temps de cuisson, puisque la température du poisson à cœur et en périphérie sera plus faible. Pour ne pas vous rater, attention à ces quelques points : veillez à ne pas cuire trop de produits en même temps, ni de produits trop gros pour votre bain d’huile ; épongez bien votre poisson afin qu’il soit bien sec pour la cuisson, et retournez simplement vos fritures afin que la coloration soit bien homogène, sans trop remuer le bain de cuisson.
Quand arrive la saison du barbecue, pourquoi se priver d’un bon poisson grillé ? La différence de température entre le feu et le poisson fait que l’extérieur se colore très intensément et prend cette saveur grillée caractéristique, mais aussi que l’intérieur cuit beaucoup moins. Plus votre produit est épais, moins la température doit être élevée afin de pouvoir cuire votre poisson à cœur sans en brûler la surface.
Pour réussir la cuisson d’une viande ou d’un poisson, il est important de maîtriser la température à cœur des aliments. Pour cela, il existe un accessoire dont vous ne pourrez plus vous passer : le thermomètre barbecue à sonde.
Dans cet article, Esprit Barbecue vous donne toutes les clés pour réussir vos cuissons à tous les coups ! La température à cœur d’un aliment correspond à la température interne requise au centre de celui-ci pour atteindre le niveau de cuisson désiré. Lors de la cuisson, un aliment commence à chauffer par les extrémités.
Au barbecue, on ne se fie pas à un temps de cuisson. On se réfère à un niveau de cuisson et à la température à cœur d’un aliment. Comme vous le savez peut-être, des bactéries nocives peuvent se développer dans les aliments. Avant de placer l’aliment sur votre barbecue ou votre plancha, choisissez le niveau de cuisson que vous souhaitez obtenir (bleu, saignant, à point ?).
Selon le type de viande ou de poisson, vous saurez donc la température à cœur à atteindre pour que celui-ci soit cuit à la perfection et sans risque pour la santé. Le thermomètre à sonde est composé d’une ou plusieurs sondes de température reliées à un écran par des fils ou par Bluetooth. le thermomètre avec sonde filaire est équipé d’une sonde qu’on peut laisser dans l’aliment à cuire.
Le thermomètre de cuisson peut aussi servir pour vos cuissons au four. insérez la pointe de l’aiguille au centre de la viande. Cette méthode, moins fiable qu’un thermomètre à sonde, peut aussi sauver la cuisson de votre viande ! Elle consiste à mettre son pouce sur l’index, le majeur, l’annulaire et l’auriculaire et avec l’autre main, à toucher le renflement sous le pouce.
Vous savez désormais comment mesurer la température à cœur d’un aliment pour des cuissons réussies à tous les coups, au four, à la plancha ou au barbecue !
Avec un thermomètre sonde à portée de main, impossible de rater votre plat. Attention ! La durée de cuisson parfaite pour votre produit dépend de plusieurs facteurs : de ce que vous allez cuisiner, évidemment, du diamètre de l’ingrédient en question et de la température à laquelle vous le préparez.
Par ailleurs, la température initiale du produit joue un rôle important. Il est à température ambiante ou vous venez tout juste de le sortir du réfrigérateur ? Par ailleurs, il faut également tenir compte de la grille que vous utilisez. Si vous choisissez de griller rapidement votre viande, il est nécessaire de noter que les grilles en inox dégagent moins de chaleur de contact que leurs variantes en fonte.
Surtout pour les préparations plus longues, ce n’est plus seulement la température initiale de votre produit qui importe, mais également celle de votre kamado. 10 degrés de différence sur un temps de préparation total de 2 h, cela a toute son importance en matière de température à cœur, même s’il ne s’agit que de quelques degrés d’écart. C’est pour cette raison qu’il est nécessaire de régulièrement étalonner le thermomètre de votre dôme.
Chaque type de produit a ses propres températures à cœur. Pour déterminer la cuisson d’un steak, on conseille régulièrement de le toucher avec la base de la main. Cette méthode ne fournit cependant qu’une simple indication, requiert pas mal d’expérience et ne fonctionne en outre que pour le steak.
Pour un steak moelleux, vous pouvez maintenir une température de 42 °C, même si c’est peu commun. Dans ce cas, la viande est tiède à l’intérieur. Ces températures concernent seulement les parties tendres du bœuf, les plats de viande mijotés nécessitant quant à eux une température à cœur d’au moins 85 °C.
La viande contient en effet des tissus conjonctifs assez durs, qui ne changent de structurequ’à partir d’une température de 74 °C, température à laquelle la chair devient tendre et juteuse. Mais en fin de compte, il est assez facile d’estimer soi-même si la viande est suffisamment tendre lorsque l’on cuisine un pot-au-feu.
La température à cœur dépend ici aussi du type de cuisson privilégié. La viande d’agneau étant jeune et tendre, elle contient peu ou pas de tissus conjonctifs. Pour la viande de porc, c’est une autre histoire. Parce que la viande de porc est sensible aux bactéries SARM et à la salmonelle, il est essentiel de maintenir une température à cœur de 60 °C lors de la cuisson.
Bien que le danger de contamination soit faible à l’heure actuelle grâce à la sévérité des régulations en la matière, mieux vaut ne pas courir de risques inutiles. En fonction de vos préférences, vous pouvez maintenir la température à cœur de votre viande de porc entre 60 et 70 °C. Une exception : le porc effiloché, pour lequel on utilise de l’épaule, du cou ou du soc de porc.
Si vous fumez votre viande de porc, il est fort probable que la viande cuite prenne une coloration légèrement rosée. Ce changement de couleur peut également affecter d’autres sortes de viande et la volaille et n’est pas révélateur en matière de cuisson de la viande.
Les volailles comme le poulet et la dinde sont elles aussi sensibles aux bactéries. Les mises en garde contre la contamination croisée en rapport avec ces produits en particulier sont constantes, alors que cela s’applique en fait à tous les types de viandes, de volailles et de poissons.
Pour le poulet et la dinde, il vaut donc mieux maintenir une température à cœur de 70-72 °C ; la chair est alors totalement cuite - et les bactéries éventuelles sont tuées - tout en restant bien juteuse. Par ailleurs, si vous cuisez un poulet entier ou une dinde entière, vous aurez affaire à des parties de différentes dimensions.
C’est pourquoi il est nécessaire d’enfoncer la sonde de votre thermomètre jusqu’au cœur de la cuisse, là où la chair est la plus épaisse, afin de vous assurer que les autres parties sont également suffisamment cuites. Veillez en outre à ne pas heurter l’os lorsque vous piquez la sonde dans la chair ; la température des os augmentant plus vite que celle de la viande durant la cuisson, le résultat donné pourrait être faussé.
Pour le poisson aussi, d’autres petites astuces vous permettent de déterminer s’il est correctement cuit. Vous pouvez par exemple vérifier la cuisson de poissons entiers en retirant l’arête dorsale à la main ; si elle se détache facilement, cela signifie que la chair est suffisamment cuite. Dans le cas des filets de poisson tels que le saumon, des protéines coagulées apparaissent sur les bords. Une indication supplémentaire que votre poisson est cuit et que vous pouvez le retirer du barbecue. Ceci étant dit, rien ne remplace le thermomètre sonde pour vous faciliter la tâche.
Quant aux espèces de poisson comme le thon ou le saumon, mieux vaut éviter de maintenir une température à cœur trop élevée ; 50 °C environ suffisent. Il serait fort dommage d’assécher la chair de votre poisson en le cuisant de manière excessive. Pour les poissons blancs tels que le cabillaud, vous pouvez augmenter légèrement la température. Optez dans ce cas pour une température à cœur de 58 °C.
| Type d'aliment | Température à cœur recommandée |
|---|---|
| Boeuf (steak moelleux) | 42 °C |
| Boeuf (plats mijotés) | 85 °C |
| Porc | 60-70 °C |
| Poulet et dinde | 70-72 °C |
| Thon et saumon | 50 °C |
| Cabillaud | 58 °C |
Mesurer la température à cœur des légumes n’est pas une procédure standard. La température à cœur des légumes exige par ailleurs une précision un peu moins rigoureuse que celle de la viande, du poisson ou de la volaille, dans la mesure où ils sont moins sensibles aux problèmes de sécurité alimentaire.
Après tout, beaucoup de légumes peuvent également se manger crus, la cuisson et la texture croquante privilégiée étant surtout une question de goût personnel. Pour faire griller des tubercules entiers, vous pouvez éventuellement mesurer la température à cœur afin de déterminer si le tubercule est correctement cuit.
Afin de bien pouvoir déterminer la température à cœur, il est important de vraiment enfoncer la sonde de votre thermomètre jusqu’au cœur de votre produit. Pour être sûr de votre mesure, choisissez toujours la partie la plus épaisse. Et si vous cuisinez par exemple un filet mignon entier, nous vous conseillons de plier les extrémités les plus fines et de les attacher avec de la ficelle de boucher. Vous obtiendrez de cette manière une belle pièce de viande uniforme qui cuira de façon régulière.
Comme mentionné précédemment, veillez à ce que la sonde de votre thermomètre ne touche ni os ni arête. Votre morceau de viande est fort gras ?
Le « thermomètre sonde » est également appelé « thermomètre à viande », « thermomètre de cuisine » ou « thermomètre de cuisson ». Le terme « thermomètre à viande » date peut-être de l’époque au cours de laquelle on plantait un thermomètre analogique dans un morceau de viande afin d’y jeter régulièrement un petit coup d’œil. Ce type de thermomètre ne convient qu’aux morceaux de viande volumineux.
Aujourd’hui, nous disposons de modèles numériques beaucoup plus pratiques. Le thermomètre qui vous sera le plus utile est celui qui sera le mieux adapté à votre plat. Pour de gros morceaux de viande, notre thermomètre double sonde à distance, le Dual Probe Remote Thermometer , est idéal. Il vous suffit de piquer la sonde au cœur de la viande, de rabattre le couvercle de votre EGG et de régler la température souhaitée. Une fois cette dernière atteinte, le thermomètre émet un signal.
Pour les steaks et les filets, à savoir les morceaux de viande plus fins que l’on grille des deux côtés, mieux vaut utiliser le thermomètre numérique à lecture instantanée, l’Instant Read Thermometer . Il vous suffit alors d’enfoncer la sonde du thermomètre dans le cœur de votre produit lorsque vous estimez que la température à cœur est (presque) atteinte pour que la température à cœur s’affiche à l’écran.
Il est bien connu qu’en laissant reposer la viande après la cuisson, elle perdra moins de jus lors de la découpe. Ce que l’on sait moins, c’est que la température à cœur augmentera de 2 ou 3 degrés supplémentaires lorsque la viande est mise au repos.
tags: #temperature #cuisson #poisson
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