Recette des Tasses en Chocolat et Mousse Coco : Un Dessert Gastronomique

Je vous présente ici la recette des tasses en chocolat et de sa mousse coco. J’ai cuisiné ce sublime dessert à l’occasion d’un cours de cuisine consacré au travail du chocolat. Comme vous le savez peut-être, c’est vraiment tout un art (et une science !) de pouvoir donner au chocolat des formes multiples. En effet, dès qu’il est soumis à la chaleur, il va prendre un côté blanchâtre et terne s’il n’est pas refroidi de manière contrôlée. Vous allez donc découvrir dans cette recette la manière de travailler le chocolat à la manière des professionnels. C’est ce qu’on appelle « tempérer le chocolat ». Une fois cette technique maîtrisée, elle vous ouvrira la porte à une infinité de créations originales qui vont épater votre famille, vos amis et vos convives en général !

J’espère que vous vous lancerez vous aussi dans la réalisation de ces tasses au chocolat et leur mousse coco.

Ingrédients et Ustensiles pour le Travail du Chocolat

Comme vous le verrez, cela repose tout d’abord sur un choix exigeant en terme d’ingrédients et de matériel. Pour cette recette gastronomique, point de chocolat à dessert du supermarché. Il vous faudra vous procurer du chocolat dit « de couverture », qui par sa haute teneur en beurre de cacao (au moins 31%), va permettre au chocolat de garder son aspect brillant après cuisson.

Préparation des Tasses en Chocolat et Mousse Coco

Pour obtenir ces tasses en chocolat, il va vous falloir réaliser trois préparations différentes :

• la mousse au lait de coco, dont vous allez remplir les tasses
• le gâteau au chocolat, qui servira de base à chacune des tasses
• les tasses en chocolat elles-mêmes, que vous allez réaliser avec le chocolat de couverture « tempéré »

Comme vous pouvez donc l’imaginer, cette recette demande du temps, surtout si vous travaillez en solo et que c’est la première fois que vous la réalisez. Mais c’est un exercice très formateur en cuisine que de savoir tempérer et travailler le chocolat.

Préparation de la Mousse Coco

Mettre au congélateur un cul de poule avec la crème et le lait de coco (dans leur emballage) pendant une demi-heure. Mélangez les deux ingrédients dans le cul de poule, et faites monter au fouet.

Préparation du Gâteau au Chocolat

Dans un saladier faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis incorporez la farine. Beurrez et farinez un moule à gâteau puis versez la préparation au chocolat. Surveillez la cuisson à l'aide d'un couteau.

Excellent. Je confirme qu’on a pas cette texture caoutchouteuse qu'il y’a dans certaines recettes. Je garde cette recette.

Tempérer le Chocolat de Couverture

On va ici tempérer le chocolat de couverture, afin de lui garder son aspect brillant après cuisson. Lorsque la température atteint 53/55°C, ajoutez le tiers de chocolat restant pour faire redescendre la température à 27/28°C. La température remonte très vite et si elle dépasse 32°C, le chocolat n'aura pas l'aspect brillant mais risque d'être terne avec des traces blanchâtres !

Création des Tasses en Chocolat

Découpez une bande de papier sulfurisé d'environ 10 cm de large, pour chacune des tasses que vous allez servir. Pour savoir la longueur des bandes, faites un essai autour du rond de biscuit que vous avez découpé. Faites fondre le chocolat tempéré (toujours dans votre au bain marie) et étalez-le sur les bandelettes de papier avec une spatule. Laissez prendre légèrement et placez autour du rond de biscuit en collant les deux languettes qui serviront d'anse.

Alternative pour les tasses : Prenez un gobelet en plastique ou en carton, versez le chocolat tempérer dans le moule et faire tourner son moule pour bien tapisser les parois, laissez bien égoutter. Raclez les bords avec un petit couteau puis placez au congélateur 10 min et répétez l'opération. Placez ensuite au réfrigérateur le temps de préparer les autres éléments.

Préparation de l'Insert Biscuit/Crémeux

1. Placez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner 15 min à 150 degrés pour les torréfier.
2. Dans le bol du robot placez l'oeuf avec le sucre glace et la poudre de noisette.
3. Ajoutez la farine. Une fois le mélange prêt débarrassez la préparation dans un saladier.
4. Placez le blanc d'oeuf dans la cuve propre pour obtenir des blancs en neige souples.
5. Incorporez les blancs en neige dans la préparation à la noisette et mélangez délicatement avec une maryse pour avoir une préparation homogène.
6. Faire fondre le beurre puis ajoutez le beurre tiédi à la préparation et mélangez à nouveau délicatement avec la maryse.
7. Hachez les noisettes à l'aide d'un couteau en laissant de gros morceaux.
8. Versez la pâte dans un moule de 12x24 cm ou sur 1 cm maximum d'épaisseur et parsemez des noisettes hachées. Enfournez environ 10 à 12 min à 170 degrés (jusqu'à coloration du biscuit).
9. Faire bouillir la crème liquide avec le sucre dans une casserole en remuant doucement avec une maryse. Versez ensuite la crème anglaise sur le chocolat, laissez fondre quelques instants puis mélangez au fouet ou au mixeur plongeant si nécessaire. Versez sur le biscuit et placez au congélateur.

Préparation de la Mousse au Chocolat

Faire fondre le chocolat au micro-ondes puis chauffez le lait dans une casserole, versez sur le chocolat et mélangez avec une maryse ou mixer au mixeur plongeant si nécessaire. Placez la crème liquide dans le bol du robot pour obtenir une chantilly très souple.

Placez la préparation dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Préparation de l'Anse de la Tasse

Récupérez la pâte au chocolat préparée la veille, ramollir la pâte entre vos mains, et modelez une anse pour la tasse. Collez la anse à la tasse à l'aide de chocolat fondu.

Montage des Tasses

1. Démoulez l'insert biscuit/crémeux et détaillez des disques plus petits que la taille des tasses et réservez.
2. Pour le montage, versez un peu de mousse au chocolat au fond de la tasse avec la poche à douille, placez un disque d'insert biscuit/crémeux, repochez un peu de mousse, placez un 2ème disque et terminez avec un peu de mousse en s'arrêtant à 1 cm du bord de la tasse puis placez au réfrigérateur.
3. Versez la mousse de lait dans les tasses en chocolat, saupoudrez de cacao et dégustez !

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