Tarte aux Mûres: Une Recette Simple et Délicieuse

Vous étiez nombreux sur Instagram à vouloir une recette à base de mûres. Voici donc une tarte aux mûres et à la vanille que j’ai eu l’occasion de réaliser pendant mes vacances en Charentes-Maritime. La saison bat son plein dans le jardin de ma maman.

Il n’est pourtant pas très grand mais le pied de mûres planté il y a presque 20 ans ne cesse de grandir et de donner quantité de ces jolies baies noires. A tel point que je me régale à varier les plaisirs de les accommoder. Mais il y en a quand même un que je fais avec toujours autant de plaisir depuis des années, c’est la tarte aux mûres.

Je faisais déjà des tartes aux mûres alors que j’étais encore à la fac, bien avant de rencontrer mon chéri et d’avoir des enfants. Et oui je l’avoue j’étais déjà bien gourmande…mais là je m’égare, j’arrête de vous raconter ma vie et je vous explique comment je prépare ma tarte aux mûres. Il n’y a rien de compliqué dans la préparation d’une tarte aux mûres.

Le plus long est de ramasser les mûres puis d’attendre que la tarte refroidisse. Certains la font en faisant une base de crème pâtissière et posant les fruits crus dessus comme pour une tarte aux fraises. Ce n’est pas ainsi que je procède car je préfère les mûres cuites. A part les mûres sauvages qui sont bien bonnes à bouloter sur les bords des chemins de campagne, les mûres du jardin sont peu sucrées et acides. Elles sont parfaites pour les gelées.

Mais je vous rassure, dans la recette de tarte aux mûres que je vous propose, il n’y a pas de cuisson en 2 temps. Il vous restera de la pâte sablée mais il vaut mieux en faire trop que pas assez. Ensuite on verse le mélange de beurre, de sucre et d’œuf dans le fond de tarte tarte puis on prend son temps pour disposer harmonieusement les mûres fraichement cueillies.

Super simple, vraiment délicieuse et totalement de saison, la tarte aux mûres est à consommer sans modération ! Dessert d'été et du début de l'automne, elle est aussi ultra gourmande. Elle se compose d'une pâte brisée, d'une divine crème pâtissière aromatisée à la vanille et de mûres fraîches.

Pour cette recette, j'ai préparé une pâte sucrée maison. Sur les photos, ma pâte à tarte est colorée avec le jus de mûres car je n'ai pas attendu qu'elle soit totalement froide avant de la couper. Donc ne vous inquiétez pas, en réalité la pâte n'est pas du tout imbibée de jus, elle reste bien croustillante.

Si vous avez la possibilité d’aller cueillir des mûres, ne vous privez pas! Il faut savoir que lorsque l’on parle de la mûre, on peut parler du fruit des ronces comme du fruit du mûrier. Petite aparté “nature” : le mûrier est un arbre de la famille des Moracées. La ronce, elle, est un arbuste fruitier de la famille des Rosacées. La mûre des ronces qu’on appelle aussi mûre sauvage est généralement plus juteuse, plus sucré et plus parfumé que la mûre du mûrier. Elle est également plus petite et moins charnue.

En cueillant les mûres, j’avais déjà en tête la recette que je voulais réaliser: une tarte aux mûres. C’est simple mais efficace. Mais je ne voulais pas juste poser des mûres sur une crème pâtissière. Au final, cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande incrustée de mûres, d’un confit de mûres, d’une chantilly mascarpone à la vanille et bien sûr, de mûres sauvages. Le tout réalisé en vacances et donc hors de ma zone de confort (et c’est pas chose facile de pâtisser ailleurs que chez soi). J’ai utilisé ici un vieux moule en métal, vintage à souhait.

Des tartelettes toutes noires ? Eh oui ! J’ai voulu jouer sur la belle couleur noire des mûres et proposer un dessert au visuel très accrocheur ! Mon secret pour obtenir une tartelette aussi noire et aussi brillante : une dorure au charbon végétal !

Ingrédients et Préparation

Pâte Sucrée

Préparer la pâte sabléeMélangez tous les ingrédients soit dans un robot, soit à la main. Dans ce cas commencez par mettre la farine, creusez-y un puits puis ajoutez la cassonade, le beurre mou en parcelles puis les jaunes d’œuf. Mélangez d’abord du bout des doigts puis malaxez la pâte afin d’obtenir une belle boule.

Aplatissez en un rectangle, filmez puis placez 1 heure au frais. Avant tout, pensez à sortir votre beurre du frigo plusieurs heures à l'avance, dans l'idéal la veille. Mais sérieux, qui pense à faire ça ? Personne ! Donc passez-le au micro-ondes quelques secondes en position décongélation, ça ira très bien.

Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Le zeste n'est pas obligatoire. Il donnera un peu de peps à la recette. Comme toujours, j'utilise une râpe microplane pour avoir des zestes hyper fins. Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine et le sel.

Avec un lisseur à gâteau, tapotez sur la pâte jusqu'à ce qu'elle s'agglomère. C'est une technique que j'ai apprise lors d'un atelier avec le chef Philippe Conticini. Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et ainsi de ne pas trop embêter le gluten. Je vous ai mis un lien vers un lot car c'est ce que j'ai acheté, ça valait le coup !

Rassemblez la pâte avec les mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la 2 heures au réfrigérateur. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, avec un rouleau à pâtisserie anti-adhésif. Placez-le au frigo 1 heure minimum. Le top, c'est carrément toute la nuit !

Pour une crème pâtissière légère et onctueuse, mettre la crème au réfrigérateur toute une nuit (donc à préparer la veille).

Si les bords de votre pâte à tarte retombent à la cuisson, cette section est pour vous ! Je vous conseille de mettre votre fond de tarte, avant la cuisson, pendant 1 heure dans votre congélateur et de ne l’enfourner que lorsque le four est bien chaud.

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le charbon végétal et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.

Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.

Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.

Détailler détailler 6 disques de pâte de 11 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 8 cm. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.

Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Garniture

Préparez la garnitureMélangez à la cuillère en bois le beurre fondu, le sucre et l'œuf puis laissez refroidir pour que le mélange prenne la consistance d'une crème.

Pour cela, faites cuire ensemble à la casserole 200 g de mûres et le sucre en poudre. Faites cuire pendant 15 minutes environ, sur feu moyen. Versez ce confit de mûres sur le fond de pâte.

Pour réaliser la purée de mûres, il suffit de mixer des mûres à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés.

Confit de mûres Mettre les mûres , le jus de citron et le sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.Ajouter ensuite le restant de sucre (2) et la pectine NH mélangés ensemble au préalable (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson). Porter à ébullition, mixer au mixeur plongeant et, si on le souhaite, filtrer à travers un chinois pour retirer les pépins. Puis débarrasser dans un récipient et filmer Au contact avant de faire refroidir au réfrigérateur.

Crème d'Amandes

Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule.Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème avec du papier cellophane. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane puis pocher la crème d’amande dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème et à ne pas trop en mettre car elle va gonfler à la cuisson.

Si vous ne possédez pas de poudre de noisettes mais uniquement des noisettes entières, les mixer dans un blender.

Montage et Cuisson

Monter la tarteAbaissez la pâte sablée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Enlevez la feuille du dessus puis faites glisser le papier avec la pâte dans un moule à tarte.

Sortir la pâte du réfrigérateur et foncer le cercle à tarte. Préparer un rond de papier sulfurisé pour faire une cuisson à blanc. Placer au four et faire cuire environ 10/15 minutes. Comme je le dis à chaque fois, le temps de cuisson est donné à titre indicatif.

Sortir le fond de tarte du four et laisser refroidir. Sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé, déposer de petits morceaux de chute de pâte à tarte et faire cuire à même température (170°C) uniquement quelques minutes. Il faut bien surveiller.

Préchauffez votre four à 195°C en mode convection naturelle/chaleur statique haut et bas. Faites des trous à la fourchette sur la pâte sablée, puis faites-la cuire au four pendant 10-15 minutes.

Réaliser la dorure en mélanger bien tous les ingrédients. On ajoute un peu de charbon végétal au fur et à mesure pour obtenir une dorure presque noire.

Badigeonner avec un pinceau les bords extérieurs des fonds de tartelettes après les avoir décerclées.

Pocher de la crème d’amande dans le fond des tartelettes. Y placer 3 demie mûres par tartelettes. Laisser cuire jusqu’à coloration de la crème d’amande (environ 12-15 min). Sortir du four. Réserver.

Pocher du confit de mûres dans les fonds de tartelettes cuits et lisser à ras des tartelettes. Les

Faites bien adhérer les bords en éliminant l'excédent de pâte 19. Avec les dents de la fourchette, piquez la surface 20. Faites cuire la tarte dans un four préchauffé statique à 175°C pendant 35 minutes, sur la grille la plus basse du four. Une fois ce temps écoulé, placez la tarte sur la grille centrale et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes pour la faire légèrement dorer en surface.

Crème Pâtissière

Réalisez ensuite la crème pâtissière : faites bouillir légèrement le lait avec le sucre vanillé. Une fois que ça bout, mettez sur feu doux. Dans un bol, mettez l’œuf, le sucre, et la farine, mélangez bien pour empêcher les grumeaux puis rajoutez le mélange dans la casserole, ainsi que la vanille.Mélangez doucement à l'aide d'un fouet en laissant épaissir petit à petit jusqu'à obtenir la consistance de crème pâtissière.

Puis-je faire ma crème pâtissière la veille ?Bien sûr ! Une fois que vous l'avez réalisée, laissez-la refroidir, déposez-la dans un bol et filmez au contact (important pour qu'il n'y ait pas de croûte). Mettez le tout au frigo : vous pourrez la garder 48 heure comme ça (pas plus, puisqu'il y a des jaunes d'oeuf).

Comment faire une crème pâtissière épaisse ?Avec ma recette, la crème pâtissière est inratable ! Elle va épaissir petit à petit sur le feu, laissez-lui un peu de temps (10 minutes environ).

Une fois le lait vanillé à ébullition, le verser sur le mélange précédent.

Finitions et Dégustation

Lavez les mûres puis séchez-les délicatement dans un torchon propre. Mettez la crème pâtissière sur la pâte, disposez-y les mûres et râpez les zestes d'un citron vert avec un zesteur pour une jolie déco.

Pour que ma tarte soit nickel, je râpe le dessus et les bords une fois froide avec une râpe microplane.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Cette étape peut tout à fait être réalisée sans robot pâtissier. Le robot n’apporte qu’une aide mécanique et vous évite de mélanger à la main. Avec de la bonne vieille huile de coude, votre pâte sera tout aussi jolie et délicieuse.

Et voilà, vous allez pouvoir profiter de cette nouvelle période des mûres avec cette délicieuse tarte. Si vous faites cette tarte aux mûres, ça serait trop sympa de me laisser un commentaire & de noter la recette.

C'est même mieux de la préparer la veille et de placer la tarte aux mûres au frigo pour la nuit. Si vous n'arrivez pas attendre, faites attention aux taches violettes sur les t-shirts quand vous lècherez votre assiette…. Pour les blancs d'œufs qui vous reste, si vous ne vous savez pas quoi en faire, vous pouvez les congeler pour vous en servir plus tard.

Conseils Additionnels

Quelle pâte utiliser pour une tarte aux mûres ?
J'adore utiliser une pâte sablée. Mais faites-vous plaisir et n'hésitez pas à la remplacer par une pâte feuilletée par exemple.

Quand manger des mûres ?
En août et en septembre, la saison est courte.

Idéalement, des oeufs bios ou élevés en plein air.

A l’aide d’une rouleau à pâtisserie, l’abaisser sur une épaisseur d’environ 4mm. Faire en sorte que la pâte étalée soit environ 3 cm plus large tout au tour du cercle à pâtisserie, comme ci-dessous.

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati.

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau.

Très bonne et très simple à faire. Une recette de saison pendant encore quelques semaines : la tarte aux mûres ! Je vous propose une version comme je les aime : super facile, sans crème, vraiment toute simple mais tellement bonne que j'ai mangé la tarte toute seule en entier !

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Et avec le liquide de macération des mûres ?

tags: #recette #tartes #aux #mures

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