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Quand je pense à un dessert de vacances, je pense automatiquement à la tarte Tropézienne ! C'est une pâtisserie que je ne mange que pendant les vacances !
La vraie recette authentique de la tarte tropézienne vous permettra de reproduire chez vous cette spécialité emblématique de Saint-Tropez. Créée en 1955 par Alexandre Micka, pâtissier d'origine polonaise, cette brioche moelleuse garnie d'une crème diplomate onctueuse mélange tradition polonaise et savoir-faire provençal.
A défaut de vous proposer LA recette de la tropézienne (personne ne la connait vraiment), voici comment cette tarte a fait son entrée dans l’histoire ! Arrivé en Provence en 1952, Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, décida d’ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez. Il a apporté de Pologne la recette d’un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu’il vend dans sa pâtisserie.
En 1955, le film de Roger Vadim, « Et Dieu… créa la femme » est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka fut chargé de réaliser les repas pour toute l’équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer « tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier, lui, opta pour « tarte tropézienne ».
Depuis aussi loin que je puisse m’en rappeler, la tropézienne a toujours été le dessert acheté pendant mes vacances dans sud-est de la France. Vous proposer aujourd’hui une recette permettra de prolonger cet état de grâce … les vacances, le farniente, la peau dorée …. Bref, on va enfin pouvoir mettre du soleil sur la table quand on veut, été comme hiver.
Pour moi, la tropézienne, c’est vraiment LE dessert estival par excellence. C’est un peu bête puisqu’elle ne nécessite aucun fruit ou ingrédient de saison mais c’est comme ça. Il est quand même plus agréable de déguster cette tarte bien fraiche, sur la terrasse face au coucher de soleil que par -5° C au coin du feu.
La tropézienne se compose de deux éléments essentiels : une pâte briochée dorée parsemée de sucre en grain et une garniture crémeuse secrète. La véritable recette combine crème pâtissière et crème au beurre, parfois aromatisée à l'eau de fleur d'oranger.
Cette pâtisserie gourmande doit sa célébrité à Brigitte Bardot qui l'a découverte lors du tournage du film "Et Dieu créa la femme" en 1955. Aujourd'hui, cette tarte reste un dessert incontournable pour qui visite la Provence et souhaite goûter aux saveurs authentiques de la région.
Une délicieuse part de tarte tropézienne.
Cette pâtisserie emblématique demande un peu de temps et d'attention, mais le résultat en vaut largement la peine.
Idéalement, cette tarte se réalise sur deux jours car pour une brioche bien aérée et savoureuse, il faut faire la pâte la veille.
The day before, prepare the brioche dough. Place the flour, salt, caster sugar, baking powder and eggs in the bowl of a food processor. Add the soft butter and lemon zest.
La veille, préparer la pâte à brioche. Mettre dans le bol du robot la farine, le sel, le sucre en poudre, la levure et les œufs. Ajouter le beurre mou et le zeste de citron.
Faites dissoudre la levure dans le lait tiède. Battez les œufs entiers, pesez 125g. Filmez et réservez les quelques grammes restants au frais pour la dorure.
Mettez les poudres dans la cuve du robot pâtissier, ajoutez les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et la fleur d’oranger et pétrissez à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène.
Ajoutez alors le reste des œufs et pétrissez environ 10 mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller. Incorporez le beurre petit à petit à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois.
Gardez la pâte suffisamment molle pour un résultat moelleux. Filmez au contact dans un saladier et laissez « pousser » 2h à température ambiante.
Placez un linge humide sur votre bol et laissez pousser dans un endroit chaud et humide pendant au moins 1h30. Votre pâte doit doubler de volume.
La veille (ou le jour-même, tôt le matin), on réalise la pâte à brioche. Dans la cuve du robot ou un saladier, on place la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait en poudre et on mélange le tout. Dans un cul de poule, on place les 125 g d’œufs et on fouette légèrement au fouet ou à la fourchette. On ajoute alors les 2/3 des œufs bien froids dans les poudres et on pétrit pendant 2 minutes, à petite vitesse.
Quand la pâte se décolle des parois (oui, je me répète mais c’est normal :-)), on incorpore petit à petit le beurre coupé en dés. Une fois la totalité du beurre incorporée, on mélange à vitesse moyenne pendant 7 minutes.
La pâte ainsi obtenue est très collante : on forme un pâton grossier et on laisse pousser pour 1h, à température ambiante avec un linge sur le saladier.
On dégaze la pâte, en n’hésitant pas à l’aplatir sur le plan de travail et à l’étirer. On forme alors une galette épaisse que l’on entoure de film étirable.
Le lendemain, on étale la galette pour obtenir une abaisse circulaire de 2,5cm d’épaisseur dans laquelle on détaille un disque d’une vingtaine de centimètres.
Le lendemain, étaler la pâte sur environ 1,5 cm d'épaisseur et 20 cm de diamètre.
Au bout de 2h de pousse, dégazez la pâte à brioche en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant pour chasser l’air. Abaissez ensuite la pâte à brioche sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four dans un cercle de 20-22cm de diamètre.
Préparez la dorure en ajoutant quelques gouttes d’eau et 3 grains de sel au jaune d’œufs restants. Appliquez une première couche de dorure au pinceau sur la pâte à brioche puis laissez lever 45mn.
Quand la brioche a bien levé au bout de 2 heures, badigeonner d'un jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau et saupoudrer de sucre grain.
Enfourner pendant 20 minutes jusqu'à obtenir une couleur dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Laissez la brioche tiédir 5mn sur la plaque hors du four puis laissez-la refroidir totalement sur une grille à pâtisserie avant de pouvoir la découper et la garnir.
Si j’étais mesquin, je vous dirai que la brioche est savoureuse et aérée à souhait… Que sous sa croute dorée et résistante, se cache une mie aérienne et beurrée qui se trouve sublimée par le sirop parfumé à la fleur d’oranger, juste comme il faut.
Faites bouillir le lait et faites-y infuser la gousse de vanille fendue en 2. Grattez bien la gousse de vanille pour en récupérer les graines.
Dans une autre casserole, fouettez l’œuf, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la maïzena et fouettez à nouveau.
Versez en plusieurs fois le lait vanillé sur le mélange sans cesser de remuer. Remettez le tout sur feu moyen et portez à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe.
Recouvrez d'un film alimentaire directement en contact avec la crème pour éviter la formation d'une "peau" et laissez totalement refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Une fois la crème bien froide, rajoutez une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière. On forme ainsi une crème que l'on appelle "crème pâtissière légère" en référence à l'ajout de crème fouettée qui rend la crème pâtissière plus aérienne.
Préparer la crème pâtissière. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus en remuant au fouet et bien mélanger.
Préparer la crème pâtissière. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus en remuant au fouet et bien mélanger.
On commence par réaliser une crème pâtissière. Le plus simple est de la faire la veille, comme la brioche, pour qu’elle ait le temps de bien refroidir. On fait bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. A côté et pendant ce temps, on mélange le sucre avec les jaunes d’œufs. On y ajoute ensuite la poudre à crème ou la Maïzena, c’est selon. Quand le lait bout, on le verse sur le mélange oeufs-sucre-Maïzena, tout en fouettant. On replace sur le feu jusqu’à ce que la crème épaississe. On incorpore alors le beurre dans la crème pâtissière encore chaude avant de débarrasser le tout dans un saladier.
Quelques temps avant le montage de la tarte, on monte la crème liquide. Ensuite, on détend la crème pâtissière avec un fouet avant d’y ajouter très délicatement la crème montée.
Faites chauffer les 3/4 du lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole.
Dans un bol, mélangez l'oeuf avec le sucre puis la farine. Ajouter le lait froid restant.
Versez ce mélange dans le lait chaud dès l'ébullition. Fouetter énergiquement pendant 1 minute.
Hors du feu, incorporez 30 g de beurre.
Monter la crème à vitesse moyenne et constante, à moitié prise ajouter le sucre glace, augmenter la vitesse jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Une fois la brioche refroidie, coupez-là en deux à l'aide d'un grand couteau cranté. Garnissez la moitié inférieure de la brioche de crème pâtissière légère jusqu'à 1cm du bord. Vous pouvez utilisez une poche à douille ou simplement étaler la crème à la cuillère.
Couvrez la crème de la partie supérieure de la brioche et appuyez légèrement. Réservez la tropézienne au frais jusqu'à la dégustation.
Fouettez la crème liquide froide en chantilly légère avec un fouet ou un robot. Détendez la crème pâtissière froide au fouet. Incorporez le beurre restant en pommade.
Mélanger délicatement la chantilly à la crème pâtissière pour obtenir une crème homogène. Coupez la brioche refroidie en deux horizontalement avec un couteau à pain. Garnissez la base avec la crème à l'aide d'une poche à douille. Refermez avec le chapeau. Réservez 1 heure au frais avant de servir. Saupoudrez de sucre glace si désiré.
Au bout de 2 heures, badigeonner d'un jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau et saupoudrer de sucre grain. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.
Avec le couteau à scie, on découpe la brioche en deux et on imbibe très généreusement les deux parties de la brioche. Avec la poche à douilles, on dépose harmonieusement et de manière équitable la crème légère.
Pour préserver la tenue et le moelleux, placez la tarte tropézienne montée au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou sous film, sans l'écraser. Elle se conserve idéalement 24 heures : la brioche reste tendre et la crème garde une bonne consistance.
Saupoudrez de sucre glace si désiré.
Et si vous aimez les desserts qui évoquent le soleil et la douceur de vivre, je vous invite à explorer d’autres recettes tout aussi envoûtantes. Si vous êtes plutôt tenté par des douceurs plus réconfortantes, les Gâteaux moelleux Pécan et Caramel sauront combler vos envies de gourmandise.
Préparation de la crème pour la tarte Tropézienne.
Merci d'avoir suivi cette recette authentique ! Cette meilleure tarte tropézienne facile se conserve 1 jour au réfrigérateur.
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