- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Bienvenue sur mon blog ! Je m'appelle Vanessa, Alsacienne, passionnée de cuisine, mais surtout de pâtisserie. Ce blog sera une manière pour moi de partager avec vous mes goûts culinaires et ma passion pour la photo culinaire. Il y a quelques semaines, j’ai fêté l’anniversaire de mon fils avec un peu d’avance. L’idée m’est vite venue : l’une de ses pâtisseries préférées est la tarte pistache et fleur d’oranger. Je l’avoue, je la fais rarement car elle demande un peu plus de préparation que des cookies. Mais cette tarte, je l’adore aussi (et le mot est faible !).
La tarte pistache et fleur d'oranger est une création de « Le Jardin sucré » qui m’a tout de suite mis l’eau à la bouche étant complètement fan de pistaches et de fleur d’oranger ! C’est un dessert qui combine une pâte sucrée croustillante, une ganache à la pistache, un dôme de ganache montée à la fleur d’oranger, et un insert de praliné pistache. Le tout fait maison. C’est juste incroyablement bon, avec toutes ces textures et saveurs en bouche : WOW !
Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée de la fameuse tarte pistache et fleur d’oranger de Mélanie l’Héritier et Arnaud Mathez, un couple de jeunes pâtissiers qui a fondé Le Jardin Sucré (souvenez-vous, j’avais aussi testé leur tartelette vanille que j’ai tout simplement adoré!!). J’ai simplement construit le dessert un peu autrement, en grand format et en ajoutant un moelleux à la pistache. J’ai testé ici pour la première fois un cercle à tarte de 3 cm de hauteur (c’est un cercle à tarte perforé cannelé Debuyer) donc j’avais la possibilité de garnir la tarte avec une texture supplémentaire. Mais elle se compose également d’une pâte sucrée, d’une ganache pistache, d’un praliné pistache et d’une ganache montée à la fleur d’oranger.
Pour info, j’ai préparé ces tartelettes en 3 jours. Chaque jour, j’ai réalisé deux préparations qui prennent peu de temps. Temps de préparation : 2 h sur 3 jours Temps de cuisson : 15 min Temps de repos : 1 nuit Matériels : cercle à tartelette 8 cm, emporte-pièce 11cm, robot pâtissier muni du fouet et de la feuille,petite casserole, moule à insert, moule demi-sphère 7cm, plaque de cuisson.
Petit souffle de Méditerranée ou d’Orient avec cette tarte pistache et fleur d’oranger, croustillante, crémeuse, gourmande et parfumée. Le tout avec une allure pâtissière. Une base bien croustillante , une ganache chocolat blanc et pistache simple, pure et une finition légère de chantilly fleur oranger.
J’aime ces trois textures, la pistache subtile mais aussi plus intense quand on rencontre le praliné et ce nuage frais qui accompagne à merveille la pistache. Pour la recette, je me suis inspirée (dans le concept et pour le praliné et la ganache) de celle de la pâtisserie Jardin Sucré publiée du magazine Fou de pâtisserie. J’ai réalisé une pâte sucrée habituelle et surtout remplacé la ganache montée pistache chocolat blanc par de la chantilly parfumée à la fleur d'oranger.
Cette tarte se compose de plusieurs éléments, chacun apportant une texture et une saveur unique :
Voici les étapes pour chaque composant :
En fait, le secret d’un fond de tarte réussi, c’est le repos. Mais commençons par le commencement, pour éviter que la pâte ne retombe à la cuisson, il faut prendre quelques précautions au moment de faire la pâte. D’abord utiliser une farine T55, elle permet d’éviter d’avoir une pâte trop élastique. D’ailleurs, il ne faut pas trop travailler la pâte au moment de l’incorporation des ingrédients. Plus vous travaillez la pâte et plus vous faîtes travailler le gluten (c’est justement ce qui rend la pâte élastique).
Ensuite, on fait reposer la pâte au frais pendant quelques heures (vous pouvez très bien la préparer la veille). Une fois que le cercle est foncé, je vous conseille également de mettre le cercle au frais pendant minimum 6h (pareil, je le fais la veille pour le lendemain). Le fait de faire « crouter » la pâte au frais permettra une cuisson parfaite et les bords ne retomberont pas.
Préparer la pâte (même la veille). Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème. Incorporer l'oeuf puis ajouter la farine, celle de maïs et le sel. Travailler rapidement juste ce qui est nécessaire pour obtenir une boule lisse et molle (c'est normal). Former un disque plat, recouvrir de film alimentaire et garder au frais deux heures (voire toute la nuit).
Avec la feuille du batteur, sablez 100g de farine, 40g de sucre glace, 60g de beurre en morceaux et une pincée de sel. Lorsque le mélange est bien homogène, filmez et mettez la pâte au frais pendant 30 minutes. Étalez la pâte. Foncez la pâte dans des cercles à tarte perforés de 8 cm. Remettez le fond de tarte au frais pendant 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur). Enfournez 6 minutes à 180°C.
En gros on réalise un caramel que l’on ajoute aux pistaches et puis il faut broyer longuement le tout pour obtenir une pâte (c’est l’huile de pistache qui va ressortir et continuer à la texture, armez-vous d’un peu de patience et d’un bon mixeur !). Ici j’ai fait très très simple mais par exemple dans le praliné noisettes de Conticini, on recuit tout à la casserole.
Le praliné peut se conserver à température ambiante pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois. Si vous ne l’avez pas utilisé pendant un moment, une couche d’huile apparaîtra en surface, c’est tout à fait normal.
Préparer le praliné pistache. Préchauffer le four à 150°C et y faire torréfier les pistache sur une plaque un quart d'heure. Sortir le tout. Préparer un caramel en versant le sucre dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne brun clair. Verser de suite le caramel sur les pistaches torréfiées. Il va se solidifier rapidement et de manière pas homogène c'est normal.Mettre le tout dans un mixeur puissant ou un blender et commencer à mixer. Au début on aura une poudre grossière puis plus fine et peu à peu il va se former une sorte de pâte (grâce à l'huile des pistache qui va ressorti). Si on a un peu de difficultés, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'huile neutre (type pépins de raisin). On doit obtenir une pâte dense plus ou moins fine. Couvrir et garder de côté.
Dans une casserole, verser 150g de sucre en poudre et faire fondre sur feu moyen. Quand la préparation est froide, casser en petits morceaux et placer-la dans un bon mixeur. (Selon la puissance de votre mixeur, ce sera plus ou moins long.
Mettre la crème à chauffer dans une casserole puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Ajouter la pâte de pistache et mélanger. Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.
Préparer la ganache pistache : faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Porter à ébullition la crème. La verser en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant puis ajouter 50 g du praliné pistache. Mixer si besoin afin d'avoir une crème homogène. Couvrir et laisser reposer au frais pendant la cuisson de la pâte.
Dès que la crème est à ébullition, essorer la feuille de gélatine et la mettre dans la crème bouillante. Ajouter ensuite 7g de fleur d’oranger et 215 g de crème bien froide. Verser la ganache dans le bol du robot pâtissier muni du fouet et fouetter la préparation. Ajouter 30g de praliné de pistache et mélanger.
Fouetter la crème bien froide (si besoin la passer au préalable 15 minutes au congélateur) avec l'eau de fleur d'oranger et le sucre d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et tienne sur le fouet.
Étalez une couche de praliné pistache sur le fond de tarte. À l’aide d’une douille unie, pochez une grosse boule de ganache montée à la fleur d’oranger dessus. Faites un creux avec une cuillère à pomme parisienne et remplissez-le de praliné pistache. Décorez avec des pistaches concassées.
Garnir la tarte avec encore du praliné pistache puis avec la chantilly fleur d'oranger.
2/ avec moule demi-sphère (comme sur les photos) : j’ai coulé la ganache fleur d’oranger dans des moules 1/2 sphère de 8 cm de diamètre, j’ai inséré le palet de pistache congelé et j’ai terminé de remplir le moule puis j’ai laisser prendre au congélateur.
suivez l’ordre des ingrédients et surtout commencez avec le beurre mou (truc de pâtissier qui va vous garantir une pâte homogène, sans traces de beurre et sans trop la travailler). Travaillez la pâte le moins possible, juste ce qui est nécessaire pour qu’elle tienne et soit homogène (si elle est molle pas de soucis).
Poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes (la pâte doit être bien dorée).
Au bout de 15 minutes, sortir la plaque du four et retirer les cercles.
Enfournez 12 minutes à 180°C.
La mettre au frais 10 minutes puis recouvrir de papier cuisson et billes de cuisson (ou légumineuses). Enfourner pendant 20 minutes puis retirer les billes et le papier et laisser cuire encore 5 minutes environ. La pâte doit colorer et cuire sur le fond (attention à ne pas trop la cuire). Sortir, démouler délicatement, laisser refroidir.
Puis mettre au frais (on peut aussi passer le tout 15 minutes au congélateur).
la pâte la veille ou l’avant-veille (elle se conserve crue au frais).
Les tartelettes pistache et fleur d’oranger sont prêtes ! Les tartelettes se conservent au réfrigérateur 3 jours !
Savourez !
tags: #tarte #pistache #fleur #d'oranger #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
