La tarte framboise pistache est un dessert raffiné qui marie à merveille les saveurs acidulées des framboises et la douceur subtile de la pistache. Inspirée par les créations de grands chefs pâtissiers, cette tarte est un véritable plaisir pour les papilles et un régal pour les yeux. Que ce soit pour une occasion spéciale ou simplement pour satisfaire une envie gourmande, cette recette saura vous séduire.
C’est en visualisant la tarte abricots et noix de pécan du chef Dimitri Shurygin (Jonquils Café, Boston) dans le Fou de Pâtisserie n°47 que j’ai eu l’idée de l’adapter avec les parfums framboises et pistaches que j’aime beaucoup.
Tarte Framboises Pistache
Réalisée sans crash test, je me suis un peu ratée sur la taille, les proportions sont plus adaptée à un cercle de 26 cm que celui de 28 que j’avais choisi. Mon visuel manque du coup de volume.
Les accords sont vraiment réussi avec la présence de la pistache à tous les étages et une belle proportion de confit de framboise qui apporte fraicheur et acidité. Le praliné pistache est une recette de Cédric Grolet et le confit de framboises une recette de Philippe Conticini. Les autres préparations sont des adaptations de la recette initiale du chef Dimitri Shurygin.
C’est une tarte très agréable à réaliser. Elle se prépare tranquillement, en 3 phases. La première consiste à préparer le confit de framboise et le praliné de pistache (et à bien les planquer pour qu’ils ne soient pas dévorés dans l’intervalle !) 😆 La veille, la préparation rapide de la pâte sucrée et la ganache, que l’on laisse toute deux tranquillement reposer au réfrigérateur. Le jour J, la préparation de la crème pistache ne prend que quelques minutes, pendant que la tarte cuit. Enfin dès que ce petit monde est près, on passe au montage.
Ici le volume apporté par les boules, plus grosses et plus hautes donne un effet assez sympathique 😉Côté dégustation, c’est bien équilibré. Prenez soin d’étalez la pâte finement et de bien la faire cuire (la mienne ne l’était pas assez je trouve). Avec le rééquilibrage de la quantité de crème sur le cercle de 26 cm, elle sera suffisante pour apporter à la fois le volume en visuel mais aussi la volupté et la longueur en bouche.
Temps de Préparation et de Cuisson
- Préparation: 2 heures
- Cuisson: 20 minutes
- Repos: 12 heures
- Temps total: 2 heures 20 minutes
Recette pour 1 tarte de 26 cm. Timing : en amont, préparez le praliné de pistache et le confit de framboises. La veille, la pâte sucrée et la ganache.
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Ingrédients et Préparation
1. Confit de Framboises
Ingrédients:
- 163 g de framboises
- 90 g de sucre (1)
- 36 g de jus de citron
- 6 g de pectine NH
- 7 g de sucre (2)
Déroulé :
- Dans un petit récipient, mélangez la pectine et le sucre (2).
- Dans un saladier, mélangez les framboises, le sucre (1) et le jus de citron.
- Couvrez avec un film alimentaire. Laissez reposer 3 heures à température ambiante (idéalement une nuit au frigo).
- Dans une casserole, portez à ébullition les framboises avec leur jus de macération.
- Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
- Ajoutez le mélange sucre/pectine, portez de nouveau à ébullition, puis retirez du feu aussitôt.
- Selon votre goût personnel, vous pouvez mixer puis filtrer le confit pour ôter les pépins.
- Versez le confit dans un saladier, filmez au contact, réservez jusqu’à son utilisation.
2. Praliné à la Pistache
Ingrédients:
- 250 g de pistaches entières
- 125 g de sucre
- 40 g d’eau (minérale)
- 5 g de fleur de sel
Déroulé :
- Torréfiées les pistaches pendant 15 minutes à 150°C.
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre, jusqu'à ce que sa couleur soit d'un joli brun ambré (à 180°C).
- Versez le caramel sur les pistaches torréfiées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone.
- Lorsque l'ensemble a bien refroidi, mixez le tout finement au robot-coupe, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
- Ajoutez la fleur de sel, mélangez.
3. Ganache Montée à la Pistache
Ingrédients:
- 2,4 g de gélatine en poudre
- 16 g d’eau
- 400 g de crème à 35%
- 1 pincée de fleur de sel
- 114 g de chocolat blanc
- 40 g de Praliné Pistache (Cédric Grolet)
Déroulé :
- Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une casserole, portez la crème la crème à frémissement.
- Faites fondre le chocolat au bain marie.
- Versez petit à petit la crème chaude en créant une émulsion.
- Ajoutez la gélatine réhydratée.
- Mélangez
- Versez 1/3 de la crème
- Ajoutez la gélatine
- Ajoutez le sel et le praliné, mélangez.
- Mixez pour obtenir une texture fine et lisse, filmez au contact et réservez au frais 1 nuit.
4. Pâte Sablée Pistache
Ingrédients:
- 80 g de beurre doux
- 43 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- 30 g de poudre de pistache
- 32 g d’œuf
- 167 g de farine
- QS de blanc d’œufs
Déroulé :
- Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille (à défaut, dans un saladier), crémez le beurre avec le sucre glace.
- Ajoutez la poudre de pistache, le sel et mélangez.
- Ajoutez les œufs et mélangez.
- Tamisez la farine, mélangez sans insister.
- Débarrassez sur le plan de travail et frasez pour finir l'intégration de la farine.
- Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson, à 2-3mm d'épaisseur.
- Réserver 1 heure au minimum au réfrigérateur (idéalement 1 nuit).
- Préchauffez le four à 160°C.
- Foncez votre cercle à tarte.
- Piquez le fond de tarte à la fourchette.
- Enfournez à 160°C pendant 10 minutes pour une cuisson à blanc.
- A l'aide d'un pinceau, dorez au blanc d’œufs et repassez pour 5 minutes au four en surveillant bien la coloration pour une cuisson à cœur.
5. Crème Pistache
Ingrédients:
- 90 g de beurre
- 90 g de sucre
- 90 g de poudre de pistache
- 15 g de praliné
- 90 g d’œufs
Déroulé :
- Dans un saladier, à l’aide d’une Maryse, crémez ensemble le beurre, le sucre, la poudre de pistache et le praliné.
- Ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
- Pour cette préparation, on ne fouette pas, on n’incorpore pas d’air afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
- Versez la crème au 2/3 du fond de tarte cuit à blanc.
- Enfournez à 160°C pendant 10 minutes.
6. Montage
Ingrédients:
- QS de confit de framboises
- QS de pistaches
Déroulé :
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu’à obtention d’une texture mousseuse.
- Débarrassez dans une poche à douille, munie d’une douille lisse n°10.
- Sur une feuille de rhodoïd, pochez des cercles de ganache, proches les uns des autres, sans les faire se toucher. Conservez une part du cercle vierge.
- Posez une seconde feuille de rhodoïd sur les cercles et appuyez légèrement.
- Réservez 1 heure au congélateur.
- Dans le fond de la tarte, à l’aide d’une petite spatule coudée, étalez le confit de framboise.
- Ôtez la première feuille de rhodoïd des cercles congelés.
- Retournez l'ensemble sur la tarte.
- Pochez dans les trous, entre les cercles, des boules de crème de diamètre et de hauteur différentes.
- Chauffez une petite cuillère.
- Appliquez la cuillère sur la tête des boules de crème en appuyant légèrement, de façon à réaliser des cavités rondes.
- Versez-y alternativement du praliné pistache ou du confit de framboise. Vous pouvez utiliser une petite cuillère, une dosette ou tout autre ustensile à bout rond.
- Décorez de quelques pistaches entières.
- Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
Conseils et Astuces
- Fraser/Fraiser : consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 1 à 3 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille.
- La gélatine : Elle est généralement bien tolérée. Son degré de bloom indique sa puissance (entre 80 et 300). Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant (idéalement pendant 16h pour une prise maximale) à partir de 24°C.
- La crème fraîche à 35% : Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
- Maryse : Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !
- Température du four : Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
- Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.
Ingrédients Alternatifs et Substitutions
Si vous ne trouvez pas certains ingrédients, voici quelques substitutions possibles :
- Pectine NH : Peut être remplacée par du Vitpris (marque Alsa) si vous ne trouvez pas de pectine NH.
- Purée de framboises : Vous pouvez utiliser une purée de framboises maison.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
| Framboises | 163 g |
| Sucre | 90 g (1) + 7 g (2) |
| Jus de citron | 36 g |
| Pectine NH | 6 g |
| Pistaches entières | 250 g |
| Eau minérale | 40 g |
| Fleur de sel | 5 g |
| Crème à 35% | 400 g |
| Chocolat blanc | 114 g |
| Praliné Pistache | 40 g |
| Beurre doux | 80 g |
| Sucre glace | 43 g |
| Poudre de pistache | 30 g |
| Œuf | 32 g |
| Farine | 167 g |
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