Tarte Fraise Crème Pâtissière Pistache: Une Recette Gourmande et Rafraîchissante

La tarte fraise crème pâtissière pistache est un dessert classique revisité, parfait pour profiter de la saison des fraises. Ce dessert combine la douceur des fraises fraîches, la richesse de la crème pâtissière à la pistache et le croustillant d'un biscuit breton. Une combinaison de saveurs et de textures qui ravira vos papilles!

Mon mari dit qu’il en a assez des fraises, mais il rentre du marché avec 2kg de fraises magnifiques… que faire sinon entre autres ;-), une belle tarte ! J’ai cogité quelques temps, hésité entre les recettes des chefs et une de ma propre composition, sur les différents éléments (avec un moelleux, juste de la crème, crème amande, crème mousseline, chantilly, avec ou sans coulis). J’ai d’ailleurs trouvé une recette de Philippe Conticini qui sur une base de pâte sucrée ajoute un beurre d’amande, sans cuisson qui m’a vraiment fait de l’œil… mais elle avait aussi des graines de carvi qui ont un goût un peu anisé, mais que je n’avais pas dans mes placards… tester une recette de chef sans les ingrédients prévus… non ce n’est pas dans ma philosophie ! 😉

Cette semaine ma barquette de fraises a fini en une tarte aux fraises, crème pâtissière à la pistache et pâte sablée cacaotée. Elle est moins classique que les tartelettes de la semaine dernière mais toute aussi délicieuse. J’ai globalement gardé les mêmes bases à savoir une pâte sucrée, celle-ci je l’ai faite sablée et avec du cacao, et une crème pâtissière à la pistache, la vanille étant remplacée dans cette recette par de la pistache. On peut dire qu’elle en jette cette tarte aux fraises qui n’est pas très compliquée à faire au final. Cette fois je ne l’ai pas faite toute riquiqui et tout le monde a pu se resservir, elle a quand même été terminée en un dessert.

Les Ingrédients Clés

Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité… Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes.

Pour réaliser cette tarte, vous aurez besoin de plusieurs éléments clés :

• Un biscuit breton au sarrasin : Une base croustillante et légèrement rustique. J’ai donc opté pour une base de biscuit sablé breton, une recette de Christophe Adam qui a twisté la recette classique avec de la farine de sarrasin, j’ai trouvé cela intéressant.
• Une crème pâtissière à la pistache : Une crème onctueuse et parfumée qui apporte une touche de gourmandise. Et pour finir, plein de fraises et la crème pâtissière à la pistache de Philippe Conticini, qui est une véritable tuerie ! Je vous assure que si vous aimez la pistache… foncez, goûtez, vous ne jurerez plus que par elle !
• Des fraises fraîches : Choisissez des fraises bien mûres et parfumées pour un maximum de saveur. Choisissez des fraises bien sucrées pour arrondir l’acidité du coulis de fraise.
• Un coulis de fraises (facultatif) : Pour un supplément de fraîcheur et de peps.

La Recette Détaillée

Voici une recette inspirée de grands chefs, avec une touche personnelle pour un résultat équilibré et peu sucré.

1. Le Biscuit Breton au Sarrasin

Le biscuit breton au sarrasin est délicieux, je garde le reste pour des verrines (et je vais rapidement le refaire en petits palets individuels).

1. Tous les ingrédients doivent être à la même température.
2. Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
3. Ajoutez le sucre, les œufs et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
4. Incorporez les farines et la levure préalablement tamisés, le sel et les zestes en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
5. Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.
6. Abaissez votre pâte à 5mm.
7. Réservez 1 heure au réfrigérateur.
8. Préchauffez votre four à 180°C.
9. Enfournez pendant 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le sablé soit bien doré. Retournez à mi-cuisson si nécessaire.
10. Laissez refroidir sur une grille.

2. Le Coulis de Fraises

Si vous faites un montage minute et que vous être sûr que tout sera dévoré en une fois, cette étape est inutile.

Ingrédients:

• 200g de fraises
• 40g de sucre
• 2g de pectine NH

Préparation:

1. Lavez, essuyez et équeutez les fraises.
2. Dans une casserole, mélangez les fraises et la moitié du sucre.
3. Portez le tout à ébullition, ajoutez l’autre moitié du sucre et la pectine. Conservez l’ébullition pendant 1 à 2 minutes.
4. Mixez au mixeur plongeant, versez dans une poche à douille et réservez.

3. La Crème Pâtissière à la Pistache Grillée

La crème est ronde, parfumée et gourmande, les fraises apportent de la fraîcheur et le coulis de fraises un peu de peps. Je la trouve assez équilibrée, peu sucrée dans l’ensemble, j’avoue je suis contente du résultat ! 😉

Ingrédients:

• 190g de lait ½ écrémé
• 20g de crème liquide
• 40g de jaunes d’œufs
• 40g de sucre semoule
• 10g de farine
• 10g de maïzena
• 20g de préparation de gélatine
• 60g de pâte de praliné à la pistache
• 20g de pâte de pistache
• 50g de beurre
• 10g de beurre de cacao
• 25g de mascarpone

Si vous n’avez pas de pâte de praliné à la pistache, le chef propose de la remplacer par 40g de pâte de pistache (60 en tout dans la recette), mais je vous conseille de prendre le temps d’en faire une car c’est elle qui apporte le petit plus, le petit goût de grillé de la pistache.

Préparation:

1. Dans un bol rempli d’eau bien froide, faites tremper les feuilles de gélatine.
2. Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la crème liquide.
3. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à complète dissolution.
4. Ajoutez les poudres tamisées, mélangez bien afin d’obtenir une préparation homogène.
5. Versez 1/3 du lait encore chaud, mélangez à nouveau et reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
6. Portez alors la crème à ébullition pendant 2 à 3min, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, versez-la dans un autre récipient pour stopper la cuisson.
7. Pour vous assurez que votre crème n’accroche pas à votre casserole, mélangez en formant des 8 avec votre fouet.
8. Hors du feu, ajoutez à la crème la gélatine essorée, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
9. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement homogène et bien fine.
10. Hors du feu, ajoutez à la crème la gélatine essorée, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Ajoutez ensuite la pâte de pistache, pâte de praliné à la pistache, le beurre de cacao et le beurre, mélangez.
11. Filmez au contact et réservez 30min au réfrigérateur.
12. Dans le bol de votre batteur, muni du fouet, détendez votre pâtissière, ajoutez le mascarpone et fouettez quelques minutes. La crème doit être aérienne et onctueuse.
13. Versez la crème dans une poche, munie d’une douille ronde ou cannelée suivant le résultat souhaité.
14. Réservez au frais jusqu’au montage.

4. Montage

Ingrédients:

• 250g de fraises

Préparation:

1. Chablonnez le sablé avec une fine couche de beurre de cacao, pour l’imperméabiliser.
2. Dans le creux du sablé, pochez le coulis de fraises.
3. Pochez joliment votre crème pistache.
4. Coupez les fraises en 2 et en 4 et disposez-le harmonieusement sur la crème pistache.
5. Parsemez de pistaches sablées ou caramélisées.

Je n’ai pas pris le temps d’imperméabiliser le sablé breton, comme le coulis est assez liquide c’est indispensable… je l’ai amèrement regretté le lendemain (ne jamais être fainéante en pâtisserie… on ne le répétera jamais assez 😉

Conseils et Astuces

• Poids des œufs : En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.
• Blanchir un mélange : Cela consiste fouettez longuement un mélange souvent d’œufs et de sucre pour le rendre aérien : il va doubler, voire tripler de volume, sa texture va devenir mousseuse grâce à l’incorporation de l’air dans la préparation et sa couleur va de ce fait, devenir plus pâle. Il est inutile de régler votre robot sur sa vitesse maximale pour obtenir un bon résultat, bien au contraire, plus les bulles d’air seront fine et régulière, plus votre « mousse » sera stable. Lorsque vous ajouterez les poudres, le beurre, un jus… votre appareil restera léger et stable, contrairement à de grosses bulles qui auront tendance à éclater et faire ainsi « tomber » votre appareil.
• La crème fraîche à 35% : Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
• Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.
• Température du four : Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four !

Variations Gourmandes

Namelaka ivoire Vanille (J-1)Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Porter le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille grattée. Quand le mélange bout, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatineVerser la préparation chaude au travers d'un chinois (pour filtrer la gousse de vanille) sur le chocolat fondu. Mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange. Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un plat à fond large et filmer au contact avec du film alimentaire. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 8 heures avant utilisation.

Pâte sucrée amandeMélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.Façonner un pâton pas trop épais, le filmer et le laisser reposer 45 minutes au réfrigérateur.Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé). Détailler 1 disque de 24 cm (soit 4 cm de plus que le cercle à tarte de 20 cm). Remettre le disque de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.Toujours sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans le cercle beurré en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Crème de pistacheMélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre. Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite l'oeuf et finir de mélanger. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

La tarte fraise crème pâtissière pistache est une véritable invitation à la gourmandise. Avec ses saveurs fraîches et fruitées, elle est idéale pour célébrer la saison des fraises et impressionner vos convives. Alors, à vos fourneaux !

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