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La Linzer Torte, ou « tarte de Linz », est une tarte d'origine autrichienne avec un tressage distinctif sur le dessus, considérée comme l’une des recettes de tartes les plus anciennes. Elle fait partie des spécialités culinaires du Danube autrichien et possède une tradition bien plus ancienne que d'autres spécialités autrichiennes culinaires ou reconnues comme telles plus récemment.
La Linzer Torte est une tarte traditionnelle autrichienne.
La première recette de la Linzer Torte date d’un manuscrit de 1653 qui est conservé à l’abbaye d’Admont en Styrie. Difficile à dire car la plus ancienne recette de « Linzer Torte » ne se trouve pas à Linz au bord du Danube mais dans une prestigieuse abbaye de Styrie ! Les meilleures pâtisseries comme la tarte Sacher, le strudel aux pommes, aux noix ou au pavot voire aux asperges, au même titre que la moustache de l’empereur François-Joseph, le traditionnel loden, un chapeau de chez Mühlbauer (Vienne), la trop souvent parodiée et tristement insipide « Wiener Schnitzel », la « Schrammelmusik » (musique traditionnelle viennoise), le « Grüner Veltliner », le « Gemischter Satz » (vins blancs qu’on boit traditionnellement dans les « Heuriger »), ou l’incontournable valse de Vienne, sont bien plus que de simples clichés de l’histoire et de l’identité culturelle autrichiennes.
Elles ont aussi l’immense privilège de posséder, trésor parmi les trésors de leur collection de livres de cuisine, la plus ancienne recette connue de « Linzer Torte« . Ce n’est d’ailleurs pas une mais quatre recettes de « Linzer Torte » parmi 490 recettes diverses consignées en 1653 par Anna Margarita Sagramosa, née comtesse Paradeiser, une aristocrate originaire de la région autrichienne de la Carniole (Krain, aujourd’hui en Slovénie, province faisant frontière avec l’Italie) et installée après son mariage à Vérone, dans le Codex 35/31 qui figurent dans cet ouvrage intitulé en langue allemande « Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerck, Gewürtz, Khüt- ten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding ».
La question de la présence de cet ouvrage culinaire dans le fonds de la bibliothèque de l’abbaye bénédictine d’Admont n’a pas encore trouvé de réponse, mais les moines bénédictins se sont toujours intéressés aux domaines scientifiques les plus variés et aux arts y compris culinaires. Les quatre recettes n’ont été redécouvertes qu’en 2005 par la directrice de la bibliothèque du musée de Haute-Autriche de Linz. Si la plus ancienne recette connue de « Linzer Torte » ne se trouve pas à Linz, la bibliothèque du Musée de Haute-Autriche (Oberösterreichische Landesmuseum) possède toutefois une collection importante de livres de cuisine manuscrits datant d’entre 1700 et 1858 et dans lesquels on trouve pas moins de 95 recettes de « Linzer Torte » !
Un certain Johann Konrad Vogel (1796-1833), originaire de Bavière, se marie en 1822 avec Katherina Kreß, veuve d’un pâtissier de Linz, reprend le commerce et se lance dans la fabrication à grande échelle d’une tarte à base de la fameuse et délicieuse « pâte de Linz », connue, sous une forme similaire, déjà dans l’Égypte ancienne. Cette pâtisserie devient l’emblème culinaire (l’ambassadrice sucrée) de la capitale de la Haute-Autriche et fait ensuite le tour du monde.
Franz Hölzlhuber (1826 -1898), peintre, chanteur, poète, bibliothécaire, professeur de dessin, confiseur, né à Steyr (Haute-Autriche) et émigré aux USA fait découvrir la « Linzer Torte » aux américains de Milwaukee (Wisconsin) pendant son séjour (1855-1860). Le magazine American Heritage de juin 1965 attribue l’introduction de la Linzer Torte en Amérique à Franz Holzlhuber : « En 1856, Hölzlhuber, un jeune Autrichien entreprenant des environs de Linz, s’est embarqué pour l’Amérique. Il n’avait que très peu d’argent mais était équipé d’une cithare, d’un carnet de croquis, d’une formation en droit et en dessin, et de la promesse d’un emploi à Milwaukee en tant que chef d’orchestre.
Parmi les nombreuses personnalités autrichiennes et étrangères qui appréciaient ce met sucré on compte l’archiduc Franz Karl de Habsbourg (1802-1878), père de l’empereur François-Joseph et beau-père de Sissi qui avait pris l’habitude en se rendant dans son élégant palais d’été de Bad Ischl (Salzkammergut) de passer la nuit dans la capitale de la Haute-Autriche et d’emporter avec lui une « Linzer Torte » pour la suite de son voyage.
La « Linzer Torte » est une pâtisserie à base de pâte brisée (pâte de Linz) confectionnée avec une proportion importante de noix. À l’origine, seules des amandes étaient ajoutées à la pâte. Aujourd’hui un mélange d’amandes et de noisettes râpées est généralement utilisé. La « Linzer Torte » authentique ne doit contenir qu’une simple garniture de confiture de groseille. Cependant, il existe de nombreuses variations de la recette.
Les premières recettes nous montrent une tarte qui n’a pas grand-chose à voir avec celle que nous connaissons aujourd’hui. Les divers ingrédients caractéristiques désormais utilisés tels que par exemple la cannelle, les clous de girofle et les noisettes manquent de même que le treillis caractéristique et souvent aussi la garniture avec de la confiture. Dans les premiers années de sa fabrication on utilisait des amandes râpées, des citrons ou même du saindoux qui faisaient l’originalité de la véritable « Linzer Torte ».
La recette rapidement imitée a continuellement été renouvelée, réinventées au fil du temps, de l’imagination et de l’inspiration des pâtissiers. Bref on s’est souvent largement éloigné de la ou des recettes recettes d’origine. Waltraud Faißner, Wie man die Linzer Dortten macht ! 40 recettes de 1700 à 1848 avec parfois des ingrédients inhabituels comme de l’eau de rose, des morceaux d’orange confite ou des pistaches pour la décoration qui démontrent que la « Linzer Torte » était initialement une pâtisserie à la mode baroque.
Certains ajoutent de la confiture de framboises à la place de la confiture de groseilles, tandis que d'autres utilisent un mélange de confitures. Les épices comme la cannelle et les clous de girofle sont également des ajouts courants pour rehausser la saveur de la tarte. Une pâte ultra croustillante garnie de confiture de framboise, une délicieuse odeur de cannelle, il faudrait être vraiment difficile pour ne pas l’apprécier.
Janine Kuentz, de Sélestat, précise que sa maman aimait que les noix, noisettes ou amandes ajoutées à la pâte soient grossièrement hachées afin que l’on ait réellement la sensation de leur texture sur le palais. Monique Logette précise que sa maman mettait de la confiture d eframboise maison à laquelle elle ajoutait le jus d’un citron pressé. Paulette Rinck Schmittréalise la « Linzertorte » avec une compote de quetsches faite avec 1/6 de sucre par rapport aux fruits. Elle est ainsi nettement moins sucrée que la traditionnelle. Hildegarde Diado garnit cette tarte avec un mélange de confiture de framboise-abricot-groseilles.
Voici une recette simplifiée pour réaliser une Linzer Torte chez vous :
Comme sa cousine méridionale la crostata italienne, le décor de la Linzer est traditionnellement réalisé en croisillons. C’est cette version que l’on retrouve dans les bonnes boulangeries-pâtisseries. Coté web, on fait preuve d’un peu plus d’originalité : sapin, cœur, étoile, lapin, on trouve toutes sortes de variantes réalisées à l’emporte-pièce.
Concernant la confiture, pour les puristes, y a pas à tortiller, c’est la framboise ! Mais vous pouvez également utiliser de la confiture de quetsche par exemple, voire la mirabelle, des fruits se marient parfaitement avec la cannelle.
La « Linzer Torte » est bien plus qu'une simple pâtisserie; c'est un symbole de l'histoire et de la culture autrichienne. Sa richesse en saveurs et sa texture unique en font un dessert apprécié à travers le monde.
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