Tarte au Citron Gastronomique : Une Recette Incontournable

Envie d'un dessert frais et acidulé ? Cette tarte au citron toute simple est parfaite pour un goûter léger ou une fin de repas pleine de fraicheur. C'est la recette inratable pour obtenir une pâte sablée fondante et une crème au citron onctueuse. J’affirme haut et fort que cette recette est devenue ma recette sucrée préférée ! Et je comprends dorénavant pourquoi elle est si répandue sur la toile, avec toujours des éloges. Mais pourquoi je ne l’ai pas réalisée avant ? Tout ce temps perdu à réaliser des tartes au citron pensant que c’étaient les meilleures ! Alors que non ! Cette tarte ne peut être surpassée.

Cette recette de Christophe Michalak est une pure merveille mais aussi elle est simple et rapide à faire. Pensez à débuter sa préparation la veille !

A la maison voire dans la famille, si les goûts sont vraiment différents du côté salé, du côté sucré, il y a un large consensus autour de deux desserts : le tiramisu et la tarte au citron meringuée. Dès qu’il y a un repas de famille, en petit ou grand comité , si je veux régaler tout le monde, je peux sans craintes m’orienter vers un des deux.

Alors que Mars se prête bien au pep’s citronné (car c’est la saison), que le retour du soleil donne envie de soleil dans l’assiette à dessert, je me suis dit que vous seriez sans doute preneur / preneuse de la recettes. J’espère qu’elle vous régalera.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette gourmande et explosive par l'Ecole de Cuisine Alain Ducasse associant citron, meringue et basilic.

Fond Sablé Reconstitué

Par contre, pour cette tarte au citron de Christophe Michalak, j’ai apporté mes touches personnelles. D’abord j’ai augmenté les quantités pour réaliser une tarte de 22 cm de diamètre, qui fait 8 belles parts. Ensuite, j’ai changé la composition du sablé reconstitué. A l’origine, il comporte de la noix de coco râpée. Hélas, chez moi nous n’en somme pas du tout amateurs. Alors pour remédier a ce petit problème, j’ai plutôt mis de la poudre d’amandes. Et j’y ai glissé une pointe de rhum, pour la note exotique (rhum et amandes on adore, çà nous rappelle la galette frangipane).

Ce fond bien sablé s’allie merveilleusement bien avec la crème au citron. On a du croquant en dessous et du crémeux mi sucré-mi acide au dessus. Et les zestes de citron vert ont vraiment de l’importance. Sur une base croquante biscuitée est dressé un crémeux au citron exquis.

1. Préchauffer le four à 150°c, chaleur tournante.
2. Déposer la poudre d'amandes sur une plaque à pâtisseries (non perforée) recouverte de papier sulfurisé.
3. Enfourner 10 minutes.
4. Mixer les palets bretons afin de les réduire en poudre (au Turbochef pour moi).
5. Faire fondre le beurre au micro-ondes.
6. Dans un saladier, mettre les biscuits émiettés, la poudre d'amandes, le beurre fondu, le rhum et mélanger à la cuillère jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé.
7. Poser un cercle de 22 cm de diamètre sur un papier sulfurisé (qu'on aura déposer sur un grand plat).
8. Etaler la pâte obtenue à l’aide d’une cuillère dans le cercle.

Crémeux au Citron

Crémeux au citron à réaliser la veille. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.

1. Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les oeufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
2. Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température (ce phénomène est arrivé à 80°c, alors j'ai stoppé la cuisson).
3. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
4. Laisser refroidir dans un plat.
5. Lorsque la crème au citron est à 34, 35° (ce qui a mis 40 minutes à refroidir à cette température), la verser dans un récipient haut (j’utilise le bol haut de mon mixeur plongeant).
6. Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
7. Munir une poche à douille d'une douille de 14 mm de diamètre. Y verser le crémeux. Bien fermer la poche à douille. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Une délicieuse tarte au citron meringuée.

Pâte Sablée

La pâte sablée, dont la recette figure plus haut, est l'option idéale pour une tarte au citron fondante : sa texture friable équilibre parfaitement l'acidité du citron. Pour une version plus légère, une pâte brisée sucrée fera très bien l'affaire.

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel.
2. Incorporez l’œuf et formez une boule.
3. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et foncez un moule à tarte beurré.
4. Préchauffez le four à 180°C et faites cuire à blanc pendant 15 minutes, puis retirez le papier et poursuivez la cuisson 5 à 10 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
5. Versez la crème au citron sur le fond de tarte refroidi et lissez avec une spatule.

Meringue

1. Mélanger dans le bol du batteur, les blancs tempérés avec les 22 grammes de sucre glace.
2. Chauffer doucement au bain-marie tout en mélangeant régulièrement.
3. Ne pas dépasser les 25°C, puis faire légèrement monter au fouet vitesse moyenne pour obtenir une texture plutôt fluide.
4. Pocher la meringue sur une feuille en silicone bien sèche en forme de pastilles.

Préparation de la tarte

1. Sortir la pâte du réfrigérateur et foncer le cercle.
2. Découper un fond en papier sulfurisé pour pouvoir réaliser une cuisson à blanc.
3. Sortir du four, laisser complètement refroidir puis retirer le cercle.
4. Garnir les fonds de tartes à la crème d’amande avec le crémeux citron. Laisser refroidir au réfrigérateur.
5. Pocher 20 g de crème dans les fonds de tartes cuis au préalable.
6. Garnir le fond de tarte de crème citron en boule de 1 cm de diamètre.

Cuisson et Finition

Préchauffez le four à 180°C et faites cuire à blanc pendant 15 minutes, puis retirez le papier et poursuivez la cuisson 5 à 10 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

1. Étalez la pâte de taille suffisante pour recouvrir votre moule à tarte.
2. Placez des poids sur le fond de tarte puis enfournez pour 20 minutes à 180°C.
3. Recouvrez la tarte de la meringue.
4. Enfournez à 120°C -130° une dizaine de minutes le temps que la meringue dore.
5. Placez idéalement en bas du four.
6. Laisser refroidir avant de déguster cette tarte citron meringuée.
7. Sortir la tarte juste avant de la servir. En profiter pour la décorer avec votre imagination. Une merveille ! Un vrai bonheur en bouche !

Conseils et Astuces

Oui, c'est même une astuce de pâtissier de la préparer à l'avance. Les saveurs seront plus équilibrées et la crème au citron aura le temps de bien se figer, ce qui facilite la découpe et garantit une tenue impeccable lors du service. Cette tarte au citron sans meringue se congèle très bien. L'idéale serait de la congeler une fois cuite et refroidie, en la conservant avec du film alimentaire et une couche de papier aluminium. En revanche, si vous ajoutez une meringue, celle-ci risque de rendre de l'eau et perdre son aspect aérien.

A l’avance : Préparez jusqu’à 24 h à l’avance, et conservez au max 24 h au réfrigérateur.

Moins sucré : Si vous n’êtes pas bec sucré, baissez la quantité de meringue d’un tiers.

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