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Que vous soyez un pâtissier amateur ou un professionnel, la maîtrise de la cuisson et le choix de la pâte sont essentiels pour obtenir une tarte aux pommes digne des plus grandes pâtisseries. Voici un guide complet pour vous aider à choisir la pâte idéale et à réussir la cuisson de votre tarte aux pommes.
La réussite d’une tarte aux pommes repose sur trois piliers essentiels :
Pour une tarte, il faut bien sûr privilégier une variété qui fond à la cuisson. La Braeburn ou la Golden sont donc de très bons choix. Elles fondent bien mais se tiennent tout de même à la cuisson. Au CAP pâtisserie, on vous donnera probablement des pommes Golden.
Les pâtissiers professionnels ne jurent que par le mélange de variétés. Ma combinaison préférée :
Cette combinaison assure à la fois une bonne structure après cuisson et une richesse aromatique.
Pour une tarte aux pommes parfaite, la découpe et la préparation des pommes sont cruciales :
Pour une tarte aux pommes avec une texture parfaite, alternez des couches de pommes fermes et de compote de pommes légèrement vanillée.
Pour une tarte aux pommes, deux possibilités pour la pâte : une pâte sucrée ou une pate brisée. J’ai personnellement une préférence pour la pâte sucrée, mais au CAP la recette est très souvent réalisée avec une pâte brisée.
Toutes les pâtes à tartes ont une même base d’ingrédients en commun. La seule différence entre les pâtes à tarte réside dans les quantités et la méthode d’incorporation des ingrédients, ce qui explique que la pâte sucrée soit aux antipodes de la pâte feuilletée.
La pâte traditionnellement utilisée pour une tarte aux pommes est la pâte brisée. Elle est appréciée pour sa texture croustillante et son goût neutre, qui complètent à merveille la douceur et l'acidité des pommes.
La pâte brisée est une pâte simple, faite à base de farine, de beurre, d'eau et d'une pincée de sel.
La pâte brisée est très simple à réaliser à la maison, vous n’aurez besoin que d’un rouleau à pâtisserie pour l’étaler. Impossible à rater, la pâte brisée sera votre meilleure alliée des tartes maison, même en dernière minute !
La pâte brisée est moins sucrée que la pâte sablée mais aussi moins friable, ce qui permet de l’étaler plus finement. La pâte brisée est donc idéale pour une recette où vous souhaitez plus de légèreté et d’équilibre.
Pour encore plus de croustillant, il est souvent conseillé de précuire légèrement la pâte avant d’ajouter la garniture.
La pâte sablée est une autre option populaire pour les tartes aux pommes. Elle est plus riche et plus friable que la pâte brisée, grâce à l'ajout de sucre et d'œufs.
Sa texture sablée et son goût sucré s'associent à merveille avec les pommes. Pour la réaliser, mélangez la farine, le sucre, le beurre et les œufs, puis laissez reposer la pâte avant de l’utiliser.
La pâte sablée est idéale pour ceux qui recherchent une tarte plus gourmande et sucrée.
Pour la pâte sablée, on sable la pâte, c’est-à-dire qu’on commence par mélanger le beurre, le sucre et la farine avant d’ajouter l’œuf. Une pâte sablée maison fera passer votre tarte à un niveau supérieur, on vous le promet.
Elle convient aussi bien aux préparations à base de crème, de fruits ou de chocolat.
La pâte feuilletée offre une texture complètement différente, avec ses nombreuses couches feuilletées et aérées. Elle est un peu plus technique à réaliser, c’est pour cela qu’on l’achète souvent toute prête.
La pâte feuilletée donne une tarte aux pommes légère et croustillante, qui fond dans la bouche.
La pâte feuilletée est l’une des pâtes les plus gourmandes, mais aussi les plus complexes. La pâte feuilletée est caractérisée par des fines couches de pâtes croustillantes, obtenues grâce à la succession de pâte et de beurre.
La pâte feuilletée n’est pourtant pas impossible à réaliser maison. Il vous faudra simplement un grand plan de travail et une cuisine fraîche, un rouleau à pâtisserie et un peu de temps pour réaliser les tours successifs et abaisser la pâte (15 minutes x 3, avec 2 heures de pause entre chaque tour, et c’est tout !).
Si vraiment vous n’avez pas le temps, choisissez une pâte feuilletée de qualité (pur beurre) ou achetez-la chez votre boulanger.
La pâte feuilletée est idéale pour les tartes fines, avec des garnitures légères et finement coupées : la tarte aux pommes ou la tarte tatin.
C'est la pâte que l'on utilise généralement pour les fonds de tarte. Elle se différencie de la pâte sablée par son mode de préparation : le beurre est d'abord travaillé seul pour obtenir un beurre pommade, puis mélangé avec la farine, le sucre et les œufs.
Cette technique de crémage, contrairement au sablage de la pâte sablée, donne une texture plus fine et plus homogène.
Voici un tableau comparatif pour vous aider à choisir la pâte idéale pour votre tarte aux pommes :
| Type de pâte | Texture | Goût | Difficulté | Utilisation idéale |
|---|---|---|---|---|
| Brisée | Croustillante et friable | Neutre | Facile | Tartes traditionnelles, rustiques ou familiales |
| Sablée | Fondante et friable | Légèrement sucrée | Moyenne | Tartes gourmandes, avec des fruits juteux |
| Feuilletée | Légère et aérienne | Beurré | Difficile (ou facile si achetée prête à l'emploi) | Tartes élégantes, fines et croustillantes |
| Sucrée | Moelleuse et fondante | Sucrée | Moyenne | Tartes aux fruits délicates, nécessitant une pâte plus riche |
La base d’une tarte aux pommes exceptionnelle commence par sa pâte. Voici quelques techniques pour garantir une pâte croustillante :
La cuisson de la tarte aux pommes doit être réussie pour un dessert délicieux et apprécié. Pensez toujours à enfourner vos tartes dans un four chaud, évitez les fours à micro-ondes, préférez ceux à chaleur tournante ou à convection.
Pour réussir la cuisson des tartes aux pommes, il est important d’enfourner à four chaud, à la température de cuisson. L’idéal étant un four à chaleur tournante, qui diffuse la même chaleur dans tout l’habitacle du four électrique. Ce n’est pas le cas dans les fours à gaz qui ne proposent pas la chaleur tournante.
Au niveau températures de cuisson, comptez 170-180°C pour un four traditionnel, plutôt 160-170°C dans un four à chaleur tournante. Pour ce qui est du temps de cuisson, prévoyez 20 min si la pâte est cuite à blanc, 30 min avec la compote et les pommes.
Dans le cas d’un four à convection, la cuisson est beaucoup plus rapide, ne vous laissez pas piéger ! On cuira les tartes toujours durant 30 min, mais on diminuera la température du four à 140°C.
La cuisson de votre tarte aux pommes dépend donc de votre pâte : vous cuirez un peu plus longtemps une pâte maison qu’une pâte prête à l’emploi. Pensez à piquer le fond de tarte et prévoyez une pré-cuisson à blanc si votre four ne vous apporte pas satisfaction.
Pour la cuisson, sachez que la cuisson d’une tarte au pomme est très longue (1h-1h10). C’est comme ça que le dessus aura joliment coloré.
Votre tarte est parfaitement cuite lorsque :
Le nappage, c’est la couche brillante qui donnera à votre tarte l’aspect d’une « tarte aux pommes comme chez le pâtissier ».
Le nappage se pose dès la sortie dun four. Vous pouvez utiliser du nappage neuf professionnel ou de la confiture d’abricot.
En effet, c’est une couche protectrice contre l’oxydation et cela prolonge la conservation.
Trois options pour un fini brillant et protecteur :
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