Tarte aux Poires Bourdaloue : Un Classique de la Pâtisserie Française

Ce grand classique de la cuisine française, et plus précisément de la cuisine parisienne, est un délice. La tarte Bourdaloue, aussi appelée tarte amandine, est faite d’une pâte à tarte sablée, garnie de poires au sirop et d’une crème d’amandes onctueuse. La tarte Bourdaloue, du nom de son inventeur, un pâtissier installé vers 1850 rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris, était initialement réalisée avec des poires, des pommes ou des abricots pochés.

La Tarte Bourdaloue et la tarte amandine aux poires désignent un même dessert composé de poires et de crème d’amandes. La tarte amandine se plie à de multiples variations car le goût des amandes se marie à merveille avec de nombreux fruits et autres saveurs sucrées.

Aujourd’hui, découvrons ensemble comment réaliser cette tarte savoureuse et élégante.

Ingrédients et Préparation

Pour réaliser une tarte Bourdaloue, vous aurez besoin d'une pâte sablée, de poires (fraîches ou au sirop) et d'une crème d'amandes. Voici les étapes clés :

1. Préparation de la pâte sablée :
   • Mettez la farine, le sel et le beurre en petits morceaux dans une jatte.
   • Effritez du bout des doigts.
   • Dans un autre récipient, battez le sucre et l’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
   • Mélangez les deux préparations.
2. Préparation des poires :
   • Si vous prenez des poires fraîches, il faudra les peler et les cuire 15 à 20 min dans un sirop (75 cl d’eau et 250 g de sucre en poudre).
   • Évidez les poires par la base et pelez-les.
   • Plongez-les dans le sirop et laissez cuire 10 à 15 minutes à petits frémissements.
   • Égouttez-les.
3. Préparation de la crème d’amandes :
   • Mélangez le beurre avec le sucre, puis incorporez les œufs un à un et mélangez au fouet jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
   • Ajoutez la poudre d’amandes et le rhum ou l’arôme d’amande amère si vous le souhaitez.

Montage et Cuisson de la Tarte

Une fois tous les éléments préparés, il est temps de monter la tarte :

1. Étalez la pâte et foncez-en un moule à tarte de 26 cm de diamètre.
2. Versez la crème d’amandes sur le fond de tarte.
3. Coupez les poires en 2 dans la hauteur.
4. Disposez chaque demi-poire coupée en lamelles sur le fond de la tarte.
5. Répartissez les poires dessus, parsemez le tout d’amandes effilées et enfournez pour 35 minutes.
6. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Variantes et Astuces

La tarte Bourdaloue se prête à de nombreuses variations. Voici quelques idées :

• Pour une version plus gourmande encore, vous pouvez ajouter des pépites de chocolat avant d’enfourner la tarte.
• Dans cette recette, il est prévu d’utiliser des poires au sirop. Mais si vous disposez d’un peu plus de temps et que vous avez des poires fraîches, vous pouvez tout à fait les pocher vous-même : en effet, la vraie recette de la tarte Bourdaloue, souvent réalisée aux épreuves de CAP pâtisserie, est à base de poires pochées dans du sirop !
• Mais une pâte sucrée, qui contient un petit peu moins de beurre est également adaptée à ce dessert traditionnel.

Recette alternative : Tarte Bourdaloue raffinée

Cette recette apporte une touche raffinée à la Tarte Bourdaloue classique. Elle se compose d’une pâte sucrée de Pierre Hermé, d’une crème frangipane aux brisures de macarons et de poires pochées dans un sirop de vanille, badiane et cannelle.

Ingrédients spécifiques :

• Pâte sucrée de Pierre Hermé
• Crème frangipane aux brisures de macarons
• Poires pochées dans un sirop de vanille, badiane et cannelle

Procédure :

1. Mélanger énergiquement à la spatule en silicone (ou à la feuille du robot) le beurre pommade et le sucre glace.
2. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande et la farine.
3. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains.
4. Verser le lait dans une casserole avec les grains de vanille, la gousse fendue en deux et 30g de sucre, puis porter jusqu’à frémissement.
5. Fouetter les oeufs, le reste du sucre et la maïzena dans un cul de poule.
6. Porter le sirop à ébullition et pocher les poires pelées et évidées à frémissement pendant 20 min environ.
7. Les égoutter, les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur.
8. Malaxer le beurre avec le tant pour tant, puis la maïzena, l’œuf et le rhum.
9. Préchauffer le four à 180°C.
10. Abaisser la pâte sucrée sur 2,5 mm d’épaisseur.
11. Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.
12. Mélanger 175 g de crème pâtissière à la crème d’amandes pour faire une frangipane.
13. Répartir cette dernière dans le fond de tarte sur 1,5 cm d’épaisseur.
14. Poser une coque de macaron entre chaque poire.
15. Planter la gousse de vanille dans le trou de la poire du milieu.
16. Faire chauffer le nappage dans une casserole, puis napper les poires et les macarons au pinceau.
17. Ajouter une paillette d’or sur chaque macaron.

Tableau récapitulatif des ingrédients pour la pâte sablée

Servez tiède de préférence. Bon appétit !

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