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La tarte amandine aux pommes est un grand classique de la pâtisserie française qui fait toujours sensation auprès des gourmands. Cette tarte est à la fois gourmande, généreuse et pourtant si simple à réaliser. Je ne m’en lasse pas. C’est l’ensemble de ces trois choses qui rend ce dessert unique: une pâte aux amandes croustillante qui se marie à merveille avec la base amandine et la douceur des pommes.
Et puis en période de confinement c’est un fruit qui se conserve très bien. J’adore travailler les pommes. Donc pourquoi s’en priver?
Je prépare souvent ma pâte sablée la veille afin qu’elle repose toute la nuit au frigo. Rajouter l’œuf et le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Filmer et mettre au frigo au moins une heure. Farinez légèrement le plan de travail. Farinez également le morceau de pâte.
Formez-le grossièrement en cercle à la main et étalez peu à peu en un cercle de 3 mm d'épaisseur. Retournez fréquemment la pâte (recto-verso) et tournez-la aussi de temps en temps. Rajoutez de temps en temps de la farine sur le plan de travail et sur la pâte si elle commence à coller. Sortir la pâte du frigo. L’abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Dans un bol, mélanger l’œuf, le jaune d’œuf et le sucre. Dans un bol, mélangez les œufs avec le sucre. Ajoutez 75 g de poudre d’amandes et mélangez. Ajoutez le rhum, la poudre d'amande et 50 g de beurre fondu. Versez 170 ml de crème liquide et 1 càs de calvados ou de rhum ambré si vous en mettez. Mélangez pour avoir une préparation lisse.
Disposez la pâte feuilletée dans un moule à tarte. Foncez le moule avec la pâte en appuyant bien sur le bord et l’angle fond/bord. Piquez le fond avec une fourchette et réservez. Sortez la pâte du frais et piquez-la.
Pour éviter que votre pâte ne devienne molle, plusieurs astuces peuvent être mises en œuvre. Tout d’abord, pensez à précuire votre pâte à blanc pendant environ 10 minutes. Ensuite, pour protéger la pâte de l’humidité des fruits, saupoudrez le fond de la tarte avec un peu de poudre d’amandes ou de semoule. Choisissez également un moule en métal plutôt qu’en silicone ou en verre, car il conduit mieux la chaleur et assure une cuisson uniforme. Enfin, placez votre tarte dans la partie inférieure du four pour garantir une cuisson optimale du fond.
Préparez les pommes. Peler et épépiner les pommes, les couper en quartiers. Pelez, épépinez les pommes et coupez-les quartiers. Réservez. Épluchez et épépinez 5 grosses pommes. Laver, couper les pommes en tranches. Les disposer ensuite sur la tarte. Disposez de fines lamelles de pommes, badigeonnez-les de beurre fondu et saupoudrez de Sucre d’hiver.
Préchauffez le four à 180°C. Versez la préparation aux amandes sur le fond de tarte. Mélangez l’appareil aux amandes et versez-le sur les pommes, jusqu’à env. pâte. Disposez les quartiers de pommes dessus. Faites fondre le reste de beurre. À l'aide d'un pinceau, beurrez les quartiers de pommes avec le beurre fondu.
Enfourner environ 35 minutes. Enfourner la tarte amandine aux pommes pendant 35 min (four préchauffé à 180°C). Enfournez 40 minutes. Le dessus doit être doré et l’appareil cuit (testez en y enfonçant un couteau pointu, la lame doit ressortir propre.). Lorsque la tarte est bien dorée, sortez-la du four et laissez-la tiédir avant de la déguster.
Pour changer de la traditionnelle tarte amandine aux poires, Mercotte réinvente ce grand classique des desserts français avec des pommes. Pour changer de votre recette habituelle, nous vous proposons la recette de tarte amandine au poire de Mercotte. Cette version est un vrai délice et sera parfaite pour toutes les occasions !
Petite astuce que j’ai apprise au fil des années, pour rendre les fruits de vos tartes brillants et donc plus gourmands à l’œil, badigeonnez-les de confiture d’abricot que vous aurez préalablement chauffée afin de la rendre plus liquide. Saupoudrer de cassonade.
Et pour plus de saveur, vous pouvez ajouter un peu de vanille en poudre ou de cannelle moulue à la préparation aux amandes. Oui, vous pouvez tout à fait utiliser une pâte brisée si vous préférez une base moins feuilletée.
Nous vous conseillons d'accompagner cette tarte amandine aux pommes d'une boule de glace à la vanille. Pour un accord réchauffant et plein de douceur, on pense à notre thé noir à la vanille Belle des îles.
Pour conserver votre tarte, laissez-la refroidir complètement puis placez-la dans un contenant hermétique.
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