Tarte à la Mangue et Crème Pâtissière : Une Recette Gourmande et Fruitée

Je me souviens encore de l’époque où j’ai décidé de vraiment progresser en pâtisserie. Mes pâtes sucrées étaient bonnes, mais irrégulières, et mes crèmes pâtissières réussissaient un jour sur deux. En cherchant comment m’améliorer, je suis tombée sur un MOOC de pâtisserie que j’ai décidé de suivre. Cette tarte mangue-kiwi est directement issue de cette période. Elle rassemble deux techniques que j’avais envie de maîtriser : la pâte sucrée et la crème pâtissière lisse.

Pendant le MOOC, j’ai appris que la réussite d’une pâte sucrée dépend autant du sablage que du repos, de la température ou même de la façon dont on la manipule au moment de foncer le cercle. La crème pâtissière a été un autre déclic. Je l’avais déjà faite des dizaines de fois, mais sans savoir vraiment pourquoi elle prenait parfaitement certains jours et pas d’autres.

Je garde un souvenir amusé de cette période où je m’entraînais à faire des fonds de tarte chaque week-end. J’en faisais tellement que j’en distribuais partout autour de moi. Cette tarte mangue-kiwi représente donc un peu tout ce que cette formation m’a apporté : la rigueur des bases, la confiance dans les gestes, et le plaisir d’obtenir un résultat propre et gourmand sans artifice. Malheureusement la photo ne lui rend pas hommage, je l’ai faite sur un coin de table et à l’époque je n’accordais pas autant d’importance à l’esthétique de la photo.

Et pour parfaire cette tarte, de la crème pâtissière (dont vous pouvez trouver la recette sur le blog) et de la purée de mangue en guise de garniture.

J’ai voulu également donner un joli brillant à la tarte. Parce que tout ce qui brille est généralement plus jolie et tentant :). J’ai décidé de réaliser un beurre bruni afin de pouvoir enrober les framboises et leur donner cette aspect mouillé et lumineux. Oui, il y a du beurre mais il ne faut pas se mentir, beaucoup de chose sont meilleures avec du beurre. Je le répète mais ce blog n’a pas pour vocation des recettes ultra saines (même si vous pouvez en trouver) mais plus de la gourmandise à l’état pur. Il n’y a rien de mieux selon moi et c’est ce que je décide de partager 🙂 ! Du coup, pour les framboises, soyons généreux en beurre mais point trop n’en faut ? Et puis entendre le beurre crépité dans la poêle et coloré c’est quand même plaisant.

Si je vous racontais comment, au final, j’ai lamentablement abîmé cette tarte même si, j’avoue, avoir essayé de camoufler le massacre ! Je suis assez régulièrement, pressée. Voir le résultat et ce que j’aime le plus. Donc, au lieu d’attendre que la tarte refroidisse entièrement, ainsi que tous les ingrédients qui composent cette tarte, j’ai assemblé le tout alors que c’était encore tiède. Vous voyez un peu le truc ? Sur les photos et de l’extérieur, tout paraît pas mal. Mais non, non !!!

Après avoir voulu couper une part, tout s’est mis à couler partout. La crème pâtissière n’avait pas eu le temps de figer, pareil pour la purée de mangue. Autre point, la meringue s’est mise à fondre gentiment mais sûrement ! De plus, puisqu’un malheur n’arrive pas seul, en voulant déplacer la part de tarte dans une assiette, elle s’est complétement renversée !!! Donc, voilà, des péripéties comme il en arrive régulièrement dans ma cuisine. Je vous laisse imaginer le nombre de fois où je fais le ménage, ça en devient ridicule 🙂 ! Et la vaisselle !!!!!

Est-ce parce que je suis fatiguée, j’ai un vrai manque d’inspiration et aucun motivation. En rentrant du travail, ma seule envie est de m’asseoir sur mon canapé et me détendre. Ces derniers mois au travail ont été très chargé et les clients assez désagréables. Remarque, comme tous les étés. Jamais contents, toujours en train de critiquer, etc .. le français classique, les clichés se vérifient chaque jour dans le milieu où je travaille…. En tout cas, j’ai un peu de mal à combiner toutes mes activités ces derniers temps, mais ça va le faire.

La mangue et le kiwi n’ont pas besoin d’être transformés : leurs couleurs et leurs saveurs suffisent. La mangue, cultivée depuis plus de 4000 ans en Inde, est un fruit qui a voyagé, traversé des cultures, et qui existe aujourd’hui en des centaines de variétés. Le kiwi, lui, n’est pas né en Nouvelle-Zélande comme on l’imagine souvent, mais en Chine, où on le surnommait la “groseille de Chine”.

Aujourd’hui, j’ai choisi de vous préparer un dessert qui va vous régaler: une tarte à la mangue comme une fleur. Quand je suis au Liban j’aime aller me balader le long de la vieille route de l’aéroport pour tous ces vendeurs de primeurs et de fruits magnifiques avec leurs charrettes . La mangue n’est pas très cultivée au Liban mais en revanche on y trouve sa voisine, une des meilleures au monde d’après moi, celle d’Egypte. La mangue égyptienne est l’un des fruits le plus riches pour ses qualités nutritives, avec une saveur et une odeur distinctives. Celles que j’ai trouvées étaient grosses, belles, mûres tout en étant fermes, bref, une merveille.

Dans ma cuisine ici, je suis bien « équipée mais n’ai pas vraiment tout en double. Pour preuve, ma mandoline est assez basique ( efficace pour certains usages) mais elle ne coupera pas ma mangue comme je le désire. D’abord, celle dernière est bien grosse et la lame bien plus étroite, ensuite, impossible de régler l’épaisseur des tranches: bref, vous l’aurez compris, je vais faire tout ça à la main. Le résultat est assez honnête mais ma tarte à la mangue comme une fleur n’ a pas le volume souhaité, pas plus qu’ elle ne porte la signature magnifique de certaines tartes de Cédric Grolet, c’est à dire un dressage non à plat mais sur la tranche.

Vous aimez la crème pâtissière? Vous aimez la crème chantilly? Alors vous allez adorer la crème diplomate pour sa légèreté. Pour la crème pâtissière à la mangue, vous avez le choix entre acheter une purée de mangue toute prête ou de la mangue surgelée que vous mixerez très finement pour obtenir l’équivalent d’un velouté ( rajouter si nécessaire un petit verre de jus de mangue si cela vous semble trop épais) . Le plus simple est la purée de mangue ready made qui vous facilitera la vie.

Commencer par pommader le beurre ( et margarine si vous mélangez les deux) à température ambiante avec le sucre glace tamisé de préférence. Pendant ce temps là, tamiser la farine et la fécule et battre les oeufs dans un bol Lorsque le beurre est bien pommadé, a un peu blanchi et pris un peu de volume, zester le citron vert ou jaune et verser l’ extrait de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé Tout en continuant à battre le mélange, verser les oeufs en deux fois.

Une fois qu’ils sont bien incorporés, ajouter la poudre d’amande puis incorporer la farine et la fécule en 2 fois. Dès que le mélange sable, arrêter la machine et débarrasser la pâte sur un tapis de silicone légèrement fleuré. Ecraser la pâte deux à 3 fois avec la paume de la main, puis étalez la grossièrement entre deux feuilles de papier cuisson et placer au frais une heure minimum ou une nuit de préférence. Le lendemain, foncer la pâte dans le moule de votre choix. Piquer le fond de tarte. Enfourner à four préchauffé à 170°.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients

• 150g de beurre
• 120g de sucre
• 250g de farine
• 50g de jaune d’oeuf
• 60g de sucre
• 40g de fécule de maïs
• 300 gr de mangue
• Sucre
• Framboises
• Zeste de citron
• Beurre

Préparation de la Pâte Sablée

1. Mélanger 150g de beurre, 120g de sucre et 250g de farine.
2. Récupérer la pâte, en former une belle boule, la filmer au contact et la placer au frais pendant environ 1h.
3. Fleurer le plan de travail, étaler la pâte jusqu’à 4mm d’épaisseur.
4. Déposer délicatement la pâte sur un cercle à tarte carré, lui même posé sur un tapis de cuisson.
5. Faire épouser les bords de la pâte sur le cercle à tarte.
6. Retirer l'excédent de pâte puis ébarber pour un rendu net.
7. Piquer la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.
8. Placer le tout sur une plaque et enfourner pendant 20 minutes à 180°C en chaleur tournante.

Préparation de la Crème Pâtissière à la Mangue

1. Dans un cul de poule, mélanger 50g de jaune d’oeuf avec 60g de sucre.
2. Ajouter 40g de fécule de maïs et mélanger à nouveau.
3. Ajouter progressivement la purée de mangue bien chaude et mélanger.
4. Replacer le tout dans la casserole et faire cuire la crème à la manière d’une crème pâtissière sur feu moyen sans cesser de fouetter.
5. Enlever du feu dès l’apparition des premières bulles.
6. Verser la crème dans un autre récipient, la filmer au contact et la placer au frigo pendant le reste de la recette pour qu’elle fige.

Tremper le gélatine dans un verre rempli d’eau glacée Dans un cul- de- poule, fouetter vivement les jaunes avec le sucre. Verser la purée de mangue chaude sur les oeufs tout en fouettant. Remettre le tout à feu doux. Mélanger à la spatule en faisant des 8. La crème ne doit pas dépasser 83°. Si vous n’avez pas de sonde, arrêter la cuisson quand la crème se fige. Essorer la gélatine et bien l’incorporer ( elle fond rapidement). Débarrasser dans une boite hermétique, attendre 5 minutes et incorporer le beurre en morceaux et le beurre de cacao si vous en avez.

Préparation de la Purée de Mangue

1. Placez 300 gr de mangue dans une casserole avec le sucre.
2. Faites chauffez jusqu'à ce que les morceaux de mangue soient tendres.
3. Retirez et réduisez le tout en purée avec un mixeur plongeant.

Préparation du Beurre Brun pour les Framboises

1. Dans une poêle, déposez le beurre.
2. Faites chauffez et brunir le beurre quelques minutes.
3. Retirez du feu, ajoutez le zeste de citron, remuez.
4. Versez les framboises dedans pour les enrober.

Le lendemain, s’il fait chaud comme chez moi ( malgré la clim’), mettre le bol du robot et le fouet au congélateur 10 mn avant de commencer. Placer la crème fleurette dans la cuve et commencer à fouetter à petite vitesse. Quand des bulles se forment à la surface, augmenter la vitesse et continuer à fouetter. Quand la crème commence à prendre du volume, verser le sucre glace. Arrêter le robot quand elle se tient sur le fouet. Détendre la crème pâtissière au mixeur plongeant, elle doit être bien lisse. Ajouter une première cuiller de crème fouettée. L’incorporer délicatement à la crème pâtissière à la mangue en soulevant la masse avec la maryse. Continuer en 3 fois avec le reste de crème fouettée. Réservez la crème diplomate au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

Assemblage

1. Étalez de la crème pâtissière dans le fond de tarte.
2. Par dessus, la purée de mangue.
3. Déposez les morceaux de mangue restant dessus, les framboises.

2. Eplucher puis couper vos mangues finement sur les faces larges du fruit. Réserver les morceaux de mangue des côtés pour garnir la tarte juste sous les belles tranches. 3. Former une fleur en superposant les tranches les plus petites les unes sur les autres en chevauchant la tranche précédente sur un tiers.

Laissez un petit commentaire ou une note si vous avez appréciez la recette.

On ne réussit pas toutes les recettes du premier coup, hé oui, ça arrive les petits loupés, et c’est normal ! Moi aussi parfois j’ai des ratés.

J’espère que cette recette vous a plu! Si vous voulez voir d’autres recettes gourmandes, n’oubliez pas de visiter mon site [fabicooking.com] ! ????

Une fois n’est pas coutume, une recette de tarte végétalienne 🙂 ! Je crois que cela va devenir ma spécialité, qu’en dites-vous ? Mais pour l’heure, laissez moi vous dire que cette tarte est délicieuse. L’association du sucré de la mangue lié à l’acidité des framboises et tout bonnement génial !

Pour la base (qui reste une de mes favorite), mélangez tous les ingrédients ensemble. Pour les framboises, vous faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il brunisse. La dernière étape, le montage. Vous étalez de la crème pâtissière, de la purée et les fruits. Au frais !!!

Voici un tableau récapitulatif des étapes clés pour réussir votre tarte à la mangue :

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