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Le tajine est un plat emblématique de la cuisine berbère et marocaine, apprécié pour ses saveurs riches et sa cuisson lente qui révèle tous les arômes des ingrédients. Traditionnellement préparé sur un brasero, il est tout à fait possible de cuire un tajine sur une gazinière, à condition de respecter certaines précautions. Cet article vous guide à travers les étapes essentielles pour réussir la cuisson de votre tajine sur gaz, en préservant la saveur authentique de ce plat traditionnel.
Le tajine est un ragoût nord-africain cuisiné dans un plat en terre cuite spécifique, également appelé tajine. Il est composé de deux parties :
Le couvercle conique opère comme une cheminée : l’appel d’air attire la vapeur vers le haut et celle-ci condense sur les parois avant de retomber délicatement sur les aliments. Légumes et viandes gardent ainsi toute leur humidité et continuent de cuire à l’étouffée sans s’assécher. Rien n’égale les saveurs offertes par ce type de plat.
Avec un tajine, vous pouvez préparer de délicieux ragoûts de poulet, de viande ou de poisson avec des légumes et des herbes. Pour ce faire, vous laissez mijoter les plats plus longtemps dans la marmite. Ce n’est pas sans raison que le mot tajine désigne un ragoût.
Il existe des plats à tajine de toutes tailles, adaptés pour différentes quantités de personnes. Celui que j’ai est parfait pour 3 personnes (ou 4 si quelqu’un a moins d’appétit que les autres).
Le tajine existe en plusieurs tailles et formes, pour une ou plusieurs personnes.
On trouve maintenant des Tajines en fonte, adaptés apparemment aux plaques à induction… Pour ceux qui préfèrent une cuisson sur induction, seul notre Tajine ‘Delight’ est adapté à votre besoin.
Nous avons 2 grandes familles de Tajines : Flamme (référence 5632 et 5626), et Delight (référence 6632 et 6626). La Tajine Flamme ne réagit pas aux champs magnétiques, et n'est donc pas compatible induction. En revanche, notre Tajine Delight a été conçue spécialement pour l'induction.
Cookinglife propose trois types de tajines dans sa gamme :
Avant la première utilisation d’un plat à tajine en terre cuite, il faut au préalable l’immerger totalement toute une nuit dans l’eau.
Avant d’utiliser pour la toute première fois votre tajine pour cuisine marocaine, il est recommandé de plonger les deux parties séparées dans l’eau. Vous pourrez les mettre dans une baignoire ou dans une bassine remplie d’eau froide et de vinaigre blanc. Le plat et le couvercle doivent être totalement immergés dans l’eau pour qu’ils soient protégés contre les fissures. Cette immersion doit durer au moins 24 heures.
Une fois que le délai est écoulé, videz l’eau de votre baignoire ou de votre bassine et laissez sécher 24 heures supplémentaires votre plat à tajine à l’air libre. Il n’est pas nécessaire de le mettre au soleil. Cette étape ne sera pas nécessaire si vous avez opté pour un appareil à tajine électrique. Il est déjà prêt à être utilisé, il ne vous reste plus qu’à le brancher et à commencer à saisir vos viandes, vos poissons ou vos légumes.
Pour éviter les craquements de votre plat à tajine, faites-le tremper 2 à 6 heures dans de l'eau froide, et séchez-le bien avec un torchon puis à l'air libre. Si votre tajine n'est pas verni, frottez-le avec de l'huile d'olive, à l'intérieur et à l'extérieur, puis laissez-le chauffer à feu doux pendant environ une heure avant de le laisser refroidir.
En premier lieu, il est déconseillé de le placer sur feu vif.
De plus, il existe une technique méconnue à pratiquer avant la première utilisation du tajine : la veille de son premier passage sur le feu, laissez tremper la base du plat dans de l'eau froide, toute la nuit.
A l’origine, la cuisson du plat se fait sur un brasero, ce qui assure une cuisson très lente. Mais il faut l’avouer, utiliser un braséro dans nos cuisines relève du défi impossible, c’est pourquoi je vous conseille d’utiliser à chaque fois un diffuseur de chaleur entre le gaz (ou la plaque électrique) et le plat à Tajine (sinon, il risque de se fendre sous l’effet direct des flammes ou de la chaleur).
Alors, l'astuce, c'est qu'il faut mettre un diffuseur de chaleur, je ne sais pas si vous voyez ce que c'est , c'est tout plat avec une petite grille dessus et à l'intérieur il y a comme un carton mais c'est un matériau résistant à la chaleur et l'on peut ensuite y déposer la tajine dessus !!! (on en trouve en grande surface , au rayon des ustensiles ménagers !!)
Commencez toujours à feu doux pendant les 5 premières minutes pour monter ensuite en température graduellement. Cuisinez sur le brûleur dont la taille est la plus adaptée à votre tajine (souvent le plus grand).
Si vous utilisez un tajine en faïence sur une cuisinière à gaz, nous vous recommandons de placer une plaque à mijoter, également appelée répartiteur de flamme, en dessous (pour éviter qu'il ne chauffe trop vite).
Un disque diffuseur de chaleur peut permettre d'éviter les craquements et fêlures.
Petit ou grand plat à tajine, lequel acheter ? Tout dépend de votre utilisation. La taille joue car elle a une influence directe sur la répartition de la chaleur pendant la cuisson. Un plat trop grand avec peu de nourriture ne va pas permettre une cuisson homogène.
Si votre tajine ne se prête pas à la saisie, vous pouvez d'abord saisir la viande dans une poêle ordinaire. Cela donne à la viande une belle croûte brune et caramélise les sucres, ce qui n'en améliore que le goût.
Prenez garde à ne pas laisser votre tajine chauffer à vide : mettez des ingrédients ou un liquide à l'intérieur. Le principe est de cuire à l'étouffée, lentement, avec la viande au milieu et les légumes autour.
Lorsque vous avez fini, lavez votre plat à tajine à l'eau. Évitez des produits trop corrosifs ou une brosse métallique et si les aliments collent toujours, utilisez de l'eau savonneuse, du bicarbonate ou du vinaigre. Dans le cas où vous ne parvenez encore pas à les enlever, laissez tremper une nuit.
Les tajines vernis peuvent passer au lave-vaisselle mais cela reste tout de même à éviter.
Lavez votre tajine non vernis à la main avec une eau tiède savonneuse, du bicarbonate ou du vinaigre, et rincez correctement. Laissez le tajine sécher entièrement et enrobez le couvercle et la base d'une fine couche d'huile d'olive avant de stocker. Stockez le tajine avec le couvercle légèrement entrouvert afin de favoriser la circulation de l'air et prévenir la moisissure.
Parmi les nombreuses recettes de ce plat traditionnel, nous pouvons vous conseiller l’original tajine de pigeons aux kumquats confits.
Pour cuisiner cette recette traditionnelle à base de légumes, d’épices et de viande. Pour cela, préparez le tajine de façon classique : faites revenir les pigeons dans un peu de matière grasse, puis ajoutez les épices de votre choix.
Parmi les épices fétiches optez pour de la coriandre en grain, du gingembre en poudre, sdu curcuma et du cumin et couvrez de bouillon de volaille. Parallèlement, faites bouillir 250 g de kumquats pendant trois minutes. Laissez-les ensuite frémir 30 minutes dans une casserole de 20 cl d’eau bouillante et sucrée. Ajoutez les kumquats dans le plat à tajine et laissez cuire 15 minutes supplémentaires.
Il faut se rappeler, pour ceux qui n’ont pas de plat à Tajine sous la main et qui souhaitent réaliser tout de même des recettes de tajines qu’un tajine est un ragoût et que ça doit donc mijoter très longtemps, très doucement et à couvert.
Si vous n’avez pas prévu de voyage au Maghreb dans les prochains jours, furetez parmi vos amis, peut être qu’ils auraient la place de vous ramenez un cadeau.
Je sais que, dans ma petite ville on en trouve dans les boutiques marocaines, alors je me dis que ça doit être partout pareil …
Vous pouvez aussi vous orienter vers les boutiques d’artisanat marocain, ou ouvrir les yeux en vous promenant sur les foires.
Internet ne sera pas d’une aide précieuse dans vos recherches car les plats en terre restent chers.
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