La Fascinante Diversité des Spaghettis et Autres Pâtes Longues

Si vous êtes un amateur de pâtes, vous savez peut-être qu’il existe un nombre incommensurable de formes et de tailles. Bien sûr, il n’est pas rare de retrouver dans nos assiettes les célèbres spaghettis, les farfalles ou les tagliatelles. Mais sachez que chaque pâte a sa spécificité, que ce soit une façon d’être cuisinée ou d’être accompagnée. L’art des pâtes requiert un grand nombre de connaissances : la forme, la cuisson, l’accompagnement, la dégustation… C’est un véritable savoir-faire que nous, pauvres néophytes, ne soupçonnions même pas !

Alors, plongeons dans l'univers des pâtes, en particulier les spaghettis, pour découvrir leur histoire, leurs variétés et comment les apprécier pleinement.

Origines et Histoire des Pâtes

Les premières pâtes semblent être apparues sous forme de nouilles, vers -2000 avant J.-C., en Chine. C’est grâce à la route de la soie entre la Chine et l’Europe et aux grands explorateurs que la pâte, du bas-latin « pasta », arriva en Occident. L’Italie se fera bien sûr connaître comme l’un des pays proposant les meilleures pâtes avec la Chine.

La véritable origine des pâtes serait mésopotamienne, dont les traités culinaires évoquaient déjà les pâtes dès -1700 av. J.-C. Quelle que soit la véritable origine des pâtes, c’est en Italie que le génie gastronomique s’est le plus épanoui pour inventer différentes formes de pâtes.

Il est impossible d’affirmer combien de sortes de pâtes existent vraiment. Certains parlent de plus de 1 300 variétés ; d’autres estimations tableraient plutôt sur un nombre aux alentours de 350. En italien, tous les noms de pâtes sont au pluriel.

La Diversité des Pâtes : Formes et Utilisations

L’Italie est la patrie des pâtes et il existe 300 formats. La première distinction à faire pour s’orienter dans ce monde varié est celle entre les pâtes longues et les pâtes courtes. La forme constitue le premier critère distinctif des pâtes. Les formats longs comme les spaghetti ou linguine mesurent généralement entre 25 et 30 cm, tandis que les formats courts comme les penne ou rigatoni dépassent rarement 5 cm.

Si vous êtes en train d’apprendre l’italien, vous avez dû vous rendre compte que les suffixes - hérités du latin - ont une importance très particulière dans la langue de Pétrarque. S’il existe plus de 1 300 formes et sortes de pâtes différentes, c’est parce qu’il existe un nombre équivalent de considérations philosophiques quant à la façon que doit avoir une pâte de retenir la sauce que vous mettez dans votre plat. Car c’est à cela que sert le design d’une pâte : à retenir la sauce. Or, chaque région italienne a créé ses propres formes de pâtes, pour adapter les pasta aux spécialités culinaires de chaque terroir.

Pâtes Longues : Un Aperçu

Certains apprécient tout particulièrement les pâtes longues. Vos préférées sont incontestablement les Spaghetti et les Linguine. Rondes ou applaties, c’est selon les goûts. Il y en a des plus fines et des plus épaisses. Nous vous en proposons 8 types différents.

• Spaghetti: C’est le format de pâtes le plus connu au monde. De section ronde, ils ont un diamètre de 2 à 2,2 mm. Il existe au moins trois types de spaghettis différents en fonction de leur diamètre : les Spaghettini, les Spaghetti classiques et les spaghettis épais. Les Spaghetti sont des pâtes longues qui mesurent environ 25 cm de long. Le Spaghetti est né à Naples et fut baptisé ainsi car il ressemblait à des morceaux de ficelle.
• Spaghetti Alla Chitarra: Les spaghetti alla chitarra (également appelés maccheroni ou tonnarelli) sont des pâtes à section carrée venus des Abruzzes. Autrefois, la feuille de pâte était découpée à l’aide d’un outil appelé « chitarra ». C’est un cadre en bois sur lequel sont tendus plusieurs fils métalliques fins.
• Spaghettoni: Format de pâtes longues dont le diamètre est plus large que celui des spaghettis classiques (environ 2,5 mm). Le Spaghettoni est dérivé du Spaghetti.
• Linguine: Également appelées bavette, les linguine sont des pâtes longues à section aplatie originaires de Ligurie. Il en existe des versions aromatisées. Les linguines sont assez proches des spaghettis, mais sont plus aplaties. Le Linguine est aussi long que le spaghetti et aussi large que le Bigoli. Sa différence est d’être de forme elliptique.
• Bucatini: Il s’agit de pâtes longues et perforées, semblables aux spaghettis. Ils conviennent aux sauces très corsées, comme la recette romaine classique des Bucatini all’amatriciana. La sauce all’amatriciana comprend du guanciale, des tomates et du fromage pecorino. Les Bucatini font entre 2,4 et 2,8mm d’épaisseur et leur surface est lisse.
• Capellini (Cheveux d'Ange): Les pâtes longues les plus fines que l’on puisse trouver sur le marché. Excellentes dans un bouillon, mais aussi avec des fruits de mer. Semblables aux cheveux d’ange dont elles ont pris le nom.
• Tagliolini (Tajarin): Les tagliolini, ou tajarin, sont des pâtes longues aux œufs, de section rectangulaire. Spécialité traditionnelle du Piémont, les tajarin sont une variété de pâtes longues, qui ressemblent à de très fins rubans.
• Pici: Pâtes longues d’origine toscane, de forme similaire aux spaghettis, mais de plus grand diamètre. Le Pici est la pâte la plus célèbre de Toscane : originaire de Sienne, il s’agit de gros spaghettis roulés et tirés à la main.
• Ziti: Les Ziti sont des pâtes longues de forme tubulaire, avec un trou d’environ 5 mm de diamètre. Ils sont originaires de Campanie. Les ziti représentent en fait un juste milieu car elles sont allongés mais en général brisées à la main avant d’être plongée dans l’eau bouillante.

Autres Types de Pâtes Longues

• Tagliatelle: Les Tagliatelle ressemblent à de longs rubans d’environ 8 mm de large ; elles sont plus larges que les Fettuccine, mais plus étroites que les Pappardelle.
• Fettuccine: Les Fettuccine sont l’équivalent des Tagliatelle du côté des pâtes sèches. Bien qu’aplaties et plus courtes que les Tagliatelle. Les Fettuccine sont typiques de la cuisine du Latium et de la Toscane.
• Pappardelle: Similaires aux Tagliatelle, les Pappardelle sont des pâtes longues assez larges qui peuvent atteindre et dépasser un centimètre et demi de largeur. Elles ont une surface poreuse qui permet à la sauce de très bien s’agréger aux pâtes. Elles s’adaptent bien aux sauces corsées. Les pappardelles sont quant à elles des pâtes qui se présentent sous forme de courtes bandes plutôt larges.
• Mafaldine (Reginette): Les Mafaldine ( ou reginette) sont un format de pâtes longues typique de la Campanie. Elles doivent leur nom à la reine Mafalda de Savoie et sont une sorte de Fettuccine dont les bords sont moletés, comme pour reproduire une couronne royale.

Cuisson et Accompagnement des Pâtes Longues

La cuisson des pâtes longues est recommandée avec une grande casserole aux parois hautes afin que les pâtes soient complètement recouvertes d’eau sans coller au fond. La proportion de sel à utiliser est de 10 g de sel (environ une cuillère à soupe) pour 100 g de pâtes et 1 l d’eau. Dans le doute, salez moins, vous ajusterez en fin de préparation.

En ce qui concerne les sauces, s’il est vrai que les pâtes longues se marient parfaitement avec des sauces complexes à base de viande ou de simple purée de tomates, il est tout aussi vrai que l’on ne peut pas généraliser aussi facilement, car chaque variété - en fonction de sa consistance et de sa surface lisse ou striée - nécessitera des précautions spécifiques.

Avec des sauces légères (à base d’huile, de beurre, d’ail, de fruits de mer...) : Elles se marient très bien avec des pâtes longues et fines comme linguines ou les spaghettis. On peut également les associées avec des pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis pour révéler pleinement le goût de la farce.

Une fois la cuisson terminée, l'astuce, pour réussir son plat, est de toujours garder un peu d'eau de cuisson dans ses pâtes. "Il ne faut jamais les faire sécher complètement avant de les incorporer à une préparation.

Variétés Régionales et Spécialités Italiennes

Chaque région italienne a développé des formes de pâtes uniques, adaptées aux spécialités culinaires locales. Voici quelques exemples :

• Cjalsons (Frioul): Ce sont en fait des raviolis en forme de demi-lune qui ont la particularité d’avoir un goût sucré-salé, farcis à la viande et servis avec une sauce ricotta et lait. Les cjalsons sont le plat typique de la cuisine frioulane.
• Tajarin (Piémont): Spécialité traditionnelle du Piémont, les tajarin sont une variété de pâtes longues, qui ressemblent à de très fins rubans.
• Linguine et Trofie (Ligurie): La cuisine ligure est l’une des plus populaires d’Italie - c’est-à-dire l’une des plus économiques, car basée sur des ingrédients simples et facilement accessibles, à l’image du Pesto alla genovese qu’il faut impérativement servir avec des pâtes longues comme les linguine, ou bien avec des trofie, comme le font les Génois.
• Tortellini et Lasagnes (Émilie-Romagne): L’Émilie-Romagne est la capitale gastronomique de l’Italie. Mortadelle, zamponen, jambon de Parme, tortellini, lasagnes, truffe, vinaigre balsamique de Modène… La région Émilie-Romagne détient le record mondial du nombre de produits AOP et IGP avec pas moins de 45 produits sous indication protégée.
• Pici (Toscane): Le Pici est la pâte la plus célèbre de Toscane : originaire de Sienne, il s’agit de gros spaghettis roulés et tirés à la main.
• Vincisgrassi (Marches): Le plat de pâte typique des Marches est le vincisgrassi, des lasagnes fourrées au ragù et à la sauce béchamel.
• Orecchiette (Pouilles): Les orecchiette sont les pâtes italiennes les plus emblématiques des Pouilles. Ces drôles de petites pâtes sous forme d’oreilles (orecchio en italien) sont fabuleusement mises en valeur dans la recette traditionnelle orecchiette alle cime di rapa.

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