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La consommation de viande est un sujet de débat constant, oscillant entre ses bienfaits nutritionnels et ses impacts potentiels sur la santé et l'environnement. Cet article examine les avantages et les inconvénients de la consommation de viande, en se basant sur des données scientifiques et des recommandations de santé publique.
À l’échelle mondiale, la production et la consommation de tous les types de viande ont considérablement augmenté au cours des 50 dernières années. Bien que la consommation de viande rouge atteigne aujourd’hui un plateau dans les pays à revenu élevé (PRE), on prévoit qu’elle augmentera encore de 50 % d’ici à 2050. La consommation de viande reste très inégale tant entre les pays qu’à l’intérieur de ceux-ci, et les apports en aliments d’origine animale, y compris la viande rouge, sont les plus faibles chez les personnes les plus exposées au risque de dénutrition.
Pour les adultes, les recommandations actuelles émanant de diverses autorités sanitaires au sujet de la consommation de viande rouge se situent entre 98 g et 500 g par semaine, la fourchette basse étant la plus favorable. Dans les pays ayant accès à une alimentation abondante et variée, une diminution de la consommation de viande rouge et transformée est souhaitable. Les recommandations actuelles visent à limiter sa consommation de viande tout en privilégiant les plus maigres.
Le PNNS précise de réduire à deux portions de viande rouge par semaine. Pour l’OMS, c’est au-delà de 300 à 500 grammes par semaine que la consommation de viande rouge peut augmenter les risques de cancers colorectaux et de l’intestin, et de maladies cardiovasculaires.
Il existe un consensus international croissant sur l’importance de la transformation des systèmes alimentaires pour relever les défis de la malnutrition sous toutes ses formes, du fardeau des maladies non transmissibles, de la durabilité environnementale, de l’accroissement des inégalités et de la garantie du bien-être des travailleurs et des animaux.
En ce qui concerne la santé humaine, la viande rouge peut être un élément important d’un régime alimentaire sain, en particulier aux stades clés de la vie. Effectivement, les protéines animales sont des protéines complètes qui se distinguent par leur forte teneur en acides aminés essentiels (AAE). La viande de bœuf est une viande rouge nutritive qu’il convient d’intégrer dans sa ration alimentaire. De fait, elle s’avère indispensable pour bénéficier d’une alimentation saine et équilibrée.
Elle est riche en vitamines et minéraux hautement biodisponibles - en particulier le fer et la vitamine B12 - et autres composés essentiels à la croissance, au développement et à la bonne santé. La viande rouge est aussi une bonne source de sélénium. Or ces éléments nutritionnels sont essentiels.
La viande de bœuf constitue une excellente source de sels minéraux. Cet aliment est surtout bourré de fer, de zinc, de sélénium, de cuivre, de potassium et de phosphore.
En effet, la viande de bœuf se démarque par sa richesse en vitamines de la famille B. Elle regorge particulièrement de vitamines B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 et B12. Les vitamines B2, B5, B6, B9 et B12 contribuent par ailleurs à la réduction de la fatigue.
La viande bovine renferme également des acides gras trans qui figurent parmi les acides gras insaturés. Par conséquent, elle comporte aussi bien de bonnes que de mauvaises graisses. Néanmoins, il convient de noter que la teneur en lipides varie en fonction des morceaux. Effectivement, les graisses mono-insaturées et polyinsaturées limitent les risques de maladies cardiovasculaires et d’hypertension.
La consommation excessive de viande rouge et de viande transformée est associée à un risque accru de maladies non transmissibles, notamment le cancer, les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2. La littérature scientifique montre largement qu’une consommation importante de viande rouge est liée à une augmentation du risque de diabète de type 2, de cancer, de mortalité et du risque de maladies cardiovasculaires.
En outre, plus d’un tiers des maladies d’origine alimentaire sont liées à des aliments d’origine animale, y compris la viande, et certains des composés présents ou des additifs utilisés dans les viandes transformées peuvent accroître les risques en matière de sécurité alimentaire.
Les viandes “ultra-transformées” semblent contribuer au risque de maladies non transmissibles en plus des risques liés aux viandes transformées. Notons que la viande ultratransformée, notamment la charcuterie, est régulièrement pointée du doigt par les autorités sanitaires du fait de la présence d’additifs, notamment nitrates et nitrites, qui augmenteraient le risque de certains cancers, notamment colorectal.
En 2015, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) avait d’ailleurs inscrit la charcuterie dans la liste des produits certainement cancérogènes (niveau 1). Des recherches scientifiques sur les bienfaits et/ou méfaits nutritionnels ont appuyé le risque cancérigène, dans le cadre d’une consommation trop importante en viande rouge et en charcuterie (OMS, 2015).
Un autre impact sanitaire, relatif à une consommation excessive en viande, est le risque cancérigène. Ceci signifie que des études épidémiologiques ont démontré un lien entre la consommation de viande rouge et le risque de développer un cancer. Le type de cancer le plus souvent retrouvé est le cancer colorectal.
L’élevage de ruminants est également associé à des impacts environnementaux non durables, tels que les émissions de gaz à effet de serre, l’utilisation d’eau douce et de terres, et la perte de biodiversité. La production de viande rouge et de lait contribue à 55 % des émissions de gaz à effet de serre de l’agriculture mondiale. Au niveau mondial, 30 % de la biodiversité de la flore et de la faune a été affectée par la déforestation liée à l’élevage. Ces impacts varient en fonction des différents systèmes de production, du type d’animal et de l’échelle de production.
Une viande maigre est une viande qui contient moins de 10% de matières grasses (lipides). Elle est dite "très maigre" lorsque le taux descend en-dessous de 5 %. Dans le cadre d'un régime hypocalorique, les morceaux de viande les moins gras sont à privilégier. Afin de limiter son apport en cholestérol alimentaire, on choisira parmi les viandes les moins grasses, celles qui contiennent le moins d'acides gras saturés. En effet ces derniers, lorsqu'ils sont consommés en excès, entraînent une augmentation du LDL-cholestérol, dit "mauvais cholesterol".
Les recommandations sont sans appel : il faut privilégier la viande blanche à la rouge. L’alternative ? Privilégier la viande blanche, composée du veau, du porc, du lapin et des diverses volailles, comme le poulet par exemple. Celles-ci, contrairement à la viande rouge sont des viandes maigres.
La volaille, le lapin et la viande de cheval sont les viandes qui en contiennent le moins. Le poulet ou la viande blanche est à privilégier si l’on veut une alimentation saine, mais attention à ne pas être carencé. En revanche, « la viande blanche contient moins de fer, moins de zinc, moins de vitamines B6 et B12 que la viande rouge », souligne le Conseil de l’Information sur l’Alimentation en Europe (EUFIC).
| Type de Viande | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Viande Rouge (Boeuf, Agneau) | Riche en fer, vitamine B12, protéines complètes | Risque accru de maladies cardiovasculaires, cancer colorectal, impact environnemental élevé |
| Viande Blanche (Poulet, Dinde, Lapin) | Moins grasse, moins de cholestérol | Moins de fer, zinc, et vitamines B6 et B12 que la viande rouge |
| Viande Transformée (Saucisses, Charcuterie) | Pratique, souvent utilisée | Riche en additifs, risque accru de cancer, maladies cardiovasculaires |
Il ne s’agit donc pas de totalement éliminer la viande rouge de votre alimentation si vous l’appréciez. « Le fait d’enlever le gras visible et d’éviter d’ajouter de grandes quantités de graisses (comme le beurre, le saindoux ou les huiles) lors de la cuisson peut aider à réduire (une partie de la graisse saturée contenue) », poursuit l’EUFIC. Le plus important demeurant d’éviter les viandes transformées.
Pour progresser vers la consommation d’un régime alimentaire sain issu de systèmes alimentaires durables pour tous, il faudra adopter un point de vue holistique et systémique. L’OMS utilise l’approche “Une seule santé” pour concevoir et mettre en œuvre des politiques, des programmes et des recherches qui intègrent les visions de plusieurs secteurs afin d’obtenir de meilleurs résultats en matière de santé publique.
Une distribution plus équitable de la viande rouge au sein des populations - en particulier celles qui sont exposées à l’insécurité alimentaire et aux carences en micronutriments - est nécessaire pour améliorer les résultats en matière de santé et d’équité.
Les alternatives à la consommation de viande rouge et de viande transformée comprennent l’augmentation de la consommation d’autres aliments d’origine animale, d’aliments végétaux peu transformés ou de nouveaux substituts de viande (y compris les similis-carnés, la viande à base de cellules et les insectes).
Le réexamen de la nature centralisée de la production de viande rouge et de viande transformée à l’échelle mondiale peut être un élément clé des efforts visant à adopter des modes d’alimentation plus sains et plus durables.
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