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Longtemps réservée aux chefs étoilés, la cuisson sous vide à basse température est devenue une technique prisée par tous les passionnés de cuisine. Cette méthode repose sur les avantages de la mise sous vide des aliments, qu'il s'agisse de viande, de poisson ou de légumes. La mise sous vide permet de conserver les saveurs et les qualités nutritionnelles des aliments, tandis que la cuisson à basse température sublime leur texture et leur goût.
Simple à mettre en œuvre, cette technique requiert un matériel adapté et une bonne compréhension des principes de base. Découvrons ensemble les secrets de la cuisson à basse température.
La cuisson sous vide à basse température combine la mise sous vide des aliments et une cuisson douce à température contrôlée.
Cette technique consiste à cuire un aliment préalablement mis sous vide dans un sac adapté, en utilisant un bain-marie. La cuisson s'effectue à une température stable et précise, grâce à un cuiseur programmable. L'eau du bain-marie est chauffée à la température idéale pour chaque type d'aliment. La basse température (entre 55 et 100 °C) permet de cuire progressivement les aliments sous vide, en préservant leurs qualités organoleptiques. Le bain-marie assure une cuisson homogène de la surface jusqu'au cœur de l'aliment.
La cuisson sous vide offre de nombreux avantages :
La cuisson sous vide à basse température nécessite un équipement spécifique :
Il existe deux types de machines de mise sous vide :
Il est essentiel d'utiliser des sacs sous vide de cuisson adaptés à votre machine : lisses pour les machines à cloche et gaufrés pour les appareils à aspiration externe.
Le cuiseur ou le thermoplongeur est une résistance électrique programmable qui chauffe l'eau d'un récipient à température constante pendant une durée déterminée. Choisissez votre appareil en fonction des quantités d'aliments à cuire. Certains thermoplongeurs sont équipés d'un thermostat avec écran LCD, facilement réglable via Wi-Fi ou Bluetooth.
La température et la durée de cuisson sous vide à basse température varient en fonction du type d'aliment, de sa densité et de son épaisseur. Si l'aliment est réfrigéré, il est nécessaire d'allonger la durée de cuisson.
Pour les découpes de bœuf tendres comme le filet, l’aloyau et l’entrecôte : assaisonner, mettre sous vide et cuire soit à une température de 49,5°C pour une cuisson bleue, soit à 51,5°C pour une cuisson saignante, 54,5°C pour une cuisson rosée et 60°C pour une cuisson à point. Pour augmenter la durée de conservation du bœuf ou le servir à des personnes immunodéficientes, le bœuf doit être pasteurisé pour une durée au moins égale à celle indiquée au Tableau 4.1.
Pour les morceaux de bœuf durs comme le « top blade » (morceau dans le paleron), « chuck, and top round », assaisonner la viande et immerger le sac de cuisson sous vide dans un bain marie à 55°C pendant 24 à 48 heures. Cette température est la température minimale à laquelle le collagène (insoluble) se dénature en gélatine (soluble).
Pour les côtelettes de porc, saumurer à 7% de sel, 3% de sucre dans une solution d’eau (70 grammes de sel, 30 grammes de sucre pour 1 litre d’eau) et conserver au réfrigérateur entre 2 et 3 heures. Rincer, sécher avec du sopalin, assaisonner avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre. Immerger le sachet dans un bain marie à 61°C. Se reporter au Tableau 4.1 (Tableau Boeuf) pour la durée de cuisson.
Voici un tableau indicatif des températures et durées de cuisson pour différentes viandes :
| Viande | Pièce | Saisir | T° Four (°C) | T° à cœur (°C) | Durée indicative |
|---|---|---|---|---|---|
| Boeuf | Filet (800 g) | 4 min | 80°C | 54°C (bleu)59°C (à point) | 1 h 30 |
| Boeuf | Entrecôte (200 g) | 1 min | 80°C | 54°C (bleu)59°C (à point) | 40-45 min |
| Boeuf | Rôti (2 kg) | 10 min | 80°C | 59°C (à point) | 3 h |
| Veau | Filet mignon (800 g) | 4 min | 80°C | 60°C (rosé)62°C (à point) | 1 h 45 |
| Veau | Paupiettes (150 g) | 1 min | 75 °C | 65°C (à point) | 45 min |
| Agneau | Gigot avec os (2 kg) | 10 min | 80°C | 58°C (rosé) | 3 h 30 |
| Agneau | Souris d’agneau confite | 5 min | 80°C | 75°C (bien cuit) | 12 h |
| Porc | Filet mignon (400 g) | 3 min | 80°C | 65°C (bien cuit) | 1 h 30 |
| Porc | Jarret de porc | 80°C | 75°C (bien cuit) | 6 à 12 h | |
| Volaille (poulet/dinde) | Magret | 3 min | 80°C | 58°C (rosé) | 1 h |
| Canard | Cuisson de canard confite | 90°C | 70°C (bien cuit) | 6 h |
Ces informations sont données à titre indicatif. Gardez à l’esprit que le temps exact de cuisson dépendra toujours du poids, de la taille et du type de pièce préparé.
Les poissons se prêtent particulièrement bien à la cuisson sous vide. Parce que cette dernière permet de restituer les arômes naturels du poisson, il est important de ne cuire sous vide que des poissons très frais. Lorsque vous achetez du poisson, la peau doit être encore brillante, humide et ferme au touché. La plupart des ailerons et crustacés sont habituellement cuits entre 60°C (à point) et 49°C (rosé). Par exception, l’omble chevalier et le saumon sont habituellement cuits entre 49°C (rosé) et 43°C (« rare » dénomination anglaise). Les poissons préparés pour les personnes immunodéficientes ou cuits selon la technique du « cook-chill » doivent être pasteurisés.
Régler la température du bain marie à 38,5°C pour une cuisson du saumon « very rare » (presque cru), à 47°C pour « rare-medium-rare », ou 52°C pour une cuisson « medium-medium-rare ».
Avec les techniques de cuisson traditionnelles, les volailles à chair blanches sont bien cuites, pour des raisons de sécurité alimentaire, entre 70°C et 80°C. Lorsque l’on cuit sous vide de la poitrine de poulet ou de dinde, ces dernières peuvent être cuites à point entre 60°C et 65°C. Pour cuire et pasteuriser une poitrine de poulet ou de dinde (décongelée) placer le sachet dans un bain marie à 63,5°C.
La texture crémeuse du blanc et du jaune d’œuf de l’œuf dit “parfait” est causée par la dénaturation de la protéine con-albumine à 64,5°C. Immerger un œuf dans un bain marie à 64,5°C entre 45 minutes et 1 heure.
La cuisson basse température, bien que bénéfique pour la saveur et la texture des aliments, nécessite une vigilance particulière en matière de sécurité alimentaire. Le principal danger réside dans le risque de prolifération bactérienne si les aliments restent trop longtemps dans la zone critique de température (entre 40 et 63°C). Pour minimiser ce risque, il est essentiel de:
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