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Peu de spécialités ont connu une telle explosion de popularité. En trente ans, le nombre de restaurants proposant des sushis à la carte a explosé. La France est même devenue le plus grand consommateur de sushis d’Europe ! Désormais, on trouve sushis et makis sous plastique au supermarché, dans des adresses qui font aussi pizzas et burgers.
Au Japon, le sushi, inventé au XIXe siècle mais dérivé d’une technique asiatique ancestrale, est un mets sophistiqué où la technique du cuisinier, acquise après des années d’apprentissage, ne sert qu’à magnifier la qualité du produit. Attention, tout cela a un prix : un bon restaurant de sushis n’est jamais bon marché !
Alors, où manger les meilleurs sushis et makis de Paris ? Nous vous proposons nos adresses les plus authentiques de la ville, où la fraîcheur et la qualité du poisson ou des fruits de mer ne font aucun doute, mais aussi où le riz est servi à la bonne température et où la découpe est d’une précision chirurgicale.
Voici une sélection d'adresses parisiennes où vous pourrez savourer des sushis préparés avec soin et des ingrédients de premier choix :
Au rez-de-chaussée du palace Cheval Blanc, dans un cocon boisé calme comme un temple shaolin, Arnaud Donckele et Maxime Frédéric se frottent aux nipponités de Takuya Watanabe. Le résultat ? Une incroyable épopée iodée en 17 étapes où les plats s’assemblent devant nous dans une chorégraphie millimétrée. Des sushis au sommet du game parisien sont escortés de bouillons, accords et desserts élaborés par les deux chefs français.
Où ? 8 quai du Louvre, Paris 1er
Impassible derrière le comptoir béton de cette petite salle minimaliste, devant un public de huit convives baguettes aux aguets, Isao Horai, qui prend la relève du légendaire Masayoshi Hanada, compose une formidable symphonie nipponne aux notes toujours justes : sushis préparés minute (barbue, encornet-yuzu, trio de thon…) ; makis thon-caviar ; suaves encornets enlaçant un raisin blanc.
Où ? 5 rue Rameau, Paris 2e.
Ne vous fiez pas à ses lambris style Leroy-Merlin et à sa clim’ volumineuse à l’étage bas de plafond : cette cantine japonaise est le véritable coffre aux trésors de Little Tokyo !
Où ? 7 rue des Moulins, Paris 1er.
Nanyo Kurihashi et Terutaka Izumi, passés par Issé et par là, ont planté leurs couteaux aux abords de la place d’Aligre et c’est une bonne nouvelle pour les amateurs de sushis qui ne veulent pas faire seppuku leur PEL. Au déjeuner, leur frais bento de sashimi et nigiri de thon, daurade, maquereau, crevette, saumon et riz, avec wasabi et gingembre laminé ne nous mène pas en bateau.
Où ? 6 rue Théophile-Roussel, Paris 12e.
Dans un espace poli et pocket, on trouve des tables à touche-touche pour une quinzaine de paires de fesses, quelques luminaires à filaments et, en guise de déco, deux trois bouteilles de saké. Depuis le petit comptoir en bois blond, le docteur ès sushis au sourire malicieux nous débite une douzaine de nigiri plutôt bien troussés : riz en bonne quantité, à juste température et délicatement enrobé.
Où ? 55 boulevard des Batignolles, Paris 8e.
Suite au tragique décès de son créateur Shunei Kimura en juin 2022, cette adresse au design nordique reprend du service sous l’égide de Chizuko Kimura, sa veuve, et de la fine lame Takeshi Morooka.
Où ? 3 rue Audran, Paris 18e.
1958, c’est la date de naissance de Takara, nippon ni moins le plus vieux restaurant japonais de Paris !
Un comptoir de marbre dans une salle inox où Takuya Watanabe, maître sushi à l'origine de l’inoubliable Jin, propose des hand rolls, ces makis XXL qui plient la concurrence. Si l’on n’était pas déjà debout pour manger, on se lèverait pour applaudir ces produits en or : grains nacrés de riz tiède, soja maison et surtout du poisson de première bourre ciselé, tel le thon rouge bluefin ou le maigre de ligne.
Où ? 71 rue de Seine, Paris 6e.
Dans une solennité d’église et une déco de musée d’art contemporain, l’adresse nipponne du paquebot Alleno impressionne.
Où ? 8 avenue Dutuit, Paris 8e.
Dans cette adresse ultra-nipponne qui transpire la classe, chantournée en bois de cyprès japonais, l’inoxydable Yoichi Kino régale midi et soir douze couverts au comptoir et huit dans la pièce isolée par des fusuma coulissants.
Où ? 3 rue d'Artois, Paris 8e.
Un crépusculaire comptoir d’inspi nippone à la sauce Lignac. La déco chicos signée Studio KO invente l’izakaya de luxe avec ses tables marbrées, ses luminaires en osier et ses banquettes à motifs paon, tandis que la cuisine envoie les blockbusters du chef : galette de chair de tourteau et avocat et les sushis parfaitement exécutés (à la ventrèche de thon gras, anguille laquée et Saint-Jacques).
Où ? 25 rue du Dragon, Paris 6e.
Au cœur de Saint-Germain, un spot à sushis et makis décalé casse la baraque avec ses délices roses, orange, verts… Des makis arc-en-ciel tout sauf conventionnels comme le Trublion (tartare de saumon, grenade et sauce explosive au tobiko) ; graphique Transsibérien (crabe des neiges, gambas, pomme, pamplemousse, mayonnaise, avocat, aneth, œufs de saumon, nori) ; ou mythique Rackham le Rouge (tempuras de gambas, thon mariné, carpaccio de truffe, concombre, sauce épicée, tobiko, nori… notre préféré).
Où ? 6 rue du Sabot, Paris 6e.
La nouvelle fantaisie de Romain Taieb et de Thomas Moreau est un bar à rolls, ces maxi-makis. Sous une structure géométrique de verre et de bois et la houlette du chef colombiano-japonais Andres Ramirez, la jeune équipe fourre la croustillante algue nori de riz rond à peine tiédi, et de saumon, yellowtail, ventrèche de thon ou de chair charnue d’un gros crabe flambé. Une carte réduite mais tenue sans dérapages exotiques.
En attendant que la calotte du Groenland ne fonde et fasse monter les eaux de plusieurs mètres, Paris est encore loin du bord de mer. Pas grave, la capitale a toujours su faire venir les meilleurs fruits de mer et les poissons les plus frais, accompagnés d’ingrédients ultra-fins à déguster bruts dans une cambuse ou travaillés par les meilleur(e)s dans des adresses à nappe blanche. Enfilez votre marinière, on part en croisière pour écumer les meilleures adresses où savourer coquillages, poiscaille et crustacés.
Aux côtés des sushis, l’autre star de l’export dans la gastronomie japonaise est une spécialité popu, pas chère et roborative : les nouilles. Elles sont mangées chaudes ou froides, accompagnées (ou pas) de bouillons très variés et escortées de tranches de viande, de tempura, d’œufs… Rien à voir avec les versions italiennes ou chinoises. Les Japonais les slurpent en toutes saisons, par exemple pour éponger une saké soirée. Et à Paris, on trouve désormais d'excellents comptoirs où se régaler des trois types de nouilles nippones. Ce sont des recettes japonaises anciennes et tradis. Les udons sont à base de farine de froment, blanches, épaisses et à la consistance élastique tandis que les sobas, fabriquées avec du sarrasin, sont plus fines et fermes. A l’origine, les ramens - prononcez « lamen » pour ne pas avoir l’air nouille au resto - désignent des pâtes de froment, similaires aux udons mais plus fines. Au XIXe siècle, elles étaient consommées dans un bouillon gras au bœuf par les immigrants chinois vivant à Yokohama. Par métonymie, ramen désigne maintenant ce plat hyper populaire, à savoir les nouilles, les accompagnements et le bouillon. La recette dessine quatre grandes familles de ramens : bouillon de sauce soja (shoyu ramen), d'os de porc (tonkotsu ramen), de sel (shio ramen) ou de miso (miso ramen) mais quasiment chaque adresse possède sa spécialité. Vous voilà au jus sur les bouillons.
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