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Parmi les symboles les plus emblématiques de la gastronomie japonaise, le sushi occupe une place de choix. Bien qu'au début il a fallu un peu pour nous ouvrir à la cuisine japonaise et au poisson crue car cela n’était pas très attrayant, il est clair que la nourriture japonaise fait son chemin en bousculant notre gastronomie et notre vie quotidienne. La pièce maîtresse de la cuisine japonaise est sans aucun doute le sushi, qui englobe différentes variantes de nourriture, dont les ingrédients principaux sont généralement le riz, le poisson cru (sashimi) et les algues.
L’histoire du sushi commence bien loin des comptoirs de Tokyo. Ses origines remontent au IIIe siècle en Asie du Sud-Est, où une méthode de conservation du poisson dans du riz fermenté, appelée narezushi, voit le jour. Cette technique se répand au Japon au VIIIe siècle. Ce n’est qu’au XVe siècle que le namanarezushi fait son apparition : une version où riz et poisson sont tous deux consommés, le processus de fermentation étant écourté. Puis, au XVIIIe siècle, Edo (l’actuelle Tokyo) voit naître le hayazushi, ancêtre direct du sushi moderne, dans lequel le poisson frais est accompagné de riz vinaigré pour une consommation immédiate. Au XXe siècle, avec la mondialisation et l’engouement pour la cuisine japonaise, le sushi conquiert l’Occident.
Cependant, au Japon, le sushi traditionnel, en particulier le edomae-zushi, préparé avec du poisson local et servi sur du riz assaisonné, reste un art codifié. Être maître sushi, ou itamae, ne s’improvise pas. Il s’agit d’un parcours rigoureux qui commence souvent par plusieurs années d’apprentissage en tant qu’apprenti (shokunin minarai). Dans les premières années, le futur chef n’a même pas accès au poisson. Ce n’est qu’après avoir prouvé son engagement et sa compréhension des bases qu’il peut toucher au poisson, apprendre les coupes, la conservation, l’assaisonnement. Chaque étape est un rite de passage.
Aujourd’hui, certains maîtres sushi expérimentent des mariages inédits, introduisent des poissons locaux en dehors du Japon, ou collaborent avec des chefs étrangers. Dans l’univers de la haute gastronomie japonaise, le raffinement s’exprime souvent dans la discrétion, la pureté du geste et la noblesse des ingrédients. Mais parfois, la perfection atteint un tel niveau qu’elle devient un objet de fascination mondiale.
Le prix du menu « Kiwami Omakase » s’élève à 350 000 yens japonais, soit environ 2 475 dollars américains. Ce menu d’exception se compose de 20 pièces de sushi, chacune représentant un sommet de technique, de goût et de rareté. Chaque pièce est posée sur un riz élaboré à partir de variétés nobles d’Akita et Yamagata, assaisonné avec des vinaigres vieillis, dans le respect du style edomae. Ce menu est bien plus qu’un luxe ostentatoire : il incarne la quintessence de la cuisine washoku, patrimoine culturel immatériel de l’humanité selon l’UNESCO.
Le Guinness World Records a officiellement reconnu le « Kiwami Omakase » comme le sushi le plus cher du monde le 25 juillet 2023. Mais à la différence de ces sushis « bijoux », le « Kiwami Omakase » se distingue par la sincérité de sa démarche : ici, le prix ne paie pas l’apparence, mais le contenu, le geste, le silence, l’instant. Le sushi le plus cher du monde n’est pas une démonstration de richesse, mais un hommage à la nature, au temps et à l’humilité de l’art culinaire japonais. Dans un monde où la vitesse domine, le sushi reste une ode à la lenteur maîtrisée, à la beauté du détail.
A l’occasion de la Journée Internationale du Sushi, nous avons sélectionné nos restaurants de sushi préférés. Le premier de la liste est clairement un véritable restaurant japonais. Il s’agit du célèbre Sukiyabashi Jiro. Ce petit restaurant dans le quartier Ginza de Tokyo du maître sushi Jiro Ono a seulement dix sièges et rien de moins que trois étoiles Michelin. Sur leur site, vous trouverez de précieux conseils sur la meilleure façon de manger des sushis, quelle boisson consommer et comment utiliser la sauce soja. Si vous voulez en savoir plus, ne manquez pas le documentaire intitulé Jiro Dreams of Sushi de David Gelb.
Si vous êtes à New York, vous voudrez peut-être gouter au sushi de Masa. Une chose, munissez-vous d’une belle somme d’argent car ce restaurant reconnu est considéré comme le plus cher de New York et l’un des plus chers du monde. Dans le quartier Mayfair de Londres se trouve le restaurant Kiku. Parmi les milliers de restaurants japonais de la capitale anglaise, celui-ci se démarque pour la qualité de ses ingrédients toujours frais et pour la cuisine qui respecte les plus anciennes traditions nippones, dans un environnement simple et moderne.
Dans la capitale européenne du gourmet, nous trouvons le petit et confortable restaurant Isami, communément considéré comme l’un des meilleurs restaurants japonais de Paris. Ce qui vous surprendra le plus dans ce lieu tenu par le chef réservé Katsuo Nakamura est la simplicité de sa décoration et surtout toute l’exquisité de sa carte simple. Si vous êtes à Milan et voulez vous transporter au Japon pour une nuit, vous devez aller au restaurant Osaka. Vous y trouverez des ingrédients toujours très frais cuisinés dans le pur style nippon, dans un environnement simple et agréable. L’objectif de ce lieu est de faire en sorte que les japonais se sentent comme à la maison, et il n’y a donc pas de meilleure façon de vivre une expérience japonaise authentique à Milan.
En Allemagne, le restaurant japonais le plus connu est assurément le Kintaro. Cette petite perle de la cuisine nippone se trouve dans la ville de Cologne et fut fondée en 1988 par le chef Takusaburo Arakawa. Le meilleur sushi d’Espagne, selon beaucoup, se trouve à Barcelone, dans le restaurant centrique Koy Shunka du jeune chef Hideki Matsuhisa. En 2013 il fut récompensé avec sa première étoile Michelin, et Ferrán Adriá, dans une entrevue, la cite parmi les meilleurs restaurants de cuisine orientale d’Europe. Si vous êtes en vacances à Amsterdam et que vous avez envie de sushi, vous avez de la chance car en plein Reguliersdwarsstraat vous pourrez dîner dans le meilleur japonais de la ville, le restaurant Tomo. Cela vous a donné faim?
Chaque année, les premières enchères du Nouvel An au marché de Toyosu à Tokyo sont un événement très attendu. Ces enchères sont souvent l'occasion d'établir de nouveaux records de prix pour le thon rouge, une espèce particulièrement prisée pour la préparation de sushis et de sashimis haut de gamme.
Un thon rouge de 278 kg s'est vendu à un prix record de 2,7 millions d'euros lors d'une vente aux enchères à Tokyo. Ce succès inattendu pour les premières enchères du Nouvel An au nouveau marché de Toyosu s'est déroulé un samedi. La bête a été pêchée au large de la préfecture d'Aomori, dans le nord du Japon.
En 2019, un thon rouge de 278 kilos s'était vendu pour 333,6 millions de yens, soit un peu plus de 2 millions d'euros, faisant de lui le thon le plus cher du monde, à plus de 10.600 euros le kilo quand même. « C'est un beau thon, plus cher que prévu », a commenté l'acheteur du plus gros morceau de cette vente aux enchères, Kiyoshi Kimura, patron de la chaîne de restaurants Sushi Zanmai. Il détenait déjà le précédent record, plus de deux fois inférieur, en 2013, pour un thon moins gros, de 222 kg.
En 2013, un thon rouge de 222 kilos a été vendu à Tokyo pour 1,38 million d'euros lors de la première criée de l'année au grand marché aux poissons de Tsukiji. Kiyoshi Kimura, le propriétaire de la chaîne de restaurant, avait déjà remporté l'enchère de l'an dernier. "Je voulais être à la hauteur des attentes de mes clients qui veulent manger le meilleur thon possible comme l'an dernier", a-t-il déclaré à l'agence de presse Jiji.
Ce prix d'achat record équivaut à environ 6 000 euros le kilo, ce qui mettrait la simple petite tranche de sushi à environ 260 euros, mais la société a indiqué qu'elle comptait le commercialiser à environ 400 yen par sushi (3,5 euros). En 2019, l'heureux acquéreur n'était pas Sushi Ginza Onodera mais un autre restaurateur, Kiyoshi Kimura, surnommé avec à propos le « roi du thon » et propriétaire de la chaîne de restaurants Sushi Zanmai. L'idée avec ces achats records n'est pourtant pas de faire une belle affaire: ici, tout est dans le symbole… Et le coup de pub.
Une belle performance ralentie par le Covid-19, qui a entraîné une baisse des prix. D'après CNN, le groupe Onodera n'aurait payé « que » 114,2 millions de yens (700.000 euros environ) pour le plus beau thon du marché en janvier 2024. Visiblement, rien n'est trop beau pour ces thons rouges du Pacifique, particulièrement prisés au Japon pour la préparation de sushis et de sashimis hauts de gamme.
207 millions de yens, soit 1,2 million d'euros environ: voilà la somme déboursée pour obtenir un thon rouge de près de 276 kilos au marché aux poissons de Toyosu, à Tokyo, dimanche dernier. C'est tout simplement le deuxième thon le plus cher jamais vendu au Japon depuis le début des archives en 1999, nous apprend un article du site Quartz.
L'acheteur n'est autre que le groupe japonais Onodera, propriétaire d'une chaine de restaurants de sushis étoilée au guide Michelin, Sushi Ginza Onodera. «Le premier thon de l’année porte chance. Nous voulons faire sourire les gens avec de la nourriture», a déclaré Shinji Nagao, président d'Onodera, au média japonais Kyodo News. Il sait de quoi il parle: cela fait cinq ans de suite que son groupe acquière le poisson le plus cher de la vente du nouvel an.
«Notre espoir est qu'en mangeant ce thon, tout le monde passe une bonne année.» Pour cela, il faudra se rendre dans l'une des vingt enseignes de la chaîne, réparties au Japon, aux États-Unis et en Chine. Cette année, il s'agit de Masahiro Takeuchi, 73 ans, pas peu fier de sa prise «aussi grasse qu'une vache» attrapée au large des côtes d'Oma, une petite ville au nord-est du Japon. «C'est comme un rêve, a-t-il déclaré aux journalistes japonais.
Le thon rouge, une espèce surexploitée, est le poisson le plus cher au marché de Tsukiji. Les Japonais consomment environ les trois quarts de la pêche mondiale de cette espèce.
Au-delà des ventes record, certains chefs et passionnés de cuisine se lancent dans des défis encore plus ambitieux : créer le plus grand sushi du monde. Le chef américain Nick DiGiovanni et la passionnée de cuisine japonaise Lynn Davis, respectivement suivis par 10 et 16 millions d’abonnés sur les réseaux, ont justement uni leur force pour créer le “plus grand sushi du monde” (même si c’est plutôt un maki). Ce duo insolite entre le chef de 26 ans et la créatrice de contenu de 74 ans est notamment très populaire de par leur spontanéité et leur joie de vivre communicative.
Cette création titanesque aura nécessité l’aide de neuf personnes dont un jeune ingénieur qui a imaginé un moule assez grand pour concevoir un maki de si grande envergure. Les deux acolytes n’en sont évidemment pas à leur coup d’essai et sont des habitués de ce genre de défi. En effet, le 7 octobre dernier, les chefs professionnels Nick DiGiovanni (États-Unis) et Lynn Davis (Japon) de cookingwithLynjale ont uni leurs forces à Boston, dans le Massachusetts, pour tenter de battre le record du monde du plus grand sushi jamais réalisé.
Pour cela, il leur aura fallu près de 900 kg de riz à sushi bien assaisonné, 226 kg de saumon, 226 kg de concombre frais, plusieurs milliers de feuilles de nori, et des graines de sésame par millions. Pour réussir le défi complètement fou, les deux chefs ont eu besoin de 907,1 kg de riz, de 226,7 kg de saumon, de 226,7 kg de concombres frais, de milliers de feuilles de nori et enfin de millions de graines de sésame.
Mais à quoi ressemble le processus pour réaliser un plat d’une telle envergure ? Le duo a enfilé ses chaussons et est entré dans le moule à sushi géant de 2,5 mètres, qui était recouvert d'une couche de glace sèche pour le maintenir froid. « Nous allons commencer par mettre en place nos 250 kg de concombres » a déclaré Nick. Ensuite, Nick a ajouté de l'huile et du vinaigre pour améliorer le goût du riz et l'aérer un peu. Après avoir réparti les 907,1 kg kg de riz, Nick et Lynn ont commencé à empiler les 226,7 kg de saumon dans le moule central.
Enfin, ils ont renforcé le moule du rouleau de sushi avec du ruban adhésif pour l'empêcher d'éclater et de répandre tous les ingrédients sur le sol. Selon Nick, l'un des plus grands défis n'était pas de créer le gigantesque rouleau de sushi, mais de retirer du centre le moule qui maintenait le saumon et le concombre en place. Avant de laisser le juge officiel du Guinness World Records, Andrew Glass, mesurer l’incroyable sushi, Lynn et Nick l'ont garni à la perfection en créant un motif autour de son centre avec d'autres concombres.
Le record à battre, qui a été établi par le chilien Daniel Ramirez, était de 2,10 mètres de diamètre. Au total, il aura fallu trois heures à l’équipe de huit personnes pour mettre sur pied ce drôle de sushi, ainsi que l’aide d’un jeune ingénieur pour fabriquer un moule parfaitement adapté aux dimensions de cet ovni culinaire. Mais Nick DiGiovanni ne comptait pas s’arrêter en si bon chemin. Il a profité de cette petite entreprise pour battre un autre record, détenu par le chef anglais Gordon Ramsay, qui consiste à lever des poissons en un temps record.
Un restaurant du Japon est devenu célèbre pour ses sushis géants qui font 20 cm de hauteur et pèsent près de 6 kg. Probablement les plus grands plats de sushi du monde. Selon le blog Odditycentral, ce restaurant de la ville d'Anjo se différencie des autres par la taille de ses sushis. Le restaurant Umewaka sert un futomaki tellement énorme qu'il ne peut pas rentrer dans une bouche normale. Finir son assiette devient vite difficile étant donné les proportions de ce sushi.
Le futomaki géant qui est préparé uniquement dans cet établissement est appelé "le Rouleau Généreux". Il mérite bien son nom vu la quantité de nourriture qu'il contient ! Ce sushi contient 24 ingrédients savoureux : poisson, fruits de mer, légumes, riz... Le tout est disposé soigneusement sur un morceau de 2 mètres de long d'algue séchée. Il pèse presque 6 kg et atteint 25 cm de diamètre. Il faut le commander au moins deux jours en avance pour être sûr qu'il soit préparé.
Aussi, ce met hors normes n'est pas donné à tout le monde, il faut débourser 146 euros pour avoir le droit d'y goûter.
Les sushis ne doivent pas être confondus avec les sashimis qui font eux aussi partie de la famille des sushis mais qui se composent uniquement de fines tranches de poisson cru, il n’y a donc pas de riz. Les sushis ont été inventés vers le Vème siècle avant J.C. à la base, le sushi était une méthode de conservation du poisson venu de Chine. Effectivement, c’était le riz fermenté qui enveloppait le poisson éviscéré et salé permettant ainsi de le conserver. Et si à cette époque, le riz était jeté, par la suite, vers le VIIème siècle, il fut consommé avec le poisson, un type de sushi appelé alors « haya-zushi » pris alors naissance : riz vinaigré + poisson cru, puis ce fut au tour du nigiri-zushi vers le 19ème siècle.
Comme nous l’avons vu, le nom « sushi » désigne donc une spécialité Japonaise qui se décline sous plusieurs formes et contrairement à certaines idées reçues, ce n’est pas un plat mangé quotidiennement au Japon mais essentiellement lors des fêtes et ce plat est relativement cher, il reste un plat de luxe (à condition qu’il soit de bonne qualité). En effet, au Japon, le sushi est considéré essentiellement comme une création, un art culinaire millénaire très emblématique de la cuisine Japonaise. Entre chaque bouchée, on mange une tranche de gingembre mariné (nature de préférence) afin de « nettoyer » le palais pour apprécier ainsi la nouvelle bouchée. Ce met constitué à la base uniquement de riz vinaigré et de poisson cru connait dès les années 80 un véritable succès et la France en 2013 reste un des plus grands consommateurs de sushi en Europe.
Véritable phénomène de mode, si on peut trouver malheureusement des sushis bas de gamme notamment industriels qui, comme nous l’avons vu, n’ont rien en commun avec le véritable sushi Japonais, il existe heureusement pour nos papilles, de vrais restaurants Japonais (et non pseudo Japonais, Chinois ou Vietnamiens) qui proposent des sushis originels. Néanmoins, on ne peut résumer la cuisine Japonaise aux sushis et encore moins à ceux liés à la restauration rapide, à moins d’être certains qu’ils sont élaborés dans « les règles de l’art Japonais », les sushis doivent rester un met de choix. Le prix des sushis reste un bon indicateur permettant ainsi de reconnaitre un « vrai » sushi d’un « faux » puisque du poisson frais et de qualité reste onéreux et un « vrai » sushi se prépare avec du poisson très frais et se consomme dès sa préparation.
Mais pas seulement, une formation pour la découpe des poissons, des légumes, la préparation du riz et le façonnage des produits s’impose et cela fait aussi varier le prix du sushi. Masa, le restaurant trois étoiles réputé comme étant le plus cher d'Amérique, s’est lancé dans la vente à emporter pour continuer son activité malgré la pandémie. Cet établissement japonais, situé au quatrième étage du Time Warner Center à Manhattan, propose des mets de luxe réalisés par son chef Masa Takayama, à un certain prix...
Le magazine Eater révèle que si les clients souhaitent réaliser eux-même leur sushis ou sashimis, il est désormais possible de commander une boîte avec tous les ingrédients nécessaires pour deux ou quatre personnes. À l'intérieur de cette boîte ? Du poisson cru prédécoupé, des légumes, du gingembre, du wasabi, de la sauce de soja, du nori et du riz. Son prix, sans compter les boissons ?
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