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Les suprêmes de volaille aux morilles sont un grand classique de la cuisine française, généralement réservés aux diners chic. Faire des suprêmes de volaille aux morilles quand on reçoit, c’est une très bonne idée. Les suprêmes sont beaucoup plus simple à cuisiner que les volailles entières et quelques morilles suffisent à parfumer délicieusement une sauce. Je les trouve parfait pour un diner de noel ou un diner de fêtes parce que très faciles à faire en grand nombre.
Avec une volaille entière, il faut veiller à une cuisson parfaite pour la garder tendre et on ne peut rarement nourrir plus de 4 à 5 personnes avec. Hormis si on fait un chapon bien sûr ! mais alors là, la cuisson sera encore plus précise et plus prenante et le prix sera bien plus élevé.
Alors va savoir pourquoi, je déteste les blanc de volaille mais j’aime beaucoup les suprêmes, ça doit être une histoire d’os j’imagine. C’est facile à faire le suprême, ça cuit très vite et ça peut accompagner n’importe quoi. Ici c’est une sauce aux morilles mais de simples champignons de Paris, des cèpes séchés, de la fourme d’Ambert ou de la moutarde iraient très bien aussi.
Et bien figures toi qu’avec 15€, tu auras suffisamment de morilles séchées pour une sauce 6 ou 8 personnes. Si, je sais ce que je dis, c’est ce que les vends mon traiteur ( et il ne fait vraiment pas partie des moins chers ). Je t’ai pris une photo qui le prouve. Donc on en revient aux suprêmes de volaille aux morilles. En fait, il faut simplement cuire viande et sauce à part pour que le plat soit parfait.
Tu peux préparer ta sauce à l’avance ( c’est conseillé d’ailleurs ) et cuire tes suprêmes de volaille au dernier moment. Une quinzaine de minutes suffiront. Il est également important d’acheter des morilles séchées et non fraiches ou surgelées qui n’auront aucun intérêt dans ce plat. Les champignons séchés sont toujours beaucoup plus parfumés.
Pour la sauce des suprêmes de volaille c’est pareil : quelques morilles séchées parfumeront la sauce, c’est la raison pour laquelle il n’en faut que peu.
Les morilles sont des champignons fins et savoureux qui s'accordent à merveille avec les volailles. Pour votre menu de fêtes, nous vous proposons une délicieuse recette de suprême de chapon aux morilles à préparer en toute simplicité. La viande tendre et goûteuse se marie très peu avec la sauce fondante aux champignons.
Mon grain de sel :
On va commencer par s’occuper de la sauce. Dans tous les cas, il faut conserver l’eau de trempage des morilles, après l’avoir filtrée, c’est elle qui servira à donner de la puissance à la sauce. Une fois nos morilles réhydratées, on doit les rincer. Il faut les mettre dans une passoire et les rincer à grande eau pour éliminer tout résidu de sable. Cette fois, on ne conserve pas l’eau de rinçage.
Je cisèle 2 ou 3 échalotes que je fais fondre avec un peu de beurre dans une casserole et j’ajoute mes morilles. Je les laisses cuire 5 mn en remuant un peu puis je les singe ( c’est à dire que je les saupoudre de farine ), je remue à nouveau puis je verse mon eau de trempage bien filtrée. Je sale, je poivre et je laisse cuire une quinzaine de minutes. Enfin, j’ajoute de la crème fraiche et je poursuis la cuisson encore 10 mn. La sauce doit être un peu nappante. Si tu la trouve trop liquide, n’hésites pas à ajouter un peu maïzena délayée dans un peu de lait.
Une fois la sauce prête, on s’occupe des suprêmes de volaille. Il suffit de les faire cuire à la poêle, côté peau d’abord, dans un mélange huile et beurre à feu moyen. Une fois la peau bien dorée, on retourne les suprêmes, on baisse le feu et on prolonge la cuisson une quinzaine de minutes. C’est tout ! Les suprêmes de volaille peuvent être maintenus au chaud dans un four à 60° sous un papier d’alu.
Les morilles sont des champignons assez couteux. Si vous le souhaitez, vous pouvez les remplacer par d'autres champignons tels que des champignons de Paris ou des pleurotes, par exemple. Et pour plus de saveurs, vous pouvez également ajouter 5 cl de cognac à la sauce.
Vous pouvez remplacer les morilles déshydratées par des morilles lyophilisées, plus besoin de 15mn de trempage pour les réhydrater, 20 secondes dans l’eau tiède suffiront !
Les suprêmes sont les parties correspondantes aux blanc avec une partie des ailes.
Tu as l’embarras du choix, entre champagnes et vins blancs mais je te recommanderais un vin du Jura. Je pencherais pour un vin d’Arbois: le chardonnay de la Fruitière vinicole de Pupillin. Les notes d’amandes et de miel, mêlées aux notes plus fruitées et fleuries du chardonnay seront parfaites avec ce plat.
J’apprécie aussi beaucoup le Chardonnay Grain de Pierre Arbois de la Cave de la Reine Jeanne ou l’Arbois Chardonnay Savagnin que la même cave que tu peux trouver à Monoprix (10,49€).
Le saviez vous ❓ : Le chapon est un poulet mâle castré avant d’atteindre 9 semaines, puis engraissé. Essentiellement nourrie de céréales (à 75 %), cette volaille ne reçoit aucune nourriture d’origine animale ni de traitement antibiotique. Son élevage fait l’objet de soins particuliers garantissant une chair tendre et fine. Les deux dernières semaines de son existence, le chapon demeure enfermé pour parfaire son embonpoint. Il est abattu vers l’âge de 5 mois.
Pour être assuré des qualités gustatives de votre volaille, optez pour un chapon à minima avec label, voire d'une appellation d'origine protégée (AOP), comme le chapon de Bresse.
J’ai rencontré au détour de deux allées de caisses de volaille, le producteur de cette petite merveille: la Noire d’Astarac Bigorre transformée en mini-chapon Gascon. Cette race gasconne est ancienne et rustique. Elle développe ses saveurs en un élevage de 8 mois en plein air. Xavier Abadie est intarissable à propos de ses volailles et de cette race ancienne défendue maintenant par 10 producteurs passionnés. C’est en tout cas la volaille qu’il te faut si tu fêtes Noël à 4-5.
Un autre producteur avec lequel j’ai parlé est Monsieur Garbay. Il participe à cette renaissance de ce Gascon noir, une volaille ancienne et savoureuse. Il a également d’autres volailles, chapons, pintades, poularde etc. que tu peux commander sur le site des Volailles de Tradition. Il est basé dans le Gers également.
Ses volailles sont élevées en plein air, bien entendu, il les laisse grandir à leur rythme et les sélectionne une à une pour les transformer en chapons. Les autres volailles non sélectionnées en chapon (ou à une période où le chapon n’est pas de saison), deviennent de délicieuses volailles fermières de tradition.
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