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Vous pensez qu’il n'existe que trois types de chocolat ? Le chocolat, terme d'origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Chez Charlidéliss, on croit fermement que comprendre ce que l’on mange est tout aussi important que de s’en régaler. Prêts à devenir des experts en cacao et de chocolat ? Suivez le guide pour tout comprendre sur la composition du chocolat !
Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. En plus d’une liste d’ingrédients différentes, ce qui différencie les types de chocolat c’est le pourcentage de cacao qu’ils contiennent. La valeur affichée en pourcentage sur les tablettes de chocolat correspond à la somme des matières issues du cacao, c’est-à-dire la pâte de cacao, le beurre de cacao et éventuellement la poudre de cacao.
La pâte ou "masse" de cacao, est au cœur de la fabrication et de la composition du chocolat. Tout commence avec les fèves de cacao : torréfiées pour développer leur palette aromatique, elles sont ensuite concassées et décortiquées pour en extraire les cœurs, appelés nibs. Ces nibs sont broyés pour obtenir une pâte onctueuse. La masse de cacao joue un rôle essentiel dans la richesse gustative du chocolat. Plus un chocolat en est riche, plus ses saveurs sont puissantes et son goût intense.
Le beurre de cacao est une matière grasse végétale provenant de la fève de cacao. Le beurre de cacao est l’un des composés clés de la composition du chocolat, déjà présent dans la pâte aux côtés de la poudre de cacao. Mais pour obtenir une texture encore plus fluide et fondante, les chocolatiers en ajoutent souvent une quantité supplémentaire lors de la fabrication. Ce dernier est extrait en pressant la masse de cacao à froid. Si le beurre de cacao est indispensable dans la composition du chocolat pour offrir au chocolat sa texture fondante et sa fluidité, il a aussi ses limites. Une quantité excessive peut voiler le palais et atténuer les notes aromatiques complexes de la masse de cacao lors de la dégustation.
Poudre de cacao : Obtenue après extraction du beurre de cacao. La poudre de cacao est obtenue en pressant à froid la pâte de cacao pour en extraire la matière grasse. Les chocolatiers se servent parfois cette poudre pour enrichir la composition du chocolat. Son objectif ? Apporter une couleur plus intense au chocolat et parfois accentuer certaines notes aromatiques.
Le sucre est un incontournable dans la fabrication et la composition du chocolat, car il équilibre l’amertume naturelle du cacao et contribue à la douceur et à la rondeur du goût.
Tous les sucres ne se valent pas. Les alternatives au sucre : des édulcorants naturels comme le xylitol, le maltitol, ou encore l’érythritol, pour les chocolats sans sucre ajouté, sont de plus en plus populaires.
La lécithine est un additif couramment utilisé dans la fabrication et la composition du chocolat. Un autre avantage : elle est beaucoup moins chère que le beurre de cacao, ce qui en fait une alternative stratégique pour réduire les coûts de fabrication, surtout en période où le cours du cacao atteint des sommets.
Pour sublimer le chocolat, il est courant d’ajouter des arômes ou des garnitures. Parmi les plus populaires, on retrouve la vanille, le caramel ou encore des touches fruitées et florales. Cependant, tous ne se valent pas. Pour garantir une qualité de chocolat supérieure, il est essentiel que l’étiquette mentionne "arômes naturels".
Noisettes croquantes, amandes, fruits secs ou confits, les garnitures ajoutent une texture et une profondeur gustative au chocolat. Certains chocolatiers poussent encore plus loin la personnalisation avec des garnitures originales : graines de sésame, éclats de café ou même épices comme la cardamome ou le piment. Le choix des ingrédients du chocolat, autres que ceux de base ne doit jamais compromettre la qualité du chocolat.
Le pourcentage de cacao, souvent mis en avant sur les emballages, est un indicateur clé pour comprendre la composition d’un chocolat. La teneur en cacao donne une idée de la richesse du chocolat en composants issus de la fève, mais il n’est pas suffisant pour juger de sa qualité.
Ce ratio joue aussi un rôle sur la teneur en sucre : plus le % de cacao est élevé, moins la tablette en contient.
En résumé, le pourcentage de cacao est une information précieuse, mais il doit être interprété avec d’autres critères comme le ratio pâte/beurre de cacao pour réellement juger de la qualité d’une tablette de chocolat.
Avant toute chose, nous tenons à rappeler qu’il existe plusieurs types de chocolat : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.
Le chocolat noir est essentiellement composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et souvent d’émulsifiants. Il est plus intense que le chocolat au lait, mais aussi plus amer et moins sucré. Son goût amer provient principalement de sa forte teneur en cacao, fixée à un minimum de 43 % selon la réglementation française. Toutefois, la majorité des tablettes de chocolat noir Guerlais affichent une teneur bien plus élevée, généralement comprise entre 60 % et 85 %. Attention : tous les chocolats noirs ne se ressemblent pas : leur goût dépend de l'origine des fèves (leur terroir), et de la teneur en cacao. Le chocolat noir se distingue par son amertume caractéristique.
Il contient au moins 20% de beurre de cacao et 14% de produits du lait, dont 3,5% de matière grasse lactique.
L'une des dernières grandes innovations de l'industrie, le chocolat blanc, est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao.
Le chocolat ruby est la création la plus récente dans l'univers du chocolat, apparue en 2017. Sa couleur unique est due à une fermentation spécifique des fèves et à l’ajout d’acide citrique.
Consommateur occasionnel ou mordu de chocolat, vous vous demandez peut-être comment est fabriqué le chocolat ? Cet article est fait pour vous : il vous permet de découvrir en détail les étapes qui permettent de transformer les fèves de cacao en tablettes de chocolat. Fabriquer du chocolat nécessite un long processus qui demande un véritable savoir-faire et beaucoup de patience.
Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi gourmands que ceux de votre confiseur, n'est pas aussi compliqué qu'on pourrait le croire. Je compte bien vous les enseigner à travers cet article.
Le choix de la matière première est très important dans la qualité finale de vos chocolats maison. Qu'il s'agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture. Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d'avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Par exemple, sur les boites de chocolat de couverture de la marque Cacao Barry, vous retrouverez le pourcentage de matière grasse, ainsi qu'un indicateur de fluidité, sans oublier un descriptif des saveurs du chocolat. Préférez les chocolats de couverture en pistoles. Ils ont l'avantage de vous éviter la corvée du hachage du chocolat, d'obtenir des grammages plus précis et de fondre plus rapidement. Afin de préserver toutes ses qualités, veillez à le conserver dans un placard fermé, au frais et au sec.
Le tempérage va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez.
Versez les 2/3 du chocolat dans une bassine inox ou dans un cul-de-poule et posez-le/la sur une casserole d’eau. Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de travail en fonction du chocolat employé. A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé, mais veillez à toujours maintenir la bonne température sur le bain-marie, hors du feu. Il existe une nouvelle méthode, pas encore très connue et qui pourtant mérite de l'être. Il s'agit de l'utilisation d'un tout nouveau produit lancé par deux chocolatiers travaillant dans les laboratoires Cacao Barry. Elle permet de tempérer de manière plus simple. A cette température, vous pouvez utiliser votre chocolat pour faire vos décors, vos moulages ou vos bonbons.
Vous ne connaissez peut-être pas encore les moules en tritan. Ils offrent un démoulage aisé : il suffit de les retourner et de taper un peu sur le plan de travail pour les démouler. Contrairement aux moules chocolat en silicone, il n'y a pas à réaliser de pression sur les chocolats pour les extraire.
Il est tout à fait possible d'utiliser du colorant pour décorer vos chocolats. Les colorants hydrosolubles, comme leur nom l'indique, sont solubles dans l'eau. Les colorants liposolubles sont complètement adaptés à la coloration de matières grasses comme le chocolat blanc ou la crème au beurre. Il existe également des colorants en poudre nacrés, dits aussi "métallisés" ou "irisés". Ce sont des colorants de finition. Ils s'utilisent différemment : on ne les incorpore pas à la masse, mais en surface des chocolats. Il suffit d'en déposer au doigt ou au pinceau dans le fond de vos moules avant d'y faire couler votre chocolat.
Avant de procéder à la réalisation des fritures, préparez en premier votre chocolat selon la méthode de tempérage 2/3-1/3 ou Mycryo®. Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter.
Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Cette fois-ci, à l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. A l'aide d'une poche à douille, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez. Refermez les bonbons avec le chocolat fondu. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
Nous allons colorer nos petits lapins. Pour cela, il suffit de prendre un peu de chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble. Dans votre moule à chocolat, vous remarquez l'emplacement des yeux, des oreilles, du ventre… A l'aide d'un pinceau très fin ou d'un stylo de décoration, vous allez déposer votre chocolat dans ces emplacements. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant 10-15 min. Chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. A l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter. Il faut maintenant assembler le devant et le derrière des lapins pour obtenir la figurine finale. Assemblez-les aussitôt.
À Pâques, les supermarchés débordent de figurines en chocolat. Pourtant, sous leurs formes amusantes et leurs emballages colorés, tous ne se valent pas. Certains produits sont fabriqués à bas coût, avec une composition qui trahit un vrai manque de qualité.
Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle. Au XVIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud).
La plus ancienne preuve de l'utilisation des fèves de cacao se situerait entre 1100 et 1400 av. J.-C. Les Mayas attribuent la découverte du chocolat aux dieux, et l'associent à leur dieu de la fertilité. Ils cultivent le cacaoyer et le considèrent comme un produit de luxe. Les fèves de cacao qu'ils en extraient sont grillées, broyées sur le metate, puis mélangées à de l'eau et de la farine de maïs pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse, amère et rougeâtre nommée kakaw. Elle est souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou.
Jusqu'au XVIe siècle, le cacaoyer reste inconnu en dehors de l'Amérique centrale ou l'Amérique du Sud. En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre. Ce n'est qu'à partir de la conquête des territoires aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe, où il devient rapidement très prisé à la cour d'Espagne.
La France découvre le chocolat à Bayonne en 1615, à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III, avec le roi de France Louis XIII. Mais c'est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles, la reine se faisant préparer le chocolat « à l'espagnole » par ses servantes. La boisson, servie uniquement à la cour du roi, est consommée chaude, comme le café.
Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer (Theobroma cacao). On en trouve différentes espèces réparties dans les régions équatoriales des cinq continents. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé « cabosse », est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité.
On y ajoutera plus tard de nombreuses autres variétés ou cultivars, tels que le nacional, l'amelonado ou le porcelana. Toutes ces variétés produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire une boisson proche du chocolat, appelée cupulate au Brésil.
Les crus apportent des notes variées selon leur pays de culture. Le forastero représente à lui seul 80 % à 90 % de la production. Le criollo aux notes fruitées ne représente que 1 % à 5 % de la production. Les fèves trinitario aux notes de fruits secs ou grillés représentent 10 % à 15 % de la production.
Un sol fertile légèrement acide, ainsi qu'un climat à la fois chaud et humide toute l'année, sont nécessaires pour que le cacaoyer puisse se développer et être productif en fruits. Le cacaoyer est cauliflore : ses fruits (les cabosses) et ses fleurs poussent directement sur son tronc et ses grosses branches.
Compte-tenu des conditions climatiques très particulières nécessaires à la culture des fèves, seuls quelques pays en voie de développement peuvent produisent du cacao. Les principaux producteurs sont la Côte d’Ivoire et le Ghana.
La plupart de ces exploitations travaille dans des conditions économiques difficiles, car même si elles produisent et récoltent les fèves qui seront consommées partout dans le monde, de nombreux intermédiaires viennent se greffer diminuant ainsi leur rétribution. L’autre question prédominante est le travail des enfants au sein des exploitations.
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