Suivant de Porc : Définition et Utilisations en Charcuterie

Fabriquer ses charcuteries maison est une activité agréable et conviviale, qui évoque souvent la tradition familiale et les saveurs authentiques du terroir. La réalisation de charcuteries sous boyaux, bien que semblant complexe, devient simple une fois que l'on comprend comment choisir et utiliser les boyaux appropriés. Cet article aborde les points essentiels à connaître sur le boyau de porc et son utilisation, pour les professionnels comme pour les particuliers.

Cet article explore en détail ce qu'est le chaudin de porc, ses différentes utilisations et les aspects importants à connaître pour son utilisation optimale.

Qu'est-ce qu'un Boyau ?

Un boyau est une enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson. Les boyaux de porc, de mouton ou de bœuf demeurent des incontournables pour les charcutiers professionnels. Employés depuis la nuit des temps en charcuterie, cette enveloppe sert à la fabrication de saucisses, boudins et autres spécialités.

Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et d'épices. Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord parce qu'il est comestible et très résistant, mais aussi parce qu'il apporte une qualité gustative supplémentaire à la charcuterie.

La Structure du Boyau Naturel

Le boyau naturel n'est pas un simple tube ! Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène).

Il est composé de 3 couches :

• 1ère : la couche externe (couche musculaire) se compose de la séreuse et de graisse.
• 2ème : la couche centrale se constitue de fibres musculaires blanches, apportant la résistance au boyau.
• 3ème : la couche interne, très fragile, elle évoque la muqueuse et joue un rôle très important d'échange entre les aliments et le sang.

Le Chaudin de Porc : Définition et Caractéristiques

Les boyaux de porc sont la partie intestinale du porc et sont segmentés en plusieurs parties : menu, chaudin, suivant et fuseau. Ils sont très utilisés dans la fabrication de produits de charcuterie comme par exemple les andouillettes.

Le chaudin de porc provient du gros intestin des porcs. C'est un boyau frisé, notamment dans les gros calibres. Il est utilisé pour le boudin noir (suivant les régions), les saucissons secs, l'andouille de Vire et l'andouillette (pour la robe).

Utilisation du Chaudin de Porc pour Andouillette

Pour la fabrication de vos andouillettes, il est conseillé d'utiliser le chaudin de porc ou le suivant de porc. Le chaudin de porc est l'un des boyaux de porc les plus utilisés pour la fabrication de ce produit de charcuterie. Ils permettent une bonne tenue au remplissage et à la cuisson et donnent également un aspect traditionnel à vos andouillettes artisanales.

Le chaudin de porc pour andouillette est salé en sel sec pour une meilleure conservation.

Traitement et Nettoyage des Boyaux

Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyau prêt à être embossé. Une succession d'étapes va être réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour : vider, retirer la graisse (première couche), défilandrer (rendre le boyau malléable et facile à travailler), retirer la muqueuse, refroidir à l'eau glacée, puis saler.

La phase de saumurage et/ou salage demeure très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau.

Classification de la Qualité des Boyaux

La qualité des boyaux est notée en règle générale de A à C. "A" désignant un boyau de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. "B" qualifiant un boyau de qualité moyenne et "C" de basse qualité.

Les Différents Types de Boyaux et Leurs Utilisations

Il existe sur le marché du boyau 3 grandes familles : le porc, le mouton ainsi que le bœuf. Chacun d'entre eux s'utilisent en charcuteries pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlées, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.

Les calibres sont donnés à titre indicatif, rien ne vous empêche de choisir un diamètre différent pour réaliser vos saucisses, boudins et autres charcuteries. Après, cela dépend du goût de chacun !

Boyau de Mouton

• Caractéristique : le menu provient de l'intestin grêle des ovins.
• Longueur : oscille entre 15 et 20 mètres.
• Calibre : allant de 14 à 30 mm.
• Spécificité : c'est un boyau courbe de petit diamètre, tendre et résistant aux opérations de remplissage, de cuisson et de fumage.
• Utilisation : pour des saucisses fraîches (chipolata, merguez), saucisses cuites (Francfort, Strasbourg, cocktail, saucisses blanches et pâtes fines), saucisses sèches (fuet Catalan, chorizo).
• Couleur : les boyaux vont du blanc au gris. Le coloris varie en fonction de la provenance des moutons et de l'alimentation que l'animal aura reçu.

Nota : pour répondre au besoin de certaines religions, le boyau de mouton est disponible en Halal.

Tableau des calibres conseillés pour le boyau de mouton :

Boyau de Porc

• Le menu de porc :
  • Caractéristiques : provient de l'intestin grêle des porcins.
  • Mesure : entre 16 et 20 m.
  • Calibre : varie de 26 à 45 mm.
  • Spécificité : c'est un boyau courbe de diamètre moyen.
  • Utilisation : boudins, saucisses de Toulouse, andouillettes, saucisses sèches, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, saucisses à frire.
  • Couleur : blanc beige.

Tableau des calibres conseillés pour le boyau de porc :

• Le chaudin de porc :
  • Caractéristique : provient du gros intestin des porcs.
  • Utilisation : boudin noir (suivant les régions), saucissons secs, andouille de Vire, andouillette (pour la robe).
  • Spécificité : c'est un boyau frisé, notamment dans les gros calibres.
  • Principaux diamètres utilisés : 50/54.

Boyaux de Bœuf

• Le gros de bœuf :
  • Caractéristique : boyaux droit provenant du gros intestin des bovins.
  • Utilisation : saucisson cuit (droit à l'ail), saucisson sec, saucisson Lyonnais, andouillette, chorizo, cervelas.
  • Principaux diamètres utilisés : 50/55 - 60/65.
• La baudruche de bœuf :
  • Caractéristique : appendice du bovin d'une longueur moyenne de 45 à 50 cm pour un calibre allant de 89 à 125+.
  • Utilisation : andouille, salami, coppa, mortadelle, saucisson de langue, saucisse de veau.
  • Principaux diamètres utilisés : 125/+.
• Le menu de bœuf :
  • Caractéristique : boyaux courbe.
  • Utilisation : saucisson cuit (courbe à l'ail), andouillette, chorizo, boudin noir, cervelas.
  • Principaux diamètres utilisés : 37/40.

Boyaux Naturels vs. Synthétiques

Il est essentiel de distinguer les boyaux naturels des boyaux synthétiques, car ils ont des propriétés et des utilisations différentes.

Les Boyaux Synthétiques

Également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, ils sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène. Très utilisés pour la fabrication de charcuterie industrielles car moins onéreux que le boyaux naturel et avec un calibre strict, les boyaux synthétiques sont de plus en plus courant. Cependant, d'un point de vue gustatif, c'est très moyen.

Les Boyaux Naturels

Ils restent la "rolls" des boyaux et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande). De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.

Comment Différencier les Boyaux Naturels des Synthétiques ?

Si par exemple, vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffoné" en bout, que la peau est collante ou encore que la viande ne colle pas au boyau, n'ayez aucun doute c'est de l'artificiel.

Boyaux Secs ou en Saumure ?

Entre le boyau en saumure ou en sel sec, la différence repose principalement la simplicité d'exécution. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, alors que les secs nécessitent une phase de dessalage (voir détail paragraphe "Utilisation des boyaux").

Utilisation des Boyaux Naturels en Charcuterie

Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication. Il se fait en 3 étapes :

1. Le dessalage actif : consiste à agiter les filets ou masse de boyaux dans de l'eau froide de façon à enlever l'excès de sel.
2. Le dessalage passif : consiste à laisse tremper les boyaux dans un grand volume d'eau dit "dégourdie" (autrement dit, à une température de 20/25°C, entre 2 à 5 heures).
3. La réhydratation à l'eau tiède à 35°C (entre 30 et 37°C, température corporelle) pendant 30 minutes. Cette dernière phase est primordiale puisqu'elle rendra le boyaux plus souple et malléable pour les embosser avec facilité.

Important : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau à une température supérieure à 40°C ou les laisser tremper trop longtemps au risque de les cuire et dégrader le tissu. À l'utilisation, vous risquez de les voir se déchirer ou percer.

Optimisation à l'Utilisation en Milieu Professionnel

Pour une fabrication optimale de vos spécialités, plusieurs critères sont importants à prendre en compte afin d'être le plus rentable possible.

En effet, il sera primordial :

• de choisir la bonne canule : inox ou aluminium d'une longueur d'environ 19 cm avec un diamètre idéal pour votre boyaux ((calibre/2)+1),
• de pousser la mêlée à la bonne température : aux alentours de 5°C. Il est important de ne pas descendre en dessous les 2°C au risque de fragiliser le boyau.
• d'avoir une vitesse de poussage régulière : attention à ne pas pousser trop fort au risque de casser le boyaux et à contrario, trop doucement, au risque de mal le remplir et laisser se former des bulles d'air.
• de choisir le bon boyau et le bon calibre : en fonction de la charcuterie que l'on souhaite fabriquer.
• d'avoir une bonne glisse du boyau sur la canule.
• d'avoir une bonne adhérence de la viande au boyau : meilleure sur le boyau naturel.
• l'absence de trou dans le boyau : qualité AAB ou AB.

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